66 mendapat perlakuan makin lama makin sedikit karena terjadinya penguapan
sianida selama masa penyimpanan. Interaksi antara kedua faktor menunjukkan perlakuan g2p2 dan perlakuan
g3p2 dengan lama penyimpanan 9 hari merupakan kombinasi perlakuan yang mempunyai nilai residu sianogen yang terkecil. Dengan demikian perlakuan
penambahan picung sebesar 2 dengan lama penyimpanan 9 hari merupakan perlakuan yang diharapkan karena kadar residu sianogennyan terendah.
Penambahan picung pada ikan kembung segar berupa cacahan kurang homogen atau kurang merata pada bagian permukaan ikan, tetapi panelis tetap
suka karena ikan kembung segar tidak menimbulkan rasa asinggetirpahang pada saat dikonsumsi.
4.2.2 Hasil Analisis Mikrobiologi
Pengujian yang dilakukan pada penelitian utama ini adalah dengan pengujian Total Plate Count, Enterobacter dan bakteri H
2
S Producer, hal ini dilakukan mengingat kandungan mikroba pada bahan pangan akan menyebabkan
daya awet suatu produk ikan menjadi cepat membusuk. Hasil analisis mikrobiologi pada Total Plate Count, Enterobacter dan bakteri H
2
S Producer dapat dilihat pada tabel dan gambar berikut ini :
4.2.2.1 Hasil Analisis TPC
Pada penelitian utama, pengujian bakteri Total Plate Count dilakukan untuk mengetahui banyaknya jumlah mikroba pada suatu produk. Hasil analisis
Total Plate Count dapat dilihat pada Tabel 16 dan Gambar 17. Rata-rata jumlah mikroba TPC pada ikan kembung yang diberi perlakuan
g2p2, g2p4, g2p6, g3p2, g3p4 dan g3p6, pada hari ke 0 setelah 8 jam diberi perlakuan berkisar antara 0 x 10
6
sampai dengan 11,3 x 10
6.
, sedangkan bahan baku ikan kembung tanpa perlakuan sebagai kontrol mempunyai nilai TPC 16 x
10
6
. Ikan kembung segar yang diberi perlakuan pada penelitian ini mempunyai nilai TPC yang lebih rendah pada hari ke 0 selama 8 jam jika dibandingkan
67 dengan kontrol. Pada hari ke 3 berkisar antara 11 x 10
6
sampai dengan 64,6 x 10
6
, pada hari ke 6 berkisar antara 3 x 10
8
sampai dengan 1,95 x 10
8
, pada hari ke 9 berkisar antara 15,5 x 10
10
sampai dengan 254,5 x 10
10
. Laju pertumbuhan bakteri pada setiap harinya terus meningkat hal ini disebabkan karena daya awet ikan
terus berkurang seiring dengan penguapan asam sianida yang terdapat pada biji picung selama penyimpanan.
Tabel 16 Hasil Analisis Total Plate Count Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam kolonig
Perlakuan hari ke 0 hari ke 3
hari ke 6 hari ke 9
Kontrol 16 x 10
6
g2p2 1,75 x 10
6
11 x 10
6
61,5 x 10
8
225 x 10
10
g2p4 1,5 x 10
6
24,3 x 10
6
195 x 10
8
302 x 10
10
g2p6 0,5 x 10
6
22 x 10
6
150 x 10
8
254 x 10
10
g3p2 0,8 x 10
6
72 x 10
6
108 x 10
8
37,7 x 10
10
g3p2 11,3 x 10
6
64,6 x 10
6
98 x 10
8
15,5 x 10
10
g3p6 10
6
14,2 x 10
6
172 x 10
8
85,5 x 10
10
Keterangan : Kontrol = 0 garam dan 0 picung
g2p2 = garam 2 dengan picung 2 g3p2 = garam 3 dengan picung 2
g2p4 = garam 2 dengan picung 4 g3p4 = garam 3 dengan picung 4
g2p6 = garam 2 dengan picung 6 g3p6=garam 3 dengan picung 6
Pada setiap pengamatan terjadi peningkatan nilai TPC, hal tersebut dikarenakan ikan kembung dengan kadar garam rendah 2-3 belum mampu
menghambat pertumbuhan mikroba. Ingram dan Kitchel 1967 telah memberikan indikasi berbagai mikroorganisma, khususnya bakteri patogen yang mungkin
dapat tumbuh pada produk-produk yang diawet dengan garam, dalam konsentrasi
rendah 1-3 justru garam membantu pertumbuhan bakteri.
Untuk mengetahui pengaruh faktor perlakuan campuran picung dengan garam dan faktor lama penyimpanan serta interaksi yang ditimbulkan oleh kedua
perlakuan tersebut terhadap nilai TPC dilakukan analisis ragam Lampiran 3.1. Hasil analisis ragam faktor lama penyimpanan memberikan pengaruh yang
berbeda nyata, tetapi faktor perlakuan campuran picung dengan garam dan interaksi kedua faktor tersebut tidak memberikan pengaruh yang nyata.
68 Untuk mengetahui adanya perbedaan faktor lama penyimpanan dilakukan
analisis lanjut. Hasil uji Duncan menunjukkan faktor lama penyimpanan pada hari ke 0, hari ke 3, hari ke 6 dan hari ke 9 pada masing-masing perlakuan berbeda
nyata, sedangkan perlakuan campuran picung dengan garam dan interaksi faktor perlakuan dan lama penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang nyata. Hal
tersebut menunjukkan bahwa mulai terjadi peningkatan nilai TPC yang signifikan pada pengamatan selama penyimpanan. Peningkatan jumlah mikroba selama
penyimpanan berkaitan erat dengan semakin meningkatnya nilai a
w
yang meningkatkan air bebas hasil penambahan garam dari ikan kembung yang diberi
perlakuan dan dapat menjadi media bagi pertumbuhan bakteri.
Keterangan : Kontrol = 0 garam dan 0 picung
g2p2 = garam 2 dengan picung 2 g3p2 = garam 3 dengan picung 2
g2p4 = garam 2 dengan picung 4 g3p4 = garam 3 dengan picung 4
g2p6 = garam 2 dengan picung 6 g3p6=garam 3 dengan picung 6
Gambar 17 Grafik Hasil Analisis Total Plate Count Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam
4.2.2.2 Hasil Analisis Enterobacter
