PENGARUH PENGAWETAN MENGGUNAKAN BIJI PICUNG
Pangium edule Reinw TERHADAP KESEGARAN DAN KEAMANAN
IKAN KEMBUNG SEGAR Rastrelliger brachysoma
R. A. HANGESTI EMI WIDYASARI
Tesis Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains
pada Departemen Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR 2006
Dihalalkan bagimu binatang buruan laut, begitu juga yang berasal dari laut baik langsung kamu makan maupun diawetkan untuk mereka yang suka bepergian.
Dan diharamkan atasmu binatang buruan darat yang kamu sendiri menangkapnya selama mengerjakan ibadah haji. Dan bertakwalah kepada Allah
dimana kamu dikumpulkan kepada-Nya. Qs. Al-Maidah 5: 96
Dan Dia-lah Tuhan yang membentangkan bumi dan menjadikan gunung-gunung dan sungai-sungai padanya. Dan menjadikan padanya semua buah-buahan
berpasang-pasangan, Allah menutupkan malam kepada siang. Sesungguhnya pada yang demikian itu terdapat tanda-tanda kebesaran Allah
bagi kaum yang memikirkan. Dan di bumi ini terdapat bagian-bagian yang berdampingan, dan kebun-kebun
anggur, tanaman-tanaman dan pohon korma yang bercabang dan tidak bercabang, disirami dengan air yang sama.
Kami melebihkan sebahagian tanaman-tanaman itu atas sebahagian yang lain tentang rasanya. Sesungguhnya pada yang demikian itu terdapat tanda-tanda
kebesaran Allah bagi kaum yang berfikir. Qs. Ar-Ra’d 13: 13-14
Kupersembahkan buat Ibu alm dan Ayah alm yang tercinta
Yang telah membesarkan mendidik Dengan penuh pengorbanan yang tak ternilai
Anak-anakku tercinta Drucella Benala Dyahati dan Dipasena Yanuaresta Serta suamiku terkasih Endang Husaini AS
Yang senantiasa menemani dan memberikan motivasi Dengan penuh pengorbanan dan kesabaran yang tak ternilai
PRAKATA
Bismillahirrahmaanirrahim. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena dengan taufik dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan
penelitian ini yang dilaksanakan pada bulan Oktober 2004 – April 2005 di Laboratorium Pengolahan, Kimia dan Mikrobiologi Pusat Riset Pengolahan
Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan, Badan Riset Kelautan dan Perikanan, Departemen Kelautan dan Perikanan, Jl. K.S. Tubun Petamburan
Jakarta, Laboratorium Kimia Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat, Balai Besar Penelitian Bioteknologi dan Genetik, Departemen Pertanian, Cimanggu
Bogor dan Tempat Pendaratan Ikan dan Pasar tradisional di sekitar Kecamatan Labuan, Kabupaten Pandeglang, Propinsi Banten serta TPI Belanakan, Subang,
Propinsi Jawa Barat dengan judul:
“ Pengaruh Pengawetan Menggunakan Biji Picung Pangium edule Reinw
Terhadap Kesegaran dan Keamanan Ikan Kembung Segar Rastrelliger
brachysoma ”
Ucapan terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada:
1 Bapak Prof. Dr. Ir. John Haluan, M.Sc selaku ketua Komisi Pembimbing, Ibu Dr. Endang Sri Heruwati, Prof. Riset selaku anggota
komisi pembimbing dan Ibu Dr. Josephine Wiryanti selaku dosen
penguji yang banyak memberi bimbingan, arahan, perhatian, dan masukan selama penulis melakukan penelitian dan penyusunan tesis ini.
2 Penulis juga menyampaikan terima kasih dan penghargaan yang tak
terhingga kepada Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Departemen Kelautan dan Perikanan RI
khususnya kepada Bapak dan Ibu Staf Peneliti serta Tenaga Teknis dan Team Koordinator Keamanan
Pangan PRPPSE BRKP-DKP-RI atas pendanaan dan fasilitas yang diberikan kepada penulis sehingga penelitian ini dapat terlaksana.
3 Terima kasih dan penghargaan yang tak terhingga penulis ucapkan kepada,
BPPS Dikti Depdiknas RI dan Bapak P.A. Kodrat Pramudho, SKM,
M.Kes., Promosi Kesehatan Depkes RI, atas pendanaan dan fasilitas
yang diberikan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan studi juga
kepada P.T. Indofood Sukses Makmur, atas bantuan sebagian dana pada
penelitian tersebut. 4 Penulis juga menyampaikan terimakasih kepada Bapak Ibu Staf Peneliti
serta Tenaga Teknis di Balitro Balitbiogen Bogor, Deptan-RI, yang
banyak membantu memberikan bimbingan selama melakukan penelitian. 5 Ungkapan terima kasih dan cinta yang tulus serta ikhlas disampaikan
kepada anakku Drucella Benala Dyahati dan Dipasena Yanuaresta serta suamiku Endang Husaini A S, ibu R.A. Setiati Koesoemo alm dan
bapak R.M. Soegiarto Prawirokoesoemo alm, ibu dan bapak Yusuf mertuaku, bapak Wisnoebroto, serta kakakku Tien, Heru, Soni, Diat,
Kodrat, Budi, Ita, Koko adikku Emi dan keluarga atas segala doa dan
kasih sayangnya. 6 Terima kasih juga kepada rekan-rekan mahasiswa TKL khususnya
Sakinah angkatan tahun 2003 Ibrahim, Darmiati, Hasnia, Zen, Eva, Wiwit, Bahdad, Kudrat, Bangkit, Sulaeman, Adam, Rinda, Hasan, Arief,
Andrius, Ruspandi, Mahdi, Mercy, Rini, Yahyah, Asbar, Syamsuleha, Wiwit, Jum yang banyak membantu memberi dorongan serta motivasi.
7 Kepada Masyarakat Menes dan PasarPPI Labuhan Pandeglang, Banten 8 Kepada semua pihak yang telah membantu secara moril maupun materil,
penulis menyampaikan terima kasih, semoga Allah SWT memberikan pahala yang setimpal. Amin.
Bogor, Februari
2006 Penulis
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 7 Desember 1966 dari ayah R.M. Soegiarto Prawirokoesoemo dan ibu R.A. Setiati Koesoemo. Penulis
merupakan putri ke sembilan dari sepuluh bersaudara. Penulis menyelesaikan pendidikan di SD Negeri Tanah Sareal I Bogor tahun 1979, menyelesaikan
pendidikan menengah pertama di SMP Negeri 5 Bogor tahun 1982. Pada tahun 1985 menyelesaikan pendidikan menengah atas di SMA Negeri 2 Bogor dan pada
tahun 1988 menyelesaikan pendidikan program Diploma di Diklat AUP Sekolah Tinggi Perikanan Jakarta jurusan Pemanfaatan Hasil Perikanan. Pendidikan
sarjana ditempuh di jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor lulus pada tahun 2000. Penulis pada tahun
2003 mendapat kesempatan melanjutkan pendidikan pascasarjana di Program Studi Teknologi Kelautan Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
Penulis bekerja sebagai dosen di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor dan Direktorat Program Diploma IPB selain sebagai
konsultan Perikanan dan Kelautan di Jakarta.
PENGARUH PENGAWETAN MENGGUNAKAN BIJI PICUNG
Pangium edule Reinw TERHADAP KESEGARAN DAN KEAMANAN
IKAN KEMBUNG SEGAR Rastrelliger brachysoma
R.A. HANGESTI EMI WIDYASARI
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR 2006
Judul Tesis : Pengaruh Pengawetan Menggunakan Biji Picung Pangium edule Reinw Terhadap Kesegaran dan Keamanan Ikan
Kembung Segar Rastrelliger brachysoma
Nama : R. A. Hangesti Emi Widyasari
NRP : C551030081
Program Studi : Teknologi Kelautan
Disetujui, Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Ir. John Haluan, MSc Dr. Endang Sri Heruwati, Prof. Riset
Ketua Anggota
Diketahui, Ketua Program
Studi Teknologi Kelautan Dekan Sekolah Pascasarjana IPB
Prof. Dr. Ir. John Haluan, M.Sc Prof. Dr. Ir. Khairil A Notodiputro, MS
Tanggal Ujian : 16 Januari 2006 Tanggal Lulus :
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis “ Pengaruh Pengawetan Menggunakan Biji Picung
Pangium edule Reinw Terhadap Kesegaran dan Keamanan Ikan Kembung Segar
Rastrelliger brachysoma “ adalah karya
saya sendiri dengan arahan komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau
dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian
akhir tesis ini.
Bogor, Februari 2006
R.A. Hangesti
Emi Widyasari
NRP C551030081
ABSTRACT
R.A. HANGESTI EMI WIDYASARI. Preservation By Using Natural Compound of Picung Kernel Pangium edule ReinW Influence on Freshness and Safety of
Mackerel Rastrelliger brachysoma Under the direction of JOHN HALUAN, ENDANG SRI HERUWATI.
The lack of ice used as fish freshness control leads the fisherman to use picung kernel Pangium edule Reinw to manage the fish freshness. Beside
consumed traditionally as food in Indonesia, the picung kernel is also used as a medical substance to cure scabies, as insecticide, soap, or as a raw material for
edible oil and colourant of yarn, or as fish preservative.
Picung is widely available in Indonesia so that enable to use in several fishing grounds and fishing ports which suffer from ice deficiency. Based on the
experimental result on the addition of picung kernel and salt to fresh fish Rastrelliger brachysoma, the proportion of salt : picung kernel, from 2:2,
2:4, 2:6, 3:2, 3:4 and 3:6 were found inhibit the decomposition rate of fish due to the reduction of bacterial growth Total Plate
Count, Enterobacter dan H
2
S Producer. The proportion of picung kernel 2 was the most effective and very economic to use in the preservation of mackerel.
The result was to demonstrate that the antimicrobe substance contained in the picung kernel may be used as natural preservative for fish products and seems
to increased the shelf life of the fish within 6 days, stored at ambient temperature.
Key words : Antimicrobe, picung kernel, Total Plate Count, Enterobacter, H
2
S Producer.
© Hak cipta milik Institut Pertanian Bogor, tahun 2006 Hak cipta dilindungi undang-undang
Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam
bentuk apapun, baik cetak, fotokopi, microfilm, dan sebagainya
PENGARUH PENGAWETAN MENGGUNAKAN BIJI PICUNG
Pangium edule Reinw TERHADAP KESEGARAN DAN KEAMANAN
IKAN KEMBUNG SEGAR Rastrelliger brachysoma
R. A. HANGESTI EMI WIDYASARI