Teknikmetode penggorengan KEGIATAN BELAJAR

15 Metode ini tepat dilakukan terhadap bahan yang memiliki rasio luas permukaan dan volume yang cukup besar misalnya pada penggorengan telur dan burger. Transfer panas biasanya berlangsung secara konduksi dari permukaan wajan yang dilapisi minyak yang tipis. Gambar 4. Transfer massa dan transfer panas pada proses 2 shallow frying Ketebalan lapisan minyak bervariasi sebagai akibat tidak samanya permukaan bahan yang digoreng. Hal ini akan berdampak pada warna yang tidak merata pada permukaan dari bahan yang digoreng. Sifat khas lain dari produk hasil shallow frying adalah aroma khas akibat adanya karamelisasi pada permukaan bahan. CRUST OIL METAL HEAT MOIST 16 3 Deep fat frying Proses penggorengan dengan metode deep fat frying terjadi proses panas secara konveksi di dalam minyak dan secara konduksi di dalam bahan. Gambar 5. Proses penggorengan metode Deep frying Sumber : www.deep-fry.com Metode deep fat frying merupakan metode penggorengan yang tepat untuk semua bentuk bahan terutama bahan yang memiliki bentuk tidak beraturan. Gambar 6. transfer panas dan transfer massa pada proses 17 4 deep fat frying Pada metode ini minyak yang digunakan volumenya cukup besar. Bahan terendam sempurna dalam minyak sehingga seluruh permukaan bahan mendapatkan perlakuan suhu yang sama selama proses penggorengan. Bahan yang terendam sempurna akan mengakibatkan pengeluaran atau penguapan air dalam bahan akan lebih cepat dan bahan menjadi kering, renyah dan mekar. Penggunaan metode ini juga akan menghasilkan keseragaman warna dan penampilan pada bahan. 5 Spray Frying Proses penggorengan dengan sistem Spray merupakan cara penggorengan modern, sehingga hanya dioperasikan pada industri- industri makananperusahaan besar. Kelebihan dari metode spray frying adalah waktu penggorengan menjadi singkat, kebersihan terjamin dan kualitas produk akhir sempurna. Hal ini terjadi karena pengoperasian penggorengan dilakukan dengan system machinal dan electrical. Pada penggorengan sistem spray minyak dipanaskan pada tempatunit mesin yang terpisah hingga mencapai suhu antara 180- 270 o C atau sesuai dengan jenis produk. Bahan diletakkan diatas konveyor berjalan dalam ruangan tertutupvakum. Selanjutnya minyak panas disemprotkan mengenai bahan, sehingga tejadilah penggorenganpematangan bahan dalam waktu yang relatif singkat. Produk yang dihasilkan tidak terlalu banyak mengalami perubahan warna, tetapi sifatnya lebih kering dan renyah dengan kadar minyak yang tertinggal pada produk hampir tidak kentaranyata, seperti pada berbagai produk mie instan, kripik kentangsingkong 18 6 Vacuum frying Vacuum frying merupakan metode penggorengan dengan menerapkan prinsip pressure and temperature dimana pada tekanan yang rendah, titik didih minyak akan dicapai pada suhu yang rendah. Pada kondisi vakum, minyak akan mendidih pada suhu 70 °C. Prinsip kerja dari vacuum fryer yaitu memanaskan minyak di dalam suatu tempat atau wadah dan di dalam wadah tersebut udara disedot hingga mencapai kondisi vakum. Setelah kondisi vakum tercapai, bahan dimasukkan ke dalam minyak yang telah mendidih. Vacuum fryer selanjutnya menghisap kadar air dalam bahan dengan kecepatan tinggi agar pori-pori tidak cepat menutup sehingga air diserap dengan sempurna hingga mencapai tingkat kematangan tertentu sesuai dengan yang diharapkan. Proses penggorengan dengan metode ini banyak digunakan untuk mengolah bahan makanan yang memiliki sifat fisik dan kimia tertentu dimana jika dikenai perlakuan suhu tinggi, bahan tersebut akan menjadi rusak. Sifat bahan tersebut misalnya buah-buahan yang banyak mengandung gula-gula sederhana dan mengandung bahan volatilesteris misalnya buah-buahan. Nangka atau apel merupakan contoh buah yang banyak mengandung gula sehingga metode ini tepat untuk digunakan pada proses pengolahan buah menjadi keripik. Proses penggorengan dengan metode ini memerlukan alat penggorengan khusus yang disebut vacuum fryer. Prinsip kerja dari alat ini berdasarkan prinsip Bernoulli. Alat ini memanfaatkan semburan air dari pompa yang dilalui pipa menghasilkan efek venturi atau sedotan vacuum. Dengan menggunakan 7 atau 8 nosel, pipa khusus menghisap udara hingga tekanan di dalam tabung penggorengan turun hingga 10 kPa 7.52 cmHg sehingga dengan 19 tekanan tersebut titik didih air akan turun menjadi 45.8°C. Uap air yang terjadi sewaktu proses penggorengan disedot oleh pompa vakum. Air di dalam tabung penggoreng selanjutnya didinginkan di kondensor dengan sirkulasi air pendingin. Setelah melalui kondensor, uap air mengembun dan kondensat yang terjadi dapat dikeluarkan. Setelah dingin, air dimasukkan ke dalam bak air sedangkan uap air yang telah mengalami kondensasi ditampung di penampung kondensat. Sirkulasi air pendingin pada kondensor dihidupkan sewaktu proses penggorengan. Gambar 7. Sirkulasi udara pada vacuum fryer Penggorengan menggunakan vacuum frying menggunakan sistem deep frying dimana bahan pangan tercelup dalam minyak goreng. Namun, kelebihan dari penggorengan hampa udara tersebut adalah pada tekanan yang rendah titik didik air menjadi rendah. Sehingga kandungan air dalam bahan lebih cepat menguap dari pada pada penggorengan deep frying pada tekanan atmosfer. Hasilnya bahan yang digoreng lebih renyah dikarenakan penguapan pada titik didih yang rendah memungkinkan kadar air lebih banyak menguap dari pada penggorengan biasa dan juga kecil kemungkinan terjadinya case hardening seperti pada penggorengan biasa 20

f. Peralatan penggorengan

Peralatan penggorengan yang digunakan selama proses penggorengan bervariasi tergantung jenis dan volume bahan baku, produk akhir yang diinginkan dan metode penggorengan. Peralatan untuk operasi penggorengan, pada dasarnya dapat terbagi menjadi 2 dua kelompok yaitu alat pokok dan alat pembantu 1 Alat-alat pokokutama, Alat-alat pokokutama ini dimaksudkan sebagai alatmesin yang akan langsung dioperasikan dan mutlak harus ada karena akan digunakan langsung serta sulit diganti dengan alat yang lain dalam operasi penggorengan, meliputii:  Wadahalat menggoreng Tempatalat yang umum digunakan untuk proses penggorengan secara tradisional dan konvensional merupakan suatu wadahtempat yang berbentuk parabola terbuat dari bahan logam tahan karatanti karat dan inert misalnya dari alumunium, besi baja berlapis enamel atau stainless steel, tanpa menimbulkan perubahanpengaruh baik terhadap minyak maupun produk akibat terjadinya reaksi dengan alat. Nama umumnya wadahtempat penggoreng tersebut adalah wajan ketel yang memiliki ukuran bervariasi. Alattempat ini digunakan untuk memanaskan minyak yang sekaligus untuk menggoreng bahan dan dioperasikan secara manual. Gambar 8. Mesin Vacuum Frying Sumber : armindomesin.blogspot.com 21 Pada industri besar yang menggunakan teknik yang modern, penggorengan bahan dilakukan dalam suatu tempatruangan tertutupvacuum yang dioperasikan secara machinal dan komputerisasi. Pada proses pengolahan skala yang besar, biasanya proses dilakukan secara terus menerus dan menggunakan alat tertentu yang bekerja secara kontinyu. Alat ini bekerja secara otomatis yang terdiri dari bejana minyak yang dapat diatur suhunya dan konveyor yang akan membawa bahan melalui minyak dan ruangan yang dapat mengeliminasi uap maupun kadar minyak dari bahan. Gambar 9. Proses penggorengan secara kontinyu. Sumber : www.provisur.com  Alatmesin pemanas Alatmesin pemanas merupakan unit alat yang sangat penting yang berfungsi sebagai sumber atau penukar panas untuk memanaskanmengatur suhu minyak yang ada dalam alat penggorengan. Jenis alatmesin pemanas heater baik kelompok tradisional, konvensional dan machinalmodern diantaranya :  Tungku, seperti : tungku kayu, arang, batu bara, serbuk gergaji