Pemanis buatan KEGIATAN BELAJAR TUJUAN PEMBELAJARAN
77
Tujuan penggunaan pemanis buatan yang ditambahkan ke dalam bahan pangan antara lain :
Sebagai pangan bagi penderita diabetes mellitus karena tidak menimbulkan kelebihan gula darah
Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan Sebagai penyalut obat
Menghindari kerusakan gigi Pada dunia industri untuk menekan biaya produksi
Suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai pemanis, selain berasa
manis, juga harus memenuhi beberapa kriteria tertentu, seperti : Larut dan stabil dalam kisaran pH yang luas
stabil pada kisaran suhu yang luas mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai side atau after-taste
murah, setidak-tidaknya tidak melebihi harga gula.
Beberapa contoh dari pemanis buatan ini adalah : 1.
Aspartam. Aspartam dikenal
juga dengan
sebutan gula
jagung adalah
gula diet yang penggunaannya disetujui oleh badan pengawasan obat dan makanan Amerika atau FDA Food and Drugs Administration dan
Badan Pengawasan Obat dan Makanan Indonesia BPOM. Pemanis buatan ini merupakan senyawa metil ester dipeptida yaitu L fenilalanin
metil ester dengan tingkat kemanisan kira-kira 160-200 kali kemanisan gula sukrosa. Diantara semua pemanis yang tidak berkalori hanya
aspartam yang mengalami metabolisme. Proses pencernaannya mirip proses pencernaan protein lain, yaitu dipecah menjadi komponen dasar
dan dibuang sehingga tidak terakumulasi dalam tubuh. Pemanis buatan seharusnya hanya digunakan untuk penderita diabetes melitus atau
78
penderita yang memerlukan diet rendah kalori, bukan untuk semua orang.
2. Sakarin.
Sakarin adalah pemanis tidak berkalori. Pemanis ini tidak dimetabolisme oleh tubuh sehingga aman digunakan. Sakarin
merupakan senyawa benzosulfamida. Keunggulan dari senyawa ini mempunyai tingkat kemanisan kira-kira 300-500 kali dibandingkan
dengan gula. Sama dengan aspartam, senyawa ini bukan merupakan sumber kalori sebagaimana gula pasir sehingga kerap digunakan untuk
mereka yang menjalani diet rendah kalori. Kelemahan senyawa ini yaitu
labil pada
pemanasan sehingga
mengurangi tingkat
kemanisannya. Disamping itu sakarin kerap kali menimbulkan rasa pahit ikutan after taste karena ketidakmurnian bahannya.
FDA memperkirakan bahwa pemakaian sakarin yang aman adalah 50 mg per orang per hari. Dosis sakarin yang disarankan sebesar 5 mg per
kg berat badan per hari. Sakarin digunakan untuk pemanis pada produk pasta gigi, makanan dan minuman
3. Asesulfam Potasium.
Tingkat kemanisan Asesulfam potassium sekitar 200 kali dibanding dengan sukrosa atau gula. Kelebihannya, mempunyai sifat stabil pada
pemanasan dan tidak mengandung kalori. Selain itu, asesulfam potassium dapat meningkatkan derajat kemanisan makanan bila
dicampur dengan pemanis lain. Asesulfam stabil pada suhu tinggi, bahkan pada kondisi asam atau basa sehingga dapat digunakan
sebagai zat aditif pada makanan jenis roti dan minuman berkarbonasi. Karena tingkat kemanisannya yang tinggi, penggunaan asesulfam
sebaiknya dibatasi dalam dosis yang kecil.
79
4. Sukralosa.
Sukralosa merupakan turunan dari sukrosa, mempunyai tingkat kemanisan kurang lebih 600 kali sukrosa. Sukralosa masih dinyatakan
aman dengan nilai maksimal 10 mg per kg berat badan meskipun pada kenyataannya sukralosa
dalam metabolismenya menghasilkan senyawa yang tidak lagi aman bagi manusia. Pemanis ini tidak diserap
secara baik oleh tubuh dan akan dikeluarkan melalui urin hampir tanpa perubahan. Salah satu keunggulan sukralosa adalah tahan panas
sehingga tingkat kemanisan yang diperoleh tidak menurun dan sukralosa dapat digunakan untuk produk kue dan roti. Karena tingkat
kemanisannya yang tinggi, jumlah sukralosa yang diperlukan untuk mencapai tingkat kemanisan yang diinginkan juga sangat sedikit.
Sukralosa digunakan untuk pemanis minuman, es krim, permen karet, produk roti, dan makanan lainnya
5. Siklamat
Siklamat memiliki nama dagang yang dikenal sebagai Assugrin, Sucaryl, dan Sugar Twin dan Weight Watchers. Siklamat lebih banyak
digunakan oleh produsen tingkat industri besar, disebabkan sifatnya yang tidak menimbulkan after taste pahit serta sifatnya yang mudah
larut dan tahan panas, sehingga banyak digunakan terutama dalam
produk-produk minuman ringan. Batas maksimum penggunaan siklamat menurut ADI acceptable daily
intake yang dikeluarkan oleh FAO ialah 500-3000 ppm. Level yang aman untuk penggunaan pemanis buatan hanya 45 persen nilai ADI.
Siklamat pada manusia mempunyai nilai ADI maksimun 11 mgkg berat badan BB. Tingkat kemanisan siklamat adalah 30 kali lebih
manis daripada gula dan siklamat tidak memberikan after-taste seperti halnya sakarin. Meskipun demikian, rasa manis yang dihasilkan oleh
siklamat tidak terlalu baik smooth jika dibandingkan dengan sakarin.
80
Siklamat diperjual belikan dalam bentuk garam Na atau Ca-nya. Siklamat dilarang penggunaannya di Amerika serikat, Kanada, dan
Inggris sejak tahun 1970-an karena produk degradasinya sikloheksil amina bersifat karsinogenik. Meskipun demikian, penelitian yang
mendasari pelarangan penggunaan siklamat banyak mendapat kritik karena silamat digunakan pada tingkat yang sangat tinggi dan tidak
mungkin terjadi dalam praktek sehari-hari. Oleh karena itu, FAOWHO masih memasukkan siklamat sebagai BTM yang diperbolehkan
Table 2. Contoh penggunaan pemanis buatan berdasarkan SNI 01-0222-1995
No Jenis bahan
Produk makanan Dosis
1 Sakarin
Permen karet, permen, saus, es krim dan sejenisnya, es
lilin, jam, jelly, minuman ringan, yoghurt, minuman
ringan fermentasi 50-300
mgkg
2 Siklamat
garam natrium dan garam
kalsium Permen karet, permen, saus,
es krim dan sejenisnya, es lilin, jam, jelly, minuman
ringan, yoghurt, minuman ringan fermentasi
500- 1000mgkg
3 Sorbitol
Kismis, jam, jelly, roti, makanan lain
5-120 grkg
Penggunaan pemanis buatan perlu diwaspadai karena dalam takaran yang berlebih dapat menimbulkan efek samping yang merugikan
kesehatan manusia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa beberapa jenis pemanis buatan berpotensi menyebabkan tumor dan bersifat
karsinogenik. Oleh karena itu Organisasi Kesehatan Dunia World
81
Health Organization WHO telah menetapkan batas-batas yang disebut Acceptable Daily Intake ADI atau kebutuhan per orang per
hari, yaitu jumlah yang dapat dikonsumsi tanpa menimbulkan resiko. Negara-negara Eropa, Amerika dan juga Indonesia telah ditetapkan
standar penggunaan pemanis buatan pada produk makanan. Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan BPOM RI tentang
persyaratan penggunaan bahan tambahan pangan pemanis buatan dalam produk pangan menyebutkan bahwa pemanis buatan tidak
diizinkan penggunaanya pada produk pangan olahan tertentu untuk dikonsumsi oleh kelompok tertentu meliputi bayi, balita, ibu hamil, ibu
menyusui dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatannya.