Hasil Analisis Kadar TVB

57 yang paling efektif dalam hal nilai pH dan tidak berbeda nyata dengan nilai pH lama penyimpanan 0 hari setelah 8 jam. Hal tersebut mengindikasikan bahwa pH perlakuan g2p4 masih dalam kisaran pH ikan segar pH ikan segar 6,5 – 7,5 atau mendekati pH normal. Keterangan : Kontrol = 0 garam dan 0 picung g2p2 = garam 2 dengan picung 2 g3p2 = garam 3 dengan picung 2 g2p4 = garam 2 dengan picung 4 g3p4 = garam 3 dengan picung 4 g2p6 = garam 2 dengan picung 6 g3p6=garam 3 dengan picung 6 Gambar 12 Grafik Hasil Analisis Nilai pH Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam

4.2.1.5 Hasil Analisis Kadar TVB

Nilai TVB digunakan sebagai batas penolakan produk pada standar dan spesifikasi komersial. Sejalan dengan proses kebusukan ikan, ada beberapa senyawa yang terbentuk selama kemunduran mutu ikan. Total Volatile Bases atau disebut juga basa yang mudah menguap terbentuk dalam jaringan ikan dengan kadar yang berbeda-beda antara jenis ikan bahkan dalam satu jenis ikan yang sama. Kadar TVB tergantung pada mutu kesegaran ikan, makin mundur mutu ikan, kadar TVB makin meningkat. Kadar TVB ikan kembung segar yang diawetkan dengan campuran picung dan garam pada pengamatan pertama hari ke 0 setelah 8 jam perlakuan berkisar antara 11,47 – 22,67 mgN, kecilnya nilai TVB ini disebabkan adanya kombinasi Nilai pH 2 4 6 8 10 kontrol g2p2 g2p4 g2p6 g3p2 g3p4 g3p6 Perlakuan hari ke-0 hari ke-3 hari ke 6 hari ke 9 58 perlakuan yang menyebabkan jumlah bakteri yang terdapat pada produk tersebut dapat ditekan, sehingga aktivitas bakteri proteolitik tidak maksimal dalam menguraikan protein, sedangkan pada bahan baku ikan kembung segar mempunyai kadar TVB 21,60 mgN. Pada pengamatan kedua hari ke 3 mulai meningkat berkisar antara 36,53 – 51,47 mgN, pada pengamatan ketiga hari ke 6 berkisar antara 56,93 – 152,27 mgN dan terus meningkat pada setiap harinya hingga hari ke 9 berkisar antara 114,47 – 277,47 mgN. Tabel 12 Hasil Analisis Kadar TVB Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam mgN perlakuan hari ke 0 hari ke 3 hari ke 6 hari ke 9 kontrol 21,60 g2p2 20,80 49,43 148,80 277,47 g2p4 16,27 51,47 98,13 203,20 g2p6 18,80 36,53 57,33 159,87 g3p2 15,73 44,80 152,27 225,73 g3p4 22,67 41,73 84,67 178,93 g3p6 11,47 41,60 56,93 114,47 Keterangan : Kontrol = 0 garam dan 0 picung g2p2 = garam 2 dengan picung 2 g3p2 = garam 3 dengan picung 2 g2p4 = garam 2 dengan picung 4 g3p4 = garam 3 dengan picung 4 g2p6 = garam 2 dengan picung 6 g3p6=garam 3 dengan picung 6 Untuk mengetahui pengaruh perlakuan campuran picung dengan garam dan lama penyimpanan serta interaksi yang ditimbulkan oleh kedua perlakuan tersebut terhadap kandungan TVB dilakukan analisis ragam Lampiran 2.4 Berdasarkan hasil analisis ragam tersebut ternyata nilai TVB dipengaruhi oleh faktor perlakuan campuran picung dan garam, lama penyimpanan serta interaksi kedua perlakuan tersebut yang ditunjukkan oleh nilai signifikansi lebih kecil dari 0,05 yakni memberikan pengaruh yang nyata. Untuk mengetahui adanya perbedaan faktor perlakuan, lama penyimpanan dan interaksi kedua faktor tersebut dilakukan analisis lanjut. Hasil uji Duncan interaksi antara kedua faktor menunjukkan nilai signifikansi kedua faktor tersebut lebih besar dari 0,05 yakni memberikan pengaruh yang tidak nyata. 59 Selama penyimpanan kenaikan kadar TVB terutama terjadi disebabkan adanya aktivitas mikroba yang merombak protein Dotulong, 1997. Semakin lama bahan pangan disimpan, maka akan semakin busuk bahan pangan tersebut, sehingga dapat meningkatkan nilai TVB. Keterangan : Kontrol = 0 garam dan 0 picung g2p2 = garam 2 dengan picung 2 g3p2 = garam 3 dengan picung 2 g2p4 = garam 2 dengan picung 4 g3p4 = garam 3 dengan picung 4 g2p6 = garam 2 dengan picung 6 g3p6=garam 3 dengan picung 6 Gambar 13 Grafik Hasil Analisis Kadar TVB Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam Pada pengamatan pertama mengindikasikan bahwa kadar TVB semua perlakuan ikan kembung setelah 8 jam perlakuan masih dalam kisaran ikan segar karena batas kesegaran ikan adalah 30 mgN dalam de Man 1997. Nilai TVB tersebut berada dibawah kisaran nilai standar yang menunjukkan bahwa perlakuan mampu menghambat aktifitas bakteri dan enzim yang bekerja selama proses penyimpanan ikan kembung. Sedangkan pada pengamatan hari ke 3, ke 6 dan hari ke 9 menunjukkan bahwa kesegaran ikan terus menurun dan jika terjadi perombakan protein, maka ikan membusuk, karena protein dipecah menjadi senyawa-senyawa yang berbau busuk. Hal ini disebabkan oleh tingginya jumlah bakteri proteolitik pada produk sehingga menyebabkan terurainya protein dalam tubuh ikan menjadi senyawa- senyawa yang menghasilkan bau yang tidak enak, seperti indol, skatol, hydrogen Kadar TVB 0,00 50,00 100,00 150,00 200,00 250,00 300,00 kontrol g2p2 g2p4 g2p6 g3p2 g3p4 g3p6 Perlakuan MgN hari ke 0 hari ke 3 hari ke 6 hari ke 9 60 sulfida, metilanin, asam propionat butirat, laktat dan asam-asam lemak yang menguap lainnya Ketaren, 1986. Demikian pula menurut Soediyono et al. 1986 peningkatan nilai TVB yang terjadi selama penyimpanan dapat disebabkan oleh aktivitas mikroba dan enzim yang menimbulkan proses pemecahan protein daging dengan pembentukan pepton dan asam amino serta senyawa-senyawa basa volatil yang mengandung nitrogen toxalbumin dan bahan gas lain seperti indol, skatol serta asam-asam lemak yang mudah menguap seperti NH 3 , H 2 S, CH 4 , dan CO 2 .

4.2.1.6 Hasil Analisis Kadar TMA