Pengatur keasaman KEGIATAN BELAJAR TUJUAN PEMBELAJARAN

82 rasa dan aroma bahan pangan. Asam juga mempunyai kemampuan untuk mengubah dan meningkatkan intensitas rasa dari komponen citarasa lainnya. Asam lemak rantai pendek berkontribusi terhadap aroma berbagai makanan. Beberapa bahan yang digunakan sebagai pengatur keasaman dalam produk pangan menurut SNI 01-0222-1995 diantaranya adalah : Table 3. Contoh penggunaan BTM yang berfungsi sebagai pengatur keasaman Jenis BTM Jenis bahan pangan Dosis Asam fosfat Keju 9 grkg Udang kalengan 850 mgkg Cokelat; Cokelat bubuk dengan campuran cokelat dan gula 2,5 gkg Bir Secukupnya Asam fumarat Jam dan jeli : marmaland 3 gkg Asam Klorida Bir Secukupnya Kasein Secukupnya Asam malat Jam dan jeli : marmaland Secukupnya sehingga pH antara 2,8 dan 3,5 Sayur dan buah kalengan saus apel kalengan Secukupnya Minuman ringan Secukupnya Pasta tomat 34 gl Sari buah anggur, pekatan sari buah anggur Secukupnya sehingga p ≤ , Potongan kentang goreng beku Secukupnya Asam sitrat Es krim dan sejenisnya Secukupnya Cokelat bubuk dengan campuran cokelat dan gula 5 gkg, tunggal atau campuran dengan asam tartrat 83 Jenis BTM Jenis bahan pangan Dosis Pasta tomat Secukupnya sehingga p ≤ , Jam dan jeli : marmaland Secukupnya sehingga pH antara 2,8 dan 3,5 Minuman ringan Secukupnya Udang, daging, kepiting dan sarden kalengan Secukupnya Margarin; keju Secukupnya Sayur dan buah kalengan Secukupnya Asam tartat Jam dan jeli : marmalaid Secukupnya sehingga pH antara 2,8 dan 3,5 Cokelat; Cokelat bubuk dengan campuran cokelat dan gula 5 gkg Kaldu 250 gkg Es krim 1gkg Sayuran dan buah kalengan Secukupnya Margarin Secukupnya Sama halnya dengan bahan kimia yang lain, pengatur keasaman jika ditambahkan dalam jumlah yang berlebihan akan bersifat racun. Beberapa senyawa asam bersifat sangat korosif sehingga jika masuk ke dalam mulut akan terasa panas membakar disertai dengan rasa sakit. Gejala keracunan akibat asam antara lain:  korosif pada selaput lendir mulut, kerongkongan disertai dengan sakit dan sukar menelan, dapat menyebabkan jaringan mati dan perubahan warna dari putih menjadi kelabu kemudian menghitam.  Sakit daerah lambung  Luka yang bergelembung dan jika pecah akan terjadi peradangan 84

c. Pewarna

Pewarna merupakan BTM yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Selama proses pengolahan, warna makanan dapat berubah menjadi pucat sehingga ditambahkan pewarna untuk memperbaiki warna makanan yang berubah tersebut. Untuk makanan yang tidak berwarna, pemberian pewarna dimaksudkan agar kelihatan lebih menarik. Pewarna makanan ada dua jenis, yakni pewarna alam yang dianggap lebih aman dan pewarna sintetik tiruan. Pewarna alami diperoleh dari tanaman ataupun hewan yang berupa pigmen. Beberapa pigmen alami yang banyak terdapat di sekitar kita antara lain: klorofil terdapat pada daun-daun berwarna hijau, karotenoid terdapat pada wortel dan sayuran lain berwarna oranye-merah. Umumnya pigmen-pigmen tersebut bersifat tidak cukup stabil terhadap panas, cahaya, dan pH tertentu. Pewarna alami umumnya aman dan tidak menimbulkan efek samping bagi tubuh. Beberapa contoh pewarna alami yang digunakan sebagai pewarna makanan antara lain :  KAROTEN Menghasilkan warna jingga sampai merah yang dapat diperoleh dari wortel, papaya dan sebagainya. Biasanya digunakan untuk mewarnai produk-produk minyak dan lemak seperti minyak goreng dan margarin.  BIKSIN Memberikan warna kuning seperti mentega yang diperoleh dari biji pohon Bixa orellana yang terdapat di daerah tropis dan sering digunakan untuk mewarnai mentega, margarin, minyak jagung dan salad dressing. 85  KARAMEL Berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis pemecahan karbohidrat, gula pasir, laktosa dan sirup malt. Karamel terdiri dari 3 jenis, yaitu karamel tahan asam yang sering digunakan untuk minuman berkarbonat, karamel cair untuk roti dan biskuit, serta karamel kering. Gula kelapa yang selain berfungsi sebagai pemanis, juga memberikan warna merah kecoklatan pada minuman es kelapa ataupun es cendol  KLOROFIL, Menghasilkan warna hijau yang diperoleh dari daun dan banyak digunakan untuk makanan. Saat ini bahkan mulai digunakan pada berbagai produk kesehatan. Pigmen klorofil banyak terdapat pada dedaunan misal daun suji, pandan, katuk dan sebaginya. Daun suji dan daun pandan, daun katuk sebagai penghasil warna hijau untuk berbagai jenis kue jajanan pasar. Selain menghasilkan warna hijau yang cantik, juga memiliki harum yang khas. Gambar 21. Daun suji sebagai pewarna hijau alami Sumber : www.konsultankolesterol.com