20 yang diserap myosin dan penambahan muatan listrik pada protein serta akibat
penambahan NaCl KCl, secara sederhana merupakan pengisapan air hydration yang bertambah dari bagian-bagian protein yang muatan listriknya
makin besar Moelyanto 1982. Di samping memberikan rasa gurih pada ikan yang diolah, garam dapat
menarik cairan dari dalam tubuh ikan maupun bakteri. Proses ini akan menghambat aktivitas biologis bakteri bahkan dapat menyebabkan kematiannya
Afriantono 1989. Sebenarnya
garam tidak bersifat membunuh mikroorganisma germicidal. Ingram dan Kitchel 1967 telah memberikan
indikasi berbagai mikroorganisma, khususnya bakteri patogen yang mungkin dapat tumbuh pada produk-produk yang diawet dengan garam. Dalam konsentrasi
rendah 1-3 justru garam membantu pertumbuhan bakteri. Ada bakteri yang dapat tumbuh pada garam konsentasi tinggi misalnya : red halophilic bacteria
merah. Aktomiosin tak larut dalam air tetapi larut dalam larutan garam NaCl + 1,0 Hadiwiyoto 1983.
2.6 Mutu Mikrobiologis
Mutu mikrobiologis dari produk pangan ditentukan oleh tingkat pertumbuhan mikroba dan mikroba spesifik yang terdapat dalam bahan pangan
tersebut. Sebagai akibat dari pertumbuhan tersebut akan terjadi perubahan sifat fisik dan kimianya yang akan mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen.
Apabila perubahan tersebut diterima oleh konsumen berarti produk tersebut baik dan apabila konsumen menolak berarti produk tersebut dinyatakan telah
mengalami penurunan mutu atau telah mengalami kerusakan. Upaya standarisasi mutu ikan segar telah dilakukan, dimana kriteria mutu
mikrobilogis ikan segar adalah jumlah mikroba yang tumbuh pada ikan segar. Persyaratan mutu ikan segar menurut Standar Perikanan Indonesia secara
organoleptik dan mikrobiologi dapat dilihat pada Tabel 3. Menurut ketetapan dari Standar Nasional Indonesia 1992 batas maksimum jumlah mikroba pada ikan
segar tiap gramnya adalah 5 x 10
5
sel mikroba.
21 Tabel 3 Spesifikasi Persyaratan Mutu Ikan Segar SNI 01-2729-1992
Jenis Uji Satuan
Persyaratan Mutu a. Organoleptik :
Nilai minimal b. Cemaran Mikroba :
1. ALTgr, maks 2. Escherichia coli
3. Vibrio cholera Nilai hedonik
skala 1-9 Kolonigram
APMgram Per 25 gram
Min. 7
5 x 10
5
3 negatif
bila diminta oleh importir Keterangan : ALT = Angka Lempeng Total
APM = Angka Paling Memungkinkan
2.7 Mutu dan Daya Awet Ikan Segar
Salah satu tujuan dari pengawetan ikan segar dengan menggunakan bahan bioaktif alami biji picung Pangium edule Reinw adalah untuk meningkatkan
umur simpan daya awet dari ikan segar. Peningkatan umur simpan ikan segar terutama dipengaruhi oleh faktor suhu dingin 0-5
o
C. Secara umum a
w
ikan segar adalah 6,8 sedangkan kerusakan ikan segar ditandai dengan timbulnya bau busuk
dan lendir di permukaan tubuh ikan.
2.8 Karakteristik Bakteri Patogen dan Perusak Makanan 2.8.1
Escherichia coli
E. coli merupakan bakteri gram negatif yang berbentuk batang, termasuk dalam famili Enterobacteriaceae. E. coli disebut juga koliform fecal karena
ditemukan dalam saluran usus hewan dan manusia. Bakteri ini sering digunakan sebagai indikator kontaminasi kotoran Fardiaz 1992. Kisaran suhu pertumbuhan
bakteri E. coli adalah antara 10 - 40
o
C dengan suhu optimum 37
o
C. Kisaran pH antara 4 - 9 dengan nilai pH optimum untuk pertumbuhan adalah 7,0 – 7,5 dan
nilai a
w
minimum untuk pertumbuhan adalah 0,96. Bakteri ini sangat sensitif terhadap panas sehingga inaktif pada suhu pasteurisasi Fardiaz 1983. Selain itu
E. coli tumbuh baik dalam medium yang sederhana dan stabil serta mengandung glukosa, amonium sulfat dan sedikit garam mineral Fardiaz 1983.
22
2.8.2 Salmonella typhimurium
Bakteri ini termasuk dalam famili Enterobactericeae, merupakan bakteri gram negatif yang berbentuk batang. Salmonella sp. tidak membentuk spora,
bersifat aerobik atau anaerobik fakultatif, motil dengan flagela peritrikat Salle 1978 dalam Fardiaz 1983. Salmonella typhimurium dapat tumbuh pada suhu
antara 5-47
o
C dengan suhu optimum 35-37
o
C. Nilai pH optimim untuk pertumbuhannya berkisar 6,5-7,5 sedangkan a
w
optimum untuk pertumbuhannya adalah 0,945-0,999 Fardiaz 1983.
Menurut Fardiaz 1983 makanan-makanan yang sering terkontaminasi oleh Salmonella typhimurium adalah telur dan hasil olahannya, ikan dan hasil
olahannya, daging ayam, daging sapi, susu dan hasil olahannya. Bakteri ini dapat menyebabkan penyakit tipus pada manusia.
2.8.3 Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus merupakan bakteri gram positif, berbentuk kokus dan termasuk famili Micrococcaceae. Bakteri ini tumbuh secara anaerobik
fakultatif dengan membentuk kumpulan sel-sel seperti buah anggur. Beberapa galur membentuk pigmen kuning keemasan dan tidak larut air. Sifat koagulase
positif dari galur bakteri ini dapat memproduksi bermacam-macam toksin sehingga mempunyai potensi patogenik tinggi dan dapat menyebabkan keracunan
makanan Fardiaz 1983. Staphylococcus
aureus membutuhkan a
w
minimal 0,86 untuk pertumbuhannya, dengan a
w
optimum 0,990-0,995. Sedangkan suhu optimum petumbuhannya adalah 35
o
C-38
o
C. Bakteri ini sering terdapat pada pori-pori dan permukaan kulit, kelenjar keringat dan saluran usus serta dapat menyebabkan
intoksikasi dan infeksi seperti bisul, pneumonia, mastitis pada hewan dan manusia Fardiaz 1983.
2.8.4 Bacillus cereus
Bacillus cereus merupakan patogen pembentuk spora, berbentuk batang,, berukuran 1,0-1,2 mikron dengan panjang 3,0-5,0 mikron, bersifat anaerobik
fakultif Fardiaz 1983. Bacilius cereus memproduksi spora tahan panas dan radiasi, dan tetap aktif setelah pemanasan selama 4 jam pada suhu 135
o
C Fardiaz
23 1983. Umumnya makanan terkontaminasi oleh Bacillus cereus setelah
pendinginan yang lambat, pada makanan yang telah dimasak dalam waktu lama, dan pada waktu dan suhu yang kondusif pertumbuhan substansial Fardiaz 1992 .
2.8.5 Pseudomonas fluorescens
Pseudomonas merupakan salah satu jenis bakteri gram negatif yang
berbentuk batang lurus atau kokus dan pada umumnya memproduksi pigmen yang larut air. Sebagian besar bakteri ini bersifat aerob obligat dan oksidase positif
Fardiaz 1992. Spesies Psedomonas banyak ditemukan dalam air dan tanah dan sering menyebabkan kebusukan pada makanan Fardiaz 1983 .
Bakteri ini umumnya bersifat mesofil dengan suhu optimum 37
o
C P.aeruginosa dan P.fluorcens dan tidak tahan terhadap panas mati pada suhu
lebih dari 43
o
C. Bakteri ini juga bersifat tidak tahan CO
2
dan keadaan kering, namun pada a
w
0,970 -0,998 dapat tumbuh dengan baik Fardiaz 1992.
24
3 BAHAN DAN METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dimulai pada bulan Oktober 2004 sampai dengan April 2005. Pelaksanaan penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan, Kimia
dan Mikrobiologi Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan, Badan Riset Kelautan dan Perikanan, Departemen Kelautan dan
Perikanan, Jl. K.S. Tubun Petamburan Jakarta, Laboratorium Kimia Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat, Balai Besar Penelitian Bioteknologi dan
Genetik, Departemen Pertanian, Cimanggu Bogor dan Tempat Pendaratan Ikan dan Pasar tradisional di sekitar Kecamatan Labuan, Kabupaten Pandeglang,
Propinsi Banten serta TPI Belanakan, Subang, Propinsi Jawa Barat.
3.2 Bahan dan Alat
