57 yang paling efektif dalam hal nilai pH dan tidak berbeda nyata dengan nilai pH
lama penyimpanan 0 hari setelah 8 jam. Hal tersebut mengindikasikan bahwa pH perlakuan g2p4 masih dalam kisaran pH ikan segar pH ikan segar 6,5 – 7,5 atau
mendekati pH normal.
Keterangan : Kontrol = 0 garam dan 0 picung
g2p2 = garam 2 dengan picung 2 g3p2 = garam 3 dengan picung 2
g2p4 = garam 2 dengan picung 4 g3p4 = garam 3 dengan picung 4
g2p6 = garam 2 dengan picung 6 g3p6=garam 3 dengan picung 6
Gambar 12 Grafik Hasil Analisis Nilai pH Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam
4.2.1.5 Hasil Analisis Kadar TVB
Nilai TVB digunakan sebagai batas penolakan produk pada standar dan spesifikasi komersial. Sejalan dengan proses kebusukan ikan, ada beberapa
senyawa yang terbentuk selama kemunduran mutu ikan. Total Volatile Bases atau disebut juga basa yang mudah menguap terbentuk dalam jaringan ikan dengan
kadar yang berbeda-beda antara jenis ikan bahkan dalam satu jenis ikan yang sama. Kadar TVB tergantung pada mutu kesegaran ikan, makin mundur mutu
ikan, kadar TVB makin meningkat. Kadar TVB ikan kembung segar yang diawetkan dengan campuran picung
dan garam pada pengamatan pertama hari ke 0 setelah 8 jam perlakuan berkisar antara 11,47 – 22,67 mgN, kecilnya nilai TVB ini disebabkan adanya kombinasi
Nilai pH
2 4
6 8
10
kontrol g2p2
g2p4 g2p6
g3p2 g3p4
g3p6
Perlakuan
hari ke-0 hari ke-3
hari ke 6 hari ke 9
58 perlakuan yang menyebabkan jumlah bakteri yang terdapat pada produk tersebut
dapat ditekan, sehingga aktivitas bakteri proteolitik tidak maksimal dalam menguraikan protein, sedangkan pada bahan baku ikan kembung segar
mempunyai kadar TVB 21,60 mgN. Pada pengamatan kedua hari ke 3 mulai meningkat berkisar antara 36,53 – 51,47 mgN, pada pengamatan ketiga hari ke
6 berkisar antara 56,93 – 152,27 mgN dan terus meningkat pada setiap harinya hingga hari ke 9 berkisar antara 114,47 – 277,47 mgN.
Tabel 12 Hasil Analisis Kadar TVB Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam mgN
perlakuan hari ke 0
hari ke 3 hari ke 6
hari ke 9 kontrol
21,60 g2p2
20,80 49,43
148,80 277,47
g2p4 16,27
51,47 98,13
203,20 g2p6
18,80 36,53
57,33 159,87
g3p2 15,73
44,80 152,27
225,73 g3p4
22,67 41,73
84,67 178,93
g3p6 11,47
41,60 56,93
114,47
Keterangan : Kontrol = 0 garam dan 0 picung
g2p2 = garam 2 dengan picung 2 g3p2 = garam 3 dengan picung 2
g2p4 = garam 2 dengan picung 4 g3p4 = garam 3 dengan picung 4
g2p6 = garam 2 dengan picung 6 g3p6=garam 3 dengan picung 6
Untuk mengetahui pengaruh perlakuan campuran picung dengan garam dan lama penyimpanan serta interaksi yang ditimbulkan oleh kedua perlakuan
tersebut terhadap kandungan TVB dilakukan analisis ragam Lampiran 2.4 Berdasarkan hasil analisis ragam tersebut ternyata nilai TVB dipengaruhi oleh
faktor perlakuan campuran picung dan garam, lama penyimpanan serta interaksi kedua perlakuan tersebut yang ditunjukkan oleh nilai signifikansi lebih kecil dari
0,05 yakni memberikan pengaruh yang nyata. Untuk mengetahui adanya perbedaan faktor perlakuan, lama penyimpanan
dan interaksi kedua faktor tersebut dilakukan analisis lanjut. Hasil uji Duncan interaksi antara kedua faktor menunjukkan nilai signifikansi kedua faktor tersebut
lebih besar dari 0,05 yakni memberikan pengaruh yang tidak nyata.
59 Selama penyimpanan kenaikan kadar TVB terutama terjadi disebabkan
adanya aktivitas mikroba yang merombak protein Dotulong, 1997. Semakin lama bahan pangan disimpan, maka akan semakin busuk bahan pangan tersebut,
sehingga dapat meningkatkan nilai TVB.
Keterangan : Kontrol = 0 garam dan 0 picung
g2p2 = garam 2 dengan picung 2
g3p2 = garam 3 dengan picung 2 g2p4 = garam 2 dengan picung 4
g3p4 = garam 3 dengan picung 4 g2p6 = garam 2 dengan picung 6
g3p6=garam 3 dengan picung 6
Gambar 13 Grafik Hasil Analisis Kadar TVB Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam
Pada pengamatan pertama mengindikasikan bahwa kadar TVB semua perlakuan ikan kembung setelah 8 jam perlakuan masih dalam kisaran ikan segar
karena batas kesegaran ikan adalah 30 mgN dalam de Man 1997. Nilai TVB tersebut berada dibawah kisaran nilai standar yang menunjukkan bahwa perlakuan
mampu menghambat aktifitas bakteri dan enzim yang bekerja selama proses
penyimpanan ikan kembung. Sedangkan pada pengamatan hari ke 3, ke 6 dan hari
ke 9 menunjukkan bahwa kesegaran ikan terus menurun dan jika terjadi perombakan protein, maka ikan membusuk, karena protein dipecah menjadi
senyawa-senyawa yang berbau busuk. Hal ini disebabkan oleh tingginya jumlah bakteri proteolitik pada produk
sehingga menyebabkan terurainya protein dalam tubuh ikan menjadi senyawa- senyawa yang menghasilkan bau yang tidak enak, seperti indol, skatol, hydrogen
Kadar TVB
0,00 50,00
100,00 150,00
200,00 250,00
300,00
kontrol g2p2
g2p4 g2p6
g3p2 g3p4
g3p6
Perlakuan
MgN
hari ke 0 hari ke 3
hari ke 6 hari ke 9
60 sulfida, metilanin, asam propionat butirat, laktat dan asam-asam lemak yang
menguap lainnya Ketaren, 1986. Demikian pula menurut Soediyono et al. 1986 peningkatan nilai TVB yang terjadi selama penyimpanan dapat disebabkan
oleh aktivitas mikroba dan enzim yang menimbulkan proses pemecahan protein daging dengan pembentukan pepton dan asam amino serta senyawa-senyawa basa
volatil yang mengandung nitrogen toxalbumin dan bahan gas lain seperti indol, skatol serta asam-asam lemak yang mudah menguap seperti NH
3
, H
2
S, CH
4
, dan CO
2
.
4.2.1.6 Hasil Analisis Kadar TMA