Pemanis buatan KEGIATAN BELAJAR TUJUAN PEMBELAJARAN

77 Tujuan penggunaan pemanis buatan yang ditambahkan ke dalam bahan pangan antara lain :  Sebagai pangan bagi penderita diabetes mellitus karena tidak menimbulkan kelebihan gula darah  Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan  Sebagai penyalut obat  Menghindari kerusakan gigi  Pada dunia industri untuk menekan biaya produksi Suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai pemanis, selain berasa manis, juga harus memenuhi beberapa kriteria tertentu, seperti :  Larut dan stabil dalam kisaran pH yang luas  stabil pada kisaran suhu yang luas  mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai side atau after-taste  murah, setidak-tidaknya tidak melebihi harga gula. Beberapa contoh dari pemanis buatan ini adalah : 1. Aspartam. Aspartam dikenal juga dengan sebutan gula jagung adalah gula diet yang penggunaannya disetujui oleh badan pengawasan obat dan makanan Amerika atau FDA Food and Drugs Administration dan Badan Pengawasan Obat dan Makanan Indonesia BPOM. Pemanis buatan ini merupakan senyawa metil ester dipeptida yaitu L fenilalanin metil ester dengan tingkat kemanisan kira-kira 160-200 kali kemanisan gula sukrosa. Diantara semua pemanis yang tidak berkalori hanya aspartam yang mengalami metabolisme. Proses pencernaannya mirip proses pencernaan protein lain, yaitu dipecah menjadi komponen dasar dan dibuang sehingga tidak terakumulasi dalam tubuh. Pemanis buatan seharusnya hanya digunakan untuk penderita diabetes melitus atau 78 penderita yang memerlukan diet rendah kalori, bukan untuk semua orang. 2. Sakarin. Sakarin adalah pemanis tidak berkalori. Pemanis ini tidak dimetabolisme oleh tubuh sehingga aman digunakan. Sakarin merupakan senyawa benzosulfamida. Keunggulan dari senyawa ini mempunyai tingkat kemanisan kira-kira 300-500 kali dibandingkan dengan gula. Sama dengan aspartam, senyawa ini bukan merupakan sumber kalori sebagaimana gula pasir sehingga kerap digunakan untuk mereka yang menjalani diet rendah kalori. Kelemahan senyawa ini yaitu labil pada pemanasan sehingga mengurangi tingkat kemanisannya. Disamping itu sakarin kerap kali menimbulkan rasa pahit ikutan after taste karena ketidakmurnian bahannya. FDA memperkirakan bahwa pemakaian sakarin yang aman adalah 50 mg per orang per hari. Dosis sakarin yang disarankan sebesar 5 mg per kg berat badan per hari. Sakarin digunakan untuk pemanis pada produk pasta gigi, makanan dan minuman 3. Asesulfam Potasium. Tingkat kemanisan Asesulfam potassium sekitar 200 kali dibanding dengan sukrosa atau gula. Kelebihannya, mempunyai sifat stabil pada pemanasan dan tidak mengandung kalori. Selain itu, asesulfam potassium dapat meningkatkan derajat kemanisan makanan bila dicampur dengan pemanis lain. Asesulfam stabil pada suhu tinggi, bahkan pada kondisi asam atau basa sehingga dapat digunakan sebagai zat aditif pada makanan jenis roti dan minuman berkarbonasi. Karena tingkat kemanisannya yang tinggi, penggunaan asesulfam sebaiknya dibatasi dalam dosis yang kecil. 79 4. Sukralosa. Sukralosa merupakan turunan dari sukrosa, mempunyai tingkat kemanisan kurang lebih 600 kali sukrosa. Sukralosa masih dinyatakan aman dengan nilai maksimal 10 mg per kg berat badan meskipun pada kenyataannya sukralosa dalam metabolismenya menghasilkan senyawa yang tidak lagi aman bagi manusia. Pemanis ini tidak diserap secara baik oleh tubuh dan akan dikeluarkan melalui urin hampir tanpa perubahan. Salah satu keunggulan sukralosa adalah tahan panas sehingga tingkat kemanisan yang diperoleh tidak menurun dan sukralosa dapat digunakan untuk produk kue dan roti. Karena tingkat kemanisannya yang tinggi, jumlah sukralosa yang diperlukan untuk mencapai tingkat kemanisan yang diinginkan juga sangat sedikit. Sukralosa digunakan untuk pemanis minuman, es krim, permen karet, produk roti, dan makanan lainnya 5. Siklamat Siklamat memiliki nama dagang yang dikenal sebagai Assugrin, Sucaryl, dan Sugar Twin dan Weight Watchers. Siklamat lebih banyak digunakan oleh produsen tingkat industri besar, disebabkan sifatnya yang tidak menimbulkan after taste pahit serta sifatnya yang mudah larut dan tahan panas, sehingga banyak digunakan terutama dalam produk-produk minuman ringan. Batas maksimum penggunaan siklamat menurut ADI acceptable daily intake yang dikeluarkan oleh FAO ialah 500-3000 ppm. Level yang aman untuk penggunaan pemanis buatan hanya 45 persen nilai ADI. Siklamat pada manusia mempunyai nilai ADI maksimun 11 mgkg berat badan BB. Tingkat kemanisan siklamat adalah 30 kali lebih manis daripada gula dan siklamat tidak memberikan after-taste seperti halnya sakarin. Meskipun demikian, rasa manis yang dihasilkan oleh siklamat tidak terlalu baik smooth jika dibandingkan dengan sakarin. 80 Siklamat diperjual belikan dalam bentuk garam Na atau Ca-nya. Siklamat dilarang penggunaannya di Amerika serikat, Kanada, dan Inggris sejak tahun 1970-an karena produk degradasinya sikloheksil amina bersifat karsinogenik. Meskipun demikian, penelitian yang mendasari pelarangan penggunaan siklamat banyak mendapat kritik karena silamat digunakan pada tingkat yang sangat tinggi dan tidak mungkin terjadi dalam praktek sehari-hari. Oleh karena itu, FAOWHO masih memasukkan siklamat sebagai BTM yang diperbolehkan Table 2. Contoh penggunaan pemanis buatan berdasarkan SNI 01-0222-1995 No Jenis bahan Produk makanan Dosis 1 Sakarin Permen karet, permen, saus, es krim dan sejenisnya, es lilin, jam, jelly, minuman ringan, yoghurt, minuman ringan fermentasi 50-300 mgkg 2 Siklamat garam natrium dan garam kalsium Permen karet, permen, saus, es krim dan sejenisnya, es lilin, jam, jelly, minuman ringan, yoghurt, minuman ringan fermentasi 500- 1000mgkg 3 Sorbitol Kismis, jam, jelly, roti, makanan lain 5-120 grkg Penggunaan pemanis buatan perlu diwaspadai karena dalam takaran yang berlebih dapat menimbulkan efek samping yang merugikan kesehatan manusia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa beberapa jenis pemanis buatan berpotensi menyebabkan tumor dan bersifat karsinogenik. Oleh karena itu Organisasi Kesehatan Dunia World 81 Health Organization WHO telah menetapkan batas-batas yang disebut Acceptable Daily Intake ADI atau kebutuhan per orang per hari, yaitu jumlah yang dapat dikonsumsi tanpa menimbulkan resiko. Negara-negara Eropa, Amerika dan juga Indonesia telah ditetapkan standar penggunaan pemanis buatan pada produk makanan. Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan BPOM RI tentang persyaratan penggunaan bahan tambahan pangan pemanis buatan dalam produk pangan menyebutkan bahwa pemanis buatan tidak diizinkan penggunaanya pada produk pangan olahan tertentu untuk dikonsumsi oleh kelompok tertentu meliputi bayi, balita, ibu hamil, ibu menyusui dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatannya.

b. Pengatur keasaman

BTM yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan. BTM ini ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki dan mempertahankan keasaman makanan hingga memiliki rasa yang diinginkan, serta untuk meningkatkan kestabilan makanan. Asam baik organik maupun anorganik secara alami terdapat di dalam bahan pangan. Asam sering pula ditambahkan sebagai campuran pembentuk adonanleavening system, sebagai antimikroba dan senyawa pengkelat. Asam berperan sangat penting dalam pembentukan gel pektin, dapat bertindak sebagai penghilang busa defoaming agent dan membantu proses denaturasi protein dalam pembuatan yogurt, keju, dan produk- produk fermentasi susu lainnya. Dalam proses pengolahan buah dan sayuran, asam sering ditambahkan untuk menurunkan pH dan mengurangi kebutuhan panas selama proses sterilisasi. Sifat senyawa asam ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai pengawet. Fungsi lain dari asam yang tak kalah pentingnya adalah kontribusinya terhadap 82 rasa dan aroma bahan pangan. Asam juga mempunyai kemampuan untuk mengubah dan meningkatkan intensitas rasa dari komponen citarasa lainnya. Asam lemak rantai pendek berkontribusi terhadap aroma berbagai makanan. Beberapa bahan yang digunakan sebagai pengatur keasaman dalam produk pangan menurut SNI 01-0222-1995 diantaranya adalah : Table 3. Contoh penggunaan BTM yang berfungsi sebagai pengatur keasaman Jenis BTM Jenis bahan pangan Dosis Asam fosfat Keju 9 grkg Udang kalengan 850 mgkg Cokelat; Cokelat bubuk dengan campuran cokelat dan gula 2,5 gkg Bir Secukupnya Asam fumarat Jam dan jeli : marmaland 3 gkg Asam Klorida Bir Secukupnya Kasein Secukupnya Asam malat Jam dan jeli : marmaland Secukupnya sehingga pH antara 2,8 dan 3,5 Sayur dan buah kalengan saus apel kalengan Secukupnya Minuman ringan Secukupnya Pasta tomat 34 gl Sari buah anggur, pekatan sari buah anggur Secukupnya sehingga p ≤ , Potongan kentang goreng beku Secukupnya Asam sitrat Es krim dan sejenisnya Secukupnya Cokelat bubuk dengan campuran cokelat dan gula 5 gkg, tunggal atau campuran dengan asam tartrat