A. HANGESTI EMI WIDYASARI

PENGARUH PENGAWETAN MENGGUNAKAN BIJI PICUNG Pangium edule Reinw TERHADAP KESEGARAN DAN KEAMANAN IKAN KEMBUNG SEGAR Rastrelliger brachysoma

R. A. HANGESTI EMI WIDYASARI

Tesis Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Departemen Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2006 Dihalalkan bagimu binatang buruan laut, begitu juga yang berasal dari laut baik langsung kamu makan maupun diawetkan untuk mereka yang suka bepergian. Dan diharamkan atasmu binatang buruan darat yang kamu sendiri menangkapnya selama mengerjakan ibadah haji. Dan bertakwalah kepada Allah dimana kamu dikumpulkan kepada-Nya. Qs. Al-Maidah 5: 96 Dan Dia-lah Tuhan yang membentangkan bumi dan menjadikan gunung-gunung dan sungai-sungai padanya. Dan menjadikan padanya semua buah-buahan berpasang-pasangan, Allah menutupkan malam kepada siang. Sesungguhnya pada yang demikian itu terdapat tanda-tanda kebesaran Allah bagi kaum yang memikirkan. Dan di bumi ini terdapat bagian-bagian yang berdampingan, dan kebun-kebun anggur, tanaman-tanaman dan pohon korma yang bercabang dan tidak bercabang, disirami dengan air yang sama. Kami melebihkan sebahagian tanaman-tanaman itu atas sebahagian yang lain tentang rasanya. Sesungguhnya pada yang demikian itu terdapat tanda-tanda kebesaran Allah bagi kaum yang berfikir. Qs. Ar-Ra’d 13: 13-14 Kupersembahkan buat Ibu alm dan Ayah alm yang tercinta Yang telah membesarkan mendidik Dengan penuh pengorbanan yang tak ternilai Anak-anakku tercinta Drucella Benala Dyahati dan Dipasena Yanuaresta Serta suamiku terkasih Endang Husaini AS Yang senantiasa menemani dan memberikan motivasi Dengan penuh pengorbanan dan kesabaran yang tak ternilai PRAKATA Bismillahirrahmaanirrahim. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena dengan taufik dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan penelitian ini yang dilaksanakan pada bulan Oktober 2004 – April 2005 di Laboratorium Pengolahan, Kimia dan Mikrobiologi Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan, Badan Riset Kelautan dan Perikanan, Departemen Kelautan dan Perikanan, Jl. K.S. Tubun Petamburan Jakarta, Laboratorium Kimia Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat, Balai Besar Penelitian Bioteknologi dan Genetik, Departemen Pertanian, Cimanggu Bogor dan Tempat Pendaratan Ikan dan Pasar tradisional di sekitar Kecamatan Labuan, Kabupaten Pandeglang, Propinsi Banten serta TPI Belanakan, Subang, Propinsi Jawa Barat dengan judul: “ Pengaruh Pengawetan Menggunakan Biji Picung Pangium edule Reinw Terhadap Kesegaran dan Keamanan Ikan Kembung Segar Rastrelliger brachysoma ” Ucapan terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada: 1 Bapak Prof. Dr. Ir. John Haluan, M.Sc selaku ketua Komisi Pembimbing, Ibu Dr. Endang Sri Heruwati, Prof. Riset selaku anggota komisi pembimbing dan Ibu Dr. Josephine Wiryanti selaku dosen penguji yang banyak memberi bimbingan, arahan, perhatian, dan masukan selama penulis melakukan penelitian dan penyusunan tesis ini. 2 Penulis juga menyampaikan terima kasih dan penghargaan yang tak terhingga kepada Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Departemen Kelautan dan Perikanan RI khususnya kepada Bapak dan Ibu Staf Peneliti serta Tenaga Teknis dan Team Koordinator Keamanan Pangan PRPPSE BRKP-DKP-RI atas pendanaan dan fasilitas yang diberikan kepada penulis sehingga penelitian ini dapat terlaksana. 3 Terima kasih dan penghargaan yang tak terhingga penulis ucapkan kepada, BPPS Dikti Depdiknas RI dan Bapak P.A. Kodrat Pramudho, SKM, M.Kes., Promosi Kesehatan Depkes RI, atas pendanaan dan fasilitas yang diberikan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan studi juga kepada P.T. Indofood Sukses Makmur, atas bantuan sebagian dana pada penelitian tersebut. 4 Penulis juga menyampaikan terimakasih kepada Bapak Ibu Staf Peneliti serta Tenaga Teknis di Balitro Balitbiogen Bogor, Deptan-RI, yang banyak membantu memberikan bimbingan selama melakukan penelitian. 5 Ungkapan terima kasih dan cinta yang tulus serta ikhlas disampaikan kepada anakku Drucella Benala Dyahati dan Dipasena Yanuaresta serta suamiku Endang Husaini A S, ibu R.A. Setiati Koesoemo alm dan bapak R.M. Soegiarto Prawirokoesoemo alm, ibu dan bapak Yusuf mertuaku, bapak Wisnoebroto, serta kakakku Tien, Heru, Soni, Diat, Kodrat, Budi, Ita, Koko adikku Emi dan keluarga atas segala doa dan kasih sayangnya. 6 Terima kasih juga kepada rekan-rekan mahasiswa TKL khususnya Sakinah angkatan tahun 2003 Ibrahim, Darmiati, Hasnia, Zen, Eva, Wiwit, Bahdad, Kudrat, Bangkit, Sulaeman, Adam, Rinda, Hasan, Arief, Andrius, Ruspandi, Mahdi, Mercy, Rini, Yahyah, Asbar, Syamsuleha, Wiwit, Jum yang banyak membantu memberi dorongan serta motivasi. 7 Kepada Masyarakat Menes dan PasarPPI Labuhan Pandeglang, Banten 8 Kepada semua pihak yang telah membantu secara moril maupun materil, penulis menyampaikan terima kasih, semoga Allah SWT memberikan pahala yang setimpal. Amin. Bogor, Februari 2006 Penulis RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 7 Desember 1966 dari ayah R.M. Soegiarto Prawirokoesoemo dan ibu R.A. Setiati Koesoemo. Penulis merupakan putri ke sembilan dari sepuluh bersaudara. Penulis menyelesaikan pendidikan di SD Negeri Tanah Sareal I Bogor tahun 1979, menyelesaikan pendidikan menengah pertama di SMP Negeri 5 Bogor tahun 1982. Pada tahun 1985 menyelesaikan pendidikan menengah atas di SMA Negeri 2 Bogor dan pada tahun 1988 menyelesaikan pendidikan program Diploma di Diklat AUP Sekolah Tinggi Perikanan Jakarta jurusan Pemanfaatan Hasil Perikanan. Pendidikan sarjana ditempuh di jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor lulus pada tahun 2000. Penulis pada tahun 2003 mendapat kesempatan melanjutkan pendidikan pascasarjana di Program Studi Teknologi Kelautan Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Penulis bekerja sebagai dosen di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor dan Direktorat Program Diploma IPB selain sebagai konsultan Perikanan dan Kelautan di Jakarta. PENGARUH PENGAWETAN MENGGUNAKAN BIJI PICUNG Pangium edule Reinw TERHADAP KESEGARAN DAN KEAMANAN IKAN KEMBUNG SEGAR Rastrelliger brachysoma

R.A. HANGESTI EMI WIDYASARI

SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2006 Judul Tesis : Pengaruh Pengawetan Menggunakan Biji Picung Pangium edule Reinw Terhadap Kesegaran dan Keamanan Ikan Kembung Segar Rastrelliger brachysoma Nama : R. A. Hangesti Emi Widyasari NRP : C551030081 Program Studi : Teknologi Kelautan Disetujui, Komisi Pembimbing Prof. Dr. Ir. John Haluan, MSc Dr. Endang Sri Heruwati, Prof. Riset Ketua Anggota Diketahui, Ketua Program Studi Teknologi Kelautan Dekan Sekolah Pascasarjana IPB Prof. Dr. Ir. John Haluan, M.Sc Prof. Dr. Ir. Khairil A Notodiputro, MS Tanggal Ujian : 16 Januari 2006 Tanggal Lulus : PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis “ Pengaruh Pengawetan Menggunakan Biji Picung Pangium edule Reinw Terhadap Kesegaran dan Keamanan Ikan Kembung Segar Rastrelliger brachysoma “ adalah karya saya sendiri dengan arahan komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini. Bogor, Februari 2006 R.A. Hangesti Emi Widyasari NRP C551030081 ABSTRACT R.A. HANGESTI EMI WIDYASARI. Preservation By Using Natural Compound of Picung Kernel Pangium edule ReinW Influence on Freshness and Safety of Mackerel Rastrelliger brachysoma Under the direction of JOHN HALUAN, ENDANG SRI HERUWATI. The lack of ice used as fish freshness control leads the fisherman to use picung kernel Pangium edule Reinw to manage the fish freshness. Beside consumed traditionally as food in Indonesia, the picung kernel is also used as a medical substance to cure scabies, as insecticide, soap, or as a raw material for edible oil and colourant of yarn, or as fish preservative. Picung is widely available in Indonesia so that enable to use in several fishing grounds and fishing ports which suffer from ice deficiency. Based on the experimental result on the addition of picung kernel and salt to fresh fish Rastrelliger brachysoma, the proportion of salt : picung kernel, from 2:2, 2:4, 2:6, 3:2, 3:4 and 3:6 were found inhibit the decomposition rate of fish due to the reduction of bacterial growth Total Plate Count, Enterobacter dan H 2 S Producer. The proportion of picung kernel 2 was the most effective and very economic to use in the preservation of mackerel. The result was to demonstrate that the antimicrobe substance contained in the picung kernel may be used as natural preservative for fish products and seems to increased the shelf life of the fish within 6 days, stored at ambient temperature. Key words : Antimicrobe, picung kernel, Total Plate Count, Enterobacter, H 2 S Producer. © Hak cipta milik Institut Pertanian Bogor, tahun 2006 Hak cipta dilindungi undang-undang Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, baik cetak, fotokopi, microfilm, dan sebagainya PENGARUH PENGAWETAN MENGGUNAKAN BIJI PICUNG Pangium edule Reinw TERHADAP KESEGARAN DAN KEAMANAN IKAN KEMBUNG SEGAR Rastrelliger brachysoma

R. A. HANGESTI EMI WIDYASARI