53 mineral terutama berasosiasi dengan bagian daging nonlemak, daging tidak
berlemak biasanya kandungan abunya lebih tinggi. Jika cairan hilang dari daging hilang cairan unsur utama yang hilang ialah natrium dan kehilangan kalsium,
fosfor, kalium lebih kecil.
Keterangan : Kontrol = 0 garam dan 0 picung
g2p2 = garam 2 dengan picung 2 g3p2 = garam 3 dengan picung 2
g2p4 = garam 2 dengan picung 4 g3p4 = garam 3 dengan picung 4
g2p6 = garam 2 dengan picung 6 g3p6=garam 3 dengan picung 6
Gambar 10 Grafik Hasil Analisis Kadar Abu Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam
Untuk mengetahui adanya perbedaan faktor lama penyimpanan dilakukan analisis lanjut. Hasil uji Duncan faktor lama penyimpanan masing-masing faktor
menunjukkan perbedaan yang nyata, masing-masing perlakuan hari ke 6 berbeda nyata dengan penyimpanan hari ke 0, hari ke 3 dan hari ke 9 dan sebaliknya
masing-masing perlakuan berbeda nyata dengan perlakuan yang lainnya.
4.2.1.3 Hasil Analisis Kadar Garam
Kadar garam turut menentukan cita rasa suatu produk yang akhirnya akan berpengaruh pada penerimaan konsumen. Analisis kadar garam NaCl di samping
untuk mengetahui kadar garam ikan sebagai bahan baku, diperlukan pula untuk mengetahui keasinan produk karena ada penambahan garam 2 sampai 3 pada
Kadar abu
0,5 1
1,5 2
2,5
Kontrol g2p2
g2p4 g2p6
g3p2 g3p4
g3p6
pe rlakuan
hari ke 0 hari ke 3
hari ke 6 hari ke 9
54 masing-masing perlakuan. Hasil analisis kimia kadar garam dapat dilihat pada
Tabel 10 dan Gambar 11. Tabel 10 Hasil Analisis Kadar Garam Ikan Kembung Segar setelah 8 jam
Penambahan Campuran Picung dan Garam
Perlakuan Garam
kontrol 0,11 g2p2 0,16
g2p4 0,20 g2p6 0,20
g3p2 0,27 g3p4 0,22
g3p6 0,22
Keterangan : Kontrol = 0 garam dan 0 picung
g2p2 = garam 2 dengan picung 2 g3p2 = garam 3 dengan picung 2
g2p4 = garam 2 dengan picung 4 g3p4 = garam 3 dengan picung 4
g2p6 = garam 2 dengan picung 6 g3p6=garam 3 dengan picung 6
Hasil analisis kadar garam setiap perlakuan mempunyai nilai 0,16 sampai dengan 0,27, sedangkan kontrol bahan baku ikan kembung yang
mempunyai kadar garam 0,11 .
Keterangan : Kontrol = 0 garam dan 0 picung
g2p2 = garam 2 dengan picung 2
g3p2 = garam 3 dengan picung 2 g2p4 = garam 2 dengan picung 4
g3p4 = garam 3 dengan picung 4 g2p6 = garam 2 dengan picung 6
g3p6=garam 3 dengan picung 6
Gambar 11 Grafik Hasil Analisis Kadar Garam Ikan Kembung Segar setelah 8 Jam Penambahan Campuran Picung dan Garam
kadar garam
0,05 0,1
0,15 0,2
0,25 0,3
kontrol g2p 2
g2p 4 g2p 6
g3p 2 g3p 4
g3p 6
perlakuan
55 Menurut de Man 1997 kadar garam yang rendah dari 0,5 - 1 dalam
daging ikan, sangat mengurangi tetesan air sesudah ikan dibekukan dan dicairkan dari kebekuan. Hal ini memungkinkan menurunkan vitamin larut air dan mineral
pada waktu yang sama, susut ini terjadi dan berhubungan dengan penyusutan air yang terutama terjadi pada hari pertama penggaraman ikan. Laju penetrasi garam
pada ikan kembung yang mendapat perlakuan berjalan dengan lambat karena dalam suhu ruang garam merembes berpenetrasi dengan laju yang agak rendah.
Pada suhu yang relatif tinggi, laju penetrasi garam berjalan dengan relatif cepat. Penggunaan garam pada perlakuan ini digunakan untuk membentuk efek rasa dan
pengikat rasa selain sebagai pencegah browning pada picung.
4.2.1.4 Hasil Analisis Nilai pH
