30
1 Pengawetan antibakteri, antioksidan
2 Pengembangan cita rasa smoky Flavour
3 Penciptaan produk baru
4 Pengembangan warna coklat mahoni terutama pada produk daging
kuring dimana warna yang terbentuk akibat terjadinya reaksi maillard dari nirosomioglobin yang kontak dengan panas.
j. Metode Pengasapan
Metode pengasapan yang dikenal yaitu pengasapan konvensional dan perlakuan dengan asap cair. Pengasapan konvensional terdiri dari
pengasapan dingin dan pengasapan panas. Di masyarakat luas, pengasapan panas banyak digunakan namun kualitas produk yang
dihasilkan lebih rendah dibandingkan penggunaan pengasapan dingin. 1
Pengasapan konvensional Pengasapan
dengan cara
konvensional merupakan
proses pengasapan dengan cara membakar kayu atau sebuk gergaji di dalam
ruang pengasapan smoke house Pengasapan dingin
Pengasapan dingin
Cold Smoking
merupakan proses
pengasapan pada suhu 20-25 °C dan maksimal 28 °C dan biasanya membutuhkan proses pengasapan selama berhari-hari.
Bahan diletakkan agak jauh dari sumber panas. Pada proses dingin ini kelembaban relatif harus dijaga antara 70-80
dengan cara penambahan uap air atau dengan membasahi serbuk gergaji yang dibakar.
31
Gambar 12. Contoh proses pengasapan dingin
Sumber : www.survivalistboard.com Kelebihan dari penggunaan pengasapan dingin yaitu bahan lebih
banyak menyerap partikelunsur asap sehingga tujuan dari proses pengasapan dapat tercapai. Kadar air bahan juga akan
jauh berkurang akibat pengasapan yang dilakukan selama berhari-hari. Proses pengasapan dingin ini juga memiliki
kelemahan yaitu bahan tidak seluruhnya matang sehingga memerlukan pengolahan yang lebih lanjut.
Pengasapan panas hot smoking Pengasapan panas dilakukan dengan meletakkan bahan relatif
cukup dekat dengan sumber asap dan suhu diatur antara 65-80 °C. Pada proses pengasapan panas ini, disamping menyerap asap
agar tercapai tujuan pengasapan yang diharapkan, juga diharapkan agar bahan yang dikenai proses menjadi matang
sehingga dapat langsung dikonsumsi. Rasa yang dihasilkan dari
proses ini akan terasa sedap dan lunak.
