60 sulfida, metilanin, asam propionat butirat, laktat dan asam-asam lemak yang
menguap lainnya Ketaren, 1986. Demikian pula menurut Soediyono et al. 1986 peningkatan nilai TVB yang terjadi selama penyimpanan dapat disebabkan
oleh aktivitas mikroba dan enzim yang menimbulkan proses pemecahan protein daging dengan pembentukan pepton dan asam amino serta senyawa-senyawa basa
volatil yang mengandung nitrogen toxalbumin dan bahan gas lain seperti indol, skatol serta asam-asam lemak yang mudah menguap seperti NH
3
, H
2
S, CH
4
, dan CO
2
.
4.2.1.6 Hasil Analisis Kadar TMA
Senyawa TMAO Trymethyl Amine Oxide merupakan senyawa alami yang terdapat dalam tubuh ikan. Adanya bakteri menyebabkan TMAO direduksi
menjad senyawa TMA yang merupakan salah satu indikator tingkat kesegaran ikan. TMAO yang terdapat dalam ikan laut direduksi oleh bakteri Micrococci,
Achromobacter, Flavobacter, Pseudomonas dan lain-lain menjadi TMA sebagai indikator kemunduran mutu. Enzim yang melaksanakan reduksi TMAO menjadi
TMA adalah enzim triamino oksidase. Belitz dan Grosch 1999 menyatakan bahwa senyawa TMA merupakan salah satu kriteria pengujian mutu ikan secara
kimia. Hasil analisis kadar TMA dapat dilihat pada Tabel 13 dan Gambar 14. Tabel 13 Hasil Analisis Kadar TMA Ikan Kembung Segar dengan
Penambahan Kombinasi Picung dan Garam mgN
Perlakuan hari ke 0
hari ke 3 hari ke 6
hari ke 9 kontrol
21,60 g2p2
23,20 21,73
24,13 26,67
g2p4 18,53
30,13 21,73
21,73 g2p6
25,73 24,00
16,80 22,40
g3p2 29,33
21,33 26.,80
25,87 g3p4
14,27 23,20
22,40 33,20
g3p6 10,13
20,40 24,67
22,40
Keterangan : Kontrol = 0 garam dan 0 picung
g2p2 = garam 2 dengan picung 2 g3p2 = garam 3 dengan picung 2
g2p4 = garam 2 dengan picung 4 g3p4 = garam 3 dengan picung 4
g2p6 = garam 2 dengan picung 6 g3p6=garam 3 dengan picung 6
61 Kadar TMA ikan kembung segar yang diawetkan dengan campuran
picung dan garam pada pengamatan hari ke 0 setelah 8 jam perlakuan berkisar antara 10,13 – 29,33 mgN, pengamatan hari ke 3 berkisar antara 20,40 – 30,13
mgN, pengamatan hari ke 6 berkisar antara 16,80 – 26,80 mgN dan pengamatan hari ke 9 berkisar antara 21,73 – 33,20 mgN, sedangkan pada
bahan baku ikan kembung segar mempunyai kadar TMA 21,60 mgN. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan campuran picung dengan garam
dan lama penyimpanan serta interaksi yang ditimbulkan oleh kedua perlakuan tersebut terhadap nilai TMA dilakukan analisis ragam Lampiran 2.5. Hasil
analisis ragam faktor perlakuan campuran picung dengan garam dan faktor lama penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang nyata tetapi interaksi kedua faktor
tersebut memberikan pengaruh yang berbeda nyata.
Keterangan : Kontrol = 0 garam dan 0 picung
g2p2 = garam 2 dengan picung 2 g3p2 = garam 3 dengan picung 2
g2p4 = garam 2 dengan picung 4 g3p4 = garam 3 dengan picung 4
g2p6 = garam 2 dengan picung 6 g3p6=garam 3 dengan picung 6
Gambar 14 Grafik Hasil Analisis Kadar TMA Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam
Untuk mengetahui adanya perbedaan interaksi dari faktor perlakuan dan faktor lama penyimpanan dilakukan analisis lanjut. Hasil uji Duncan
Kadar TMA
0,00 5,00
10,00 15,00
20,00 25,00
30,00 35,00
kontrol g2p2
g2p4 g2p6
g3p2 g3p4
g3p6
perlakuan mgN
hari ke 0 hari ke 3
hari ke 6 hari ke 9
62 menunjukkan interaksi dari faktor perlakuan dan faktor lama penyimpanan pada
semua perlakuan tidak berbeda nyata.
4.2.1.7 Hasil Analisis Kadar Tanin
