104
j. Pemutih dan pematang tepung
Pemutih dan pematang tepung merupakan BTM yang dapat mempercepat proses pemutihan tepung dan atau pematangan tepung sehingga dapat
memperbaiki mutu pemanggangan. Tepung gandum yang baru dihasilkan dari penggilingan biji gandum memiliki warna yang kurang putih sehingga
mutu pemanggangannya kurang baik. Apabila tepung tersebut disimpan warnanya akan semakin putih dan mutu pemanggangannya semakin baik.
Proses tersebut dapat dipercepat dengan penambahan pemutih dan pematang tepung sehingga tidak perlu disimpan terlalu lama sebelum
dipasarkan. Contoh bahan yang digunakan sebagai pemutih dan pematang tepung antara lain Amonium persulfat, aseton peroksida, dan benzoil
peroksida.
k. Pengeras
Pengeras merupakan BTM yang dapat memperkeras atau mencegah
lunaknya makanan, biasanya ditambahkan pada buah yang dikalengkan.
Beberapa contoh BTM yang berfungsi sebagai pengeras diantaranya : 1
Kalsium klorida, kalsium glukonat, dan kalsium sulfat pada buah yang dikalengkan, seperti apel dan tomat
2 Aluminium sulfat, aluminium kalium sulfat, aluminium natrium sulfat
yang biasa digunakan untuk acar ketimun dalam botol
l. Sekuestran
Sekuestran merupakan BTM yang dapat mengikat ion logam yang ada
dalam makanan sehingga dapat berfungsi untuk mencegah terjadinya oksidasi yang dapat menimbulkan perubahan warna dan aroma. BTM ini
biasanya ditambahkan pada lemak dan minyak serta makanan yang mengandung lemak dan minyak, misalnya daging dan ikan. Contoh yang
105
berfungsi sebagai sekuestran antara lain kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA, asam sitrat, asam fosfat dan garamnya.
m. Enzim
Enzim merupakan BTM yang berasal dari tanaman, hewan, atau jasad renik yang dapat menguraikan makanan secara enzimatik. BTM ini umumnya
ditambahkan untuk mengatur proses makanan fermentasi. Contoh BTM yang berperan sebagai enzim diantaranya :
1 Rennet digunakan dalam pembuatan keju
2 Amylase dari Aspergillus niger atau A. Oryzae digunakan pada tepung
gandum untuk memberikan flavor dan tekstur yang diinginkan
Bahan tambahan makanan selain yang diijinkan ada juga yang dilarang untuk digunakan.
Gambar 31. Produk pangan yang kadang-kadang mengandung
BTP yang dilarang Sumber : molylovelyme.blogspot.com
Kategori