Teknikmetode penggorengan KEGIATAN BELAJAR
15
Metode ini tepat dilakukan terhadap bahan yang memiliki rasio luas permukaan dan volume yang cukup besar misalnya pada
penggorengan telur dan burger. Transfer panas biasanya berlangsung secara konduksi dari permukaan wajan yang dilapisi minyak yang
tipis.
Gambar 4. Transfer massa dan transfer panas pada proses
2 shallow
frying Ketebalan lapisan minyak bervariasi sebagai akibat tidak samanya
permukaan bahan yang digoreng. Hal ini akan berdampak pada warna yang tidak merata pada permukaan dari bahan yang digoreng.
Sifat khas lain dari produk hasil shallow frying adalah aroma khas akibat adanya karamelisasi pada permukaan bahan.
CRUST
OIL
METAL
HEAT MOIST
16
3 Deep fat frying
Proses penggorengan dengan metode deep fat frying terjadi proses panas secara konveksi di dalam minyak dan secara konduksi di dalam
bahan.
Gambar 5. Proses penggorengan metode Deep frying
Sumber : www.deep-fry.com Metode deep fat frying merupakan metode penggorengan yang tepat
untuk semua bentuk bahan terutama bahan yang memiliki bentuk tidak beraturan.
Gambar 6. transfer panas dan transfer massa pada proses
17
4 deep fat frying
Pada metode ini minyak yang digunakan volumenya cukup besar. Bahan terendam sempurna dalam minyak sehingga seluruh
permukaan bahan mendapatkan perlakuan suhu yang sama selama proses penggorengan. Bahan yang terendam sempurna akan
mengakibatkan pengeluaran atau penguapan air dalam bahan akan lebih cepat dan bahan menjadi kering, renyah dan mekar.
Penggunaan metode ini juga akan menghasilkan keseragaman warna dan penampilan pada bahan.
5 Spray Frying
Proses penggorengan dengan sistem Spray merupakan cara penggorengan modern, sehingga hanya dioperasikan pada industri-
industri makananperusahaan besar. Kelebihan dari metode spray frying adalah waktu penggorengan menjadi singkat, kebersihan
terjamin dan kualitas produk akhir sempurna. Hal ini terjadi karena pengoperasian penggorengan dilakukan dengan system machinal dan
electrical. Pada penggorengan sistem spray minyak dipanaskan pada
tempatunit mesin yang terpisah hingga mencapai suhu antara 180- 270
o
C atau sesuai dengan jenis produk. Bahan diletakkan diatas konveyor berjalan dalam ruangan tertutupvakum. Selanjutnya
minyak panas disemprotkan mengenai bahan, sehingga tejadilah penggorenganpematangan bahan dalam waktu yang relatif singkat.
Produk yang dihasilkan tidak terlalu banyak mengalami perubahan warna, tetapi sifatnya lebih kering dan renyah dengan kadar minyak
yang tertinggal pada produk hampir tidak kentaranyata, seperti pada berbagai produk mie instan, kripik kentangsingkong
18
6 Vacuum frying
Vacuum frying
merupakan metode
penggorengan dengan
menerapkan prinsip pressure and temperature dimana pada tekanan yang rendah, titik didih minyak akan dicapai pada suhu yang
rendah. Pada kondisi vakum, minyak akan mendidih pada suhu 70 °C. Prinsip kerja dari vacuum fryer yaitu memanaskan minyak di dalam
suatu tempat atau wadah dan di dalam wadah tersebut udara disedot hingga mencapai kondisi vakum. Setelah kondisi vakum tercapai,
bahan dimasukkan ke dalam minyak yang telah mendidih. Vacuum fryer selanjutnya menghisap kadar air dalam bahan dengan
kecepatan tinggi agar pori-pori tidak cepat menutup sehingga air diserap dengan sempurna hingga mencapai tingkat kematangan
tertentu sesuai dengan yang diharapkan. Proses penggorengan dengan metode ini banyak digunakan untuk
mengolah bahan makanan yang memiliki sifat fisik dan kimia tertentu dimana jika dikenai perlakuan suhu tinggi, bahan tersebut
akan menjadi rusak. Sifat bahan tersebut misalnya buah-buahan yang banyak mengandung gula-gula sederhana dan mengandung bahan
volatilesteris misalnya buah-buahan. Nangka atau apel merupakan contoh buah yang banyak mengandung gula sehingga metode ini
tepat untuk digunakan pada proses pengolahan buah menjadi keripik.
Proses penggorengan dengan metode ini memerlukan alat penggorengan khusus yang disebut vacuum fryer. Prinsip kerja dari
alat ini berdasarkan prinsip Bernoulli. Alat ini memanfaatkan semburan air dari pompa yang dilalui pipa menghasilkan efek venturi
atau sedotan vacuum. Dengan menggunakan 7 atau 8 nosel, pipa khusus menghisap udara hingga tekanan di dalam tabung
penggorengan turun hingga 10 kPa 7.52 cmHg sehingga dengan
19
tekanan tersebut titik didih air akan turun menjadi 45.8°C. Uap air yang terjadi sewaktu proses penggorengan disedot oleh pompa
vakum. Air di dalam tabung penggoreng selanjutnya didinginkan di kondensor dengan sirkulasi air pendingin. Setelah melalui kondensor,
uap air mengembun dan kondensat yang terjadi dapat dikeluarkan. Setelah dingin, air dimasukkan ke dalam bak air sedangkan uap air
yang telah mengalami kondensasi ditampung di penampung kondensat. Sirkulasi air pendingin pada kondensor dihidupkan
sewaktu proses penggorengan.
Gambar 7. Sirkulasi udara pada vacuum fryer
Penggorengan menggunakan vacuum frying menggunakan sistem deep frying dimana bahan pangan tercelup dalam minyak goreng.
Namun, kelebihan dari penggorengan hampa udara tersebut adalah pada tekanan yang rendah titik didik air menjadi rendah. Sehingga
kandungan air dalam bahan lebih cepat menguap dari pada pada penggorengan deep frying pada tekanan atmosfer. Hasilnya bahan
yang digoreng lebih renyah dikarenakan penguapan pada titik didih yang rendah memungkinkan kadar air lebih banyak menguap dari
pada penggorengan biasa dan juga kecil kemungkinan terjadinya case hardening seperti pada penggorengan biasa
20