77 1990. Menurut de Man 1997 perubahan tekstur pada percobaan ini disebabkan
karena kehilangan kelembaban. Jika jaringan ikat terbentuk, viskositas meningkat sampai pada titik tertentu, produk memperoleh sifat plastik atau viskoelastik.
Pembentukan jaringan dapat terjadi sebagai akibat dari pemanasan, reaksi kimia yang terjadi spontan dari komponen yang sudah terdapat dalam makanan, enzim,
atau koagulan yang ditambahkan. Seperti halnya penambahan garam pada percobaan ini.
4.2.3.4 Aroma
Dalam banyak hal enaknya makanan ditentukan oleh aroma. Industri pangan menganggap sangat penting uji aroma karena dapat dengan cepat
memberikan hasil penilaian produksinya disukai atau tidak disukai Sukarto 1985. Aroma yang muncul paling dominan berasal dari ikan selain bahan lain
seperti daging biji picung. Tabel 22 Nilai Rata-Rata Organoleptik Parameter Aroma pada Ikan Kembung
Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam
Perlakuan Hari ke
0 setelah 8 jam 3
6 9
g2p2 3,6 2,6 2,3 1,4
g2p4 3,6 2,9 2,8 1,9
g2p6 3,6 3,0 3,0 2,7
g3p2 3,4 2,7 2,3 2,1
g3p4 3,6 3,3 2,7 2,6
g3p6 3,6 3,0 2,9 2,8
Keterangan : g2p2 = garam 2 dengan picung 2
g3p2 = garam 3 dengan picung 2 g2p4 = garam 2 dengan picung 4
g3p4 = garam 3 dengan picung 4 g2p6 = garam 2 dengan picung 6
g3p6=garam 3 dengan picung 6
Hasil pengujian hedonik terhadap aroma pada hari ke 0 setelah 8 jam mendapat perlakuan berkisar antara 3,4 – 3,6 di penerimaan panelis di antara
biasa sampai suka, pada hari ke 3 antara 2,6 – 3,3 pada hari ke 6 antara 2,3 – 3,0 dan pada hari ke 9 berkisar antara 1,4 – 2,8 di penerimaan panelis di antara tidak
suka sampai di bawah biasa seperti terlihat pada Tabel 22, sehingga ikan
78 kembung segar perlakuan garam 2 dengan picung 2 dan 4 mulai ditolak
oleh para panelis dengan nilai 2 tidak suka sebagai batas penolakannya. Nilai organoleptik yang dihasilkan pada perlakuan picung 6 merupakan
nilai tertinggi dibandingkan perlakuan lain pada hari penyimpanan yang sama. Hasil Uji Kruskal Wallis menunjukkan pencampuran garam dan picung
berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik aroma ikan kembung segar pada penyimpanan selama 3, 6 dan 9 hari.
4.2.3.5 Rasa
Dalam kehidupan nyata sehari-hari konsumen lebih menghargai dan bersedia membayar tinggi pada makanan yang enak atau yang mereka senangi,
tanpa mempertimbangkan komposisi gizi dan sifat-sifat obyektif lainnya. Sifat enak dan sifat-sifat yang berkaitan dengan selera manusia adalah sifat inderawi
yang selalu melekat pada barang-barang yang menjadi kebutuhan manusia lebih- lebih barang yang berupa pangan.
Hasil pengujian hedonik terhadap rasa pada hari ke 0 setelah 8 jam mendapat perlakuan berkisar antara 3,6 – 4,1 di penerimaan panelis di antara
lebih dari biasa sampai suka, pada hari ke 3 antara 2,5 – 3,3 pada hari ke 6 antara 2,3 – 2,5 dan pada hari ke 9 berkisar antara 1,3 – 2,5 di penerimaan panelis di
antara sangat tidak suka sampai di bawah biasa seperti terlihat pada Tabel 23, sehingga ikan kembung segar perlakuan garam 2 dan 3 dengan picung 2 dan
4 mulai ditolak oleh para panelis dengan nilai 2 sebagai batas penolakan. Rasa merupakan faktor yang sangat penting dan merupakan keputusan
akhir konsumen menerima atau menolak suatu makanan walaupun parameter penilaian yang baik, tetapi jika rasanya tidak enak atau tidak disukai maka produk
akan ditolak. Rasa menunjang peranan penting dari keberadaan suatu produk. Rasa ini dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor di antaranya jumlah garam yang
ditambahkan, bumbu-bumbu, gula dan lemakminyak setelah produk dimasakdigoreng rasa akan muncul. Oleh karena itu dalam penelitian ini ikan
kembung baik kontrol maupun yang diberi perlakuan pada pengujian organoleptik
79 sebelum disajikan ikan terlebih dahulu dimasak dengan cara pengukusan selama
10 menit. Tabel 23 Nilai Rata-Rata Organoleptik Parameter Rasa pada Ikan Kembung
Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam
Perlakuan Hari ke
0 setelah 8 jam 3
6 9
g2p2 3,6 2,5 2,4 1,3
g2p4 3,8 3,0 2,3 1,5
g2p6 3,7 3,1 2,5 2,3
g3p2 3,6 2,9 2,3 1,9
g3p4 4,1 3,3 2,3 2,3
g3p6 3,9 3,0 2,5 2,5
Keterangan : g2p2 = garam 2 dengan picung 2
g3p2 = garam 3 dengan picung 2 g2p4 = garam 2 dengan picung 4
g3p4 = garam 3 dengan picung 4 g2p6 = garam 2 dengan picung 6
g3p6=garam 3 dengan picung 6
Hasil Uji Kruskal Wallis menunjukkan pencampuran garam dan picung tidak berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik rasa ikan kembung segar pada
pengamatan ke 1 hari ke 0 setelah 8 jam perlakuan, parameter rasa pada awal pengamatan memberikan nilai yang baik bagi semua perlakuan. Sedangkan pada
penyimpanan selama pengamatan hari ke 0, 3 dan 9 hasilnya semua perlakuan
berpengaruh nyata, kecuali hari ke 6.
Hasil penelitian utama secara organoleptik pada ikan kembung yang dilumuri campuran garam dan picung dengan perlakuan g2p2, g2p4, g2p6, g3p2,
g3p4 dan g3p6 dapat bertahan hingga pada pengamatan ke 3 atau selama 6 hari penyimpanan. Kombinasi ini masih memberikan nilai organoleptik yang cukup
dan ikan kembung masih layak untuk dikonsumsi, kecuali pada pengamatan ke 4 atau pada hari ke 9 terutama untuk parameter aroma dan rasa, karena adanya bau
yang menyengat dan perubahan rasa. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pada ikan kembung dengan kadar garam 2 dan 3 serta kombinasi picung 2,
4 dan 6 pada awal pengamatan parameter rupa, warna, tekstur, aroma dan rasa, memberikan nilai yang baik, sedangkan pengamatan yang dilakukan setiap 3
80 hari sekali selama 9 hari menunjukkan nilai organoleptik yang terus menurun.
Nilai organoleptik terendah dicapai pada pengamatan ke 4 atau hari ke 9. Ada pengaruh positif terhadap semua perlakuan terutama pada rasa yaitu rasa gurih
pada daging ikan kembung yang diberi perlakuan campuran picung meskipun hanya 2 yang dapat menambah rasa bagi konsumen.
Jadi hasil yang didapat dalam penelitian ini adalah penambahan daging biji picung segar yang dicampur dengan garam dalam jumlah dan perbandingan yang
tepat, yakni garam 2 dan picung 2 dapat dipakai sebagai bahan pengawet alami dan memberikan pengaruh yang nyata terhadap aktivitas bakteri pembusuk
dan bakteri patogen pada produk ikan segar karena kandungan antimikrobanya, sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet alami pada produk ikan segar
yang disimpan pada suhu kamar selama 6 hari.
81
5 SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
1 Penambahan garam 1, 2, 3, 4 dan 5 dengan kombinasi picung 2, 4, 6, 8 dan 10, pada percobaan pendahuluan memberikan nilai
organoleptik rupa, warna, tekstur, aroma dan rasa yang sangat baik. Sedangkan pengamatan yang dilakukan setiap 3 hari sekali selama 15 hari
menunjukkan nilai organoleptik yang terus menurun. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa penambahan kadar picung dan kadar garam
memberi pengaruh terhadap daya awet ikan kembung segar yang disimpan pada suhu kamar. Hasil uji organoleptik yang masih bisa diterima oleh
konsumen, adalah penambahan konsentrasi garam 2 dan 3 dengan kombinasi konsentrasi picung 2, 4 dan 6 yang dicobakan pada
penelitian utama. 2 Penambahan campuran daging biji picung sebanyak 2, 4 dan 6 dengan
garam 2 dan 3 pada ikan kembung segar memberikan nilai pH, Kadar TVB, Kadar TMA yang rendah pada pengamatan hari ke 0 setelah 8 jam
perlakuan hingga hari ke 3 pada semua perlakuan, tetapi pada hari ke 6 hanya konsentrasi picung 6 yang memberikan nilai yang lebih rendah jika
dibandingkan dengan penambahan konsentrasi picung 2 dan 4. Sedangkan pada pengamatan hari ke 9, semua perlakuan memberikan nilai
yang terus meningkat. Residu sianogen dan tanin pada akhir pengamatan menunjukkan nilai yang lebih rendah dibandingkan dengan residu sianogen
dan tanin pada awal pengamatan. 3 Parameter mikrobiologis Total Plate Count, enterobacter dan H
2
S Producer dari semua perlakuan menunjukkan nilai yang lebih rendah, jika
dibandingkan dengan kontrol. Pada pengamatan hari ke 0 setelah 8 jam, semua perlakuan ikan kembung perlakuan menunjukkan nilai 0 pada
pengenceran 10
-4
pada bakteri H
2
S Producer, hal ini menunjukkan bahwa
