Pengatur keasaman KEGIATAN BELAJAR TUJUAN PEMBELAJARAN
82
rasa dan aroma bahan pangan. Asam juga mempunyai kemampuan untuk mengubah dan meningkatkan intensitas rasa dari komponen citarasa
lainnya. Asam lemak rantai pendek berkontribusi terhadap aroma berbagai makanan.
Beberapa bahan yang digunakan sebagai pengatur keasaman dalam produk pangan menurut SNI 01-0222-1995 diantaranya adalah :
Table 3. Contoh penggunaan BTM yang berfungsi sebagai pengatur keasaman
Jenis BTM Jenis bahan pangan
Dosis
Asam fosfat Keju
9 grkg Udang kalengan
850 mgkg Cokelat; Cokelat
bubuk dengan campuran cokelat dan
gula 2,5 gkg
Bir Secukupnya
Asam fumarat Jam dan jeli :
marmaland 3 gkg
Asam Klorida Bir
Secukupnya Kasein
Secukupnya Asam malat
Jam dan jeli : marmaland
Secukupnya sehingga pH antara
2,8 dan 3,5
Sayur dan buah kalengan saus apel
kalengan Secukupnya
Minuman ringan Secukupnya
Pasta tomat 34 gl
Sari buah anggur, pekatan sari buah
anggur Secukupnya
sehingga p ≤ , Potongan kentang
goreng beku Secukupnya
Asam sitrat Es krim dan
sejenisnya Secukupnya
Cokelat bubuk dengan campuran cokelat
dan gula 5 gkg, tunggal atau
campuran dengan asam tartrat
83
Jenis BTM Jenis bahan pangan
Dosis
Pasta tomat Secukupnya
sehingga p ≤ , Jam dan jeli :
marmaland Secukupnya
sehingga pH antara 2,8 dan 3,5
Minuman ringan Secukupnya
Udang, daging, kepiting dan sarden
kalengan Secukupnya
Margarin; keju Secukupnya
Sayur dan buah kalengan
Secukupnya Asam tartat
Jam dan jeli : marmalaid
Secukupnya sehingga pH antara
2,8 dan 3,5
Cokelat; Cokelat bubuk dengan
campuran cokelat dan gula
5 gkg
Kaldu 250 gkg
Es krim 1gkg
Sayuran dan buah kalengan
Secukupnya Margarin
Secukupnya Sama halnya dengan bahan kimia yang lain, pengatur keasaman jika
ditambahkan dalam jumlah yang berlebihan akan bersifat racun. Beberapa senyawa asam bersifat sangat korosif sehingga jika masuk ke dalam mulut
akan terasa panas membakar disertai dengan rasa sakit. Gejala keracunan akibat asam antara lain:
korosif pada selaput lendir mulut, kerongkongan disertai dengan sakit dan sukar menelan, dapat menyebabkan jaringan mati dan perubahan
warna dari putih menjadi kelabu kemudian menghitam. Sakit daerah lambung
Luka yang bergelembung dan jika pecah akan terjadi peradangan
84