Peralatan penggorengan KEGIATAN BELAJAR

21 Pada industri besar yang menggunakan teknik yang modern, penggorengan bahan dilakukan dalam suatu tempatruangan tertutupvacuum yang dioperasikan secara machinal dan komputerisasi. Pada proses pengolahan skala yang besar, biasanya proses dilakukan secara terus menerus dan menggunakan alat tertentu yang bekerja secara kontinyu. Alat ini bekerja secara otomatis yang terdiri dari bejana minyak yang dapat diatur suhunya dan konveyor yang akan membawa bahan melalui minyak dan ruangan yang dapat mengeliminasi uap maupun kadar minyak dari bahan. Gambar 9. Proses penggorengan secara kontinyu. Sumber : www.provisur.com  Alatmesin pemanas Alatmesin pemanas merupakan unit alat yang sangat penting yang berfungsi sebagai sumber atau penukar panas untuk memanaskanmengatur suhu minyak yang ada dalam alat penggorengan. Jenis alatmesin pemanas heater baik kelompok tradisional, konvensional dan machinalmodern diantaranya :  Tungku, seperti : tungku kayu, arang, batu bara, serbuk gergaji 22  Kompor, seperti : kompor minyak, kompor listrik, LPG, Solar cell  Boiler yaitu unit mesin yang menghasilkan uap air panas Persiapan yang harus dilakukan terhadap alat tersebut diantaranya mengidentifikasi alat sesuai dengan kebutuhan untuk operasi proses penggorengan yang dilanjutkan pengecekanpenyetelan komponen pendukungnya agar kinerja alat sesuai dengan prosedur dan keselamatan kerja.  Alat bantu proses Alat bantu ini dimaksudkan sebagai alat-alat yang digunakan dalam kegiatan proses penggorengan yaitu :  Alat pengadukpembalik dan pengangkat bahan selamasetelah penggorengan yaitu serok yang terbuat dari bahan logam stainles steel atau ram kawat anti karat dengan bentukukuran yang harus dipersiapkan disesuaikan dengan kebutuhan untuk proses penggorengan.  Timbangan, untuk mengukur bobot bahan sebelum digoreng dan produk hasil penggorengan dengan kapasitas yang bervariasi baik timbangan analitik maupun timbangan kasar.  Alat pengukur suhuthermometer yang digunakan untuk mengukur suhu minyak selama operasi penggorengan. Pada alat modern biasanya menggunakan thermostat yang dapat bekerja secara otomatis, sehingga operator mesin harus menyetingmenyetel sesuai dengan suhu yang dikehendaki. Sedangkan untuk mengukur kelembaban digunakan Higrometer. 23

g. Pengaruh penggorengan

Proses penggorengan menggunakan panas selama proses berlangsung sehingga akan menimbulkan dampak baik bagi minyak yang digunakan maupun terhadap bahan pangan yang diolah. 1 Pengaruh terhadap minyak Penggunaan suhu tinggi pada minyak selama penggorengan akan menyebabkan terjadinya oksidasi karena adanya kandungan air dalam minyak dan pelepasan oksigen dari bahan pangan. Minyak yang teroksidasi akan menimbulkan aroma yang tidak sedap dan warna yang lebih gelap. Produk turunan dari minyak dikelompokkan menjadi volatile decomposition products VDP dan non volatile decomposition product NVDP. VDP memiliki berat molekul lebih kecil daripada berat molekul minyak dan akan hilang dalam uap selama proses penggorengan. Berdasarkan analisa, komponen yang membentuk asap dan bau yang terbentuk selama proses penggorengan mencapai hingga 220 komponen yang berbeda. Meskipun terbawa uap, VDP ini juga terkandung dalam minyak dan akan berpengaruh terhadap flavor produk. NVDP terbentuk oleh oksidasi dan polimerisasi minyak dan akan membentuk sedimen pada minyak. Polimerisasi terjadi akibat hilangnya oksigen menghasilkan komponen siklik dan polimer yang memiliki berat molekul yang tinggi dan akan meningkatkan viskositas minyak. Penggunaan minyak dalam jangka panjang akan berdampak terhadap kerusakan minyak. Dalam produksi yang terus menerus, minyak yang digunakan dijaga kualitasnya dengan melakukan penambahan secara kontinyu minyak yang digunakan dan menyaring NVDPsedimen yang terbentuk selama proses penggorengan. 24 Gambar 10. Skema penggorengan secara kontinyu Sumber : food processing Handbook Oksidasi vitamin di dalam minyak akan mengakibatkan hilangnya kandungan nutrisi di dalamnya. Retinol, karoten, dan tokoferol akan rusak dan akan berdampak pada perubahan di dalam rasa dan warna minyak. Tokoferol merupakan unsur penting sebagai anti oksidan yang terkandung dalam minyak sayur karena banyak mengandung lemak tak jenuh dan akan teroksidasi ketika proses penggorengan berlangsung. 2 Pengaruh terhadap produk Tujuan utama dari proses penggorengan adalah untuk menghasilkan karakteristik warna, rasa, dan aroma khas yang terbentuk dalam bahan pangan. Mutu makanan terbentuk oleh kombinasi reaksi maillard dan bahan yang terserap dari minyak. Faktor utama yang mempengaruhi perubahan warna dan rasa pada makanan adalah:  Tipejenis minyak yang digunakan  Lama penggunaan minyak  Tegangan permukaan antara minyak dan produk  Suhu dan lama proses penggorengan  Ukuran, kadar air dan karakter permukaan bahan  Penanganan pasca penggorengan