Metode Pengasapan KEGIATAN BELAJAR

31 Gambar 12. Contoh proses pengasapan dingin Sumber : www.survivalistboard.com Kelebihan dari penggunaan pengasapan dingin yaitu bahan lebih banyak menyerap partikelunsur asap sehingga tujuan dari proses pengasapan dapat tercapai. Kadar air bahan juga akan jauh berkurang akibat pengasapan yang dilakukan selama berhari-hari. Proses pengasapan dingin ini juga memiliki kelemahan yaitu bahan tidak seluruhnya matang sehingga memerlukan pengolahan yang lebih lanjut.  Pengasapan panas hot smoking Pengasapan panas dilakukan dengan meletakkan bahan relatif cukup dekat dengan sumber asap dan suhu diatur antara 65-80 °C. Pada proses pengasapan panas ini, disamping menyerap asap agar tercapai tujuan pengasapan yang diharapkan, juga diharapkan agar bahan yang dikenai proses menjadi matang sehingga dapat langsung dikonsumsi. Rasa yang dihasilkan dari proses ini akan terasa sedap dan lunak. 32 Gambar 13. Contoh proses pengasapan panas sumber : fao.org Pada pengasapan panas waktu yang dibutuhkan relatif lebih singkat dibandingkan dengan pengasapan dingin. Proses ini memiliki resiko yaitu terjadinya case hardening dimana bagian luar kering namun bagian dalam masih basah akibat terlalu cepatnya proses pengeringan yang terjadi. 2 Perlakuan dengan asap cair Asap cair atau Liquid Smoke adalah larutan yang diperoleh dari pengembunan hasil pembakaran atau kondensasi hasil pirolisis kayu pembakaran tidak sempurna yang menghasilkan asap. Pada perlakuan dengan asap cair ini bahan tidak kontak langsung dengan asap sehingga lebih menguntungkan dari segi kesehatan. Pada proses asap cair ini, bahan direndam dalam cairan yang dihasilkan dari pengembunan asap tersebut. 33 Gambar 14. produk asap cair Sumber : www.trubusonline.co.id Keuntungan proses pengasapan dengan asap cair ini adalah : a Menghemat biaya yang dibutuhkan untuk kayu dan peralatan pembuatan asap. b Dapat mengatur flavour produk yang diinginkan. c Dapat mengurangi komponen yang berbahaya senyawa benzopiren yang bersifat karsinogenik d Dapat digunakan secara luas pada makanan yang tidak dapat dilakukan dengan metode tradisional. e Mengurangi polusi udara. f Komposisi asap cair lebih konsisten untuk pemakaian yang berulang-ulang.

k. Tempat pengasapan

Tempat yang akan digunakan untuk proses pengasapan harus memenuhi persyaratan yaitu : 1 Hendaknya terletak pada ruangtempat yang dapat tutup rapat. 2 Ruang asap berbentuk kotak, drum, lemari atau kamar. 3 Di dalam ruang penyimpanan terdapat rak atau tempat untuk menggantung ikan atau bahan lain 34 4 Sumber panas dapat dipindah-pindahkan. 5 Untuk kelancaran ventilasi harus baik. 6 Ruang pengasapan terbuat dari bahan yang tidak mudah terbakar. 7 Untuk mengontrol suhu perlu dipasang termostat.

l. Proses pengolahan

Proses pengasapan yang banyak dilakukan oleh masyarakat adalah pengasapan ikan. Proses pengasapan dalam pembuatan ikan asap dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut : 1 Penyiangan dan pencucian ikan Proses penyiangan dilakukan terhadap ikan bandeng segar untuk mengurangi kontaminasi bakteri terutama yang ada di insang dan bagian alat pencernaan. Setelah penyiangan, ikan selanjutnya dicuci menggunanakan air yang mengalir untuk membersihkan kotoran dan sisa darah. 2 Perendaman ikan dalam air garam Ikan yang telah dibersihkan direndam dalam larutan garam dengan konsentrasi 15-20 selama ±2 jam. Beberapa pengolah juga ada yang menambahkan bumbu bawang putih dalam proses perendaman tersebut. 3 Penirisan Penirisan ikan dilakukan setelah perendaman dalam larutan garam, bertujuan untuk mengurangi jumlah air yang menempel pada ikan dengan cara menggantung ikan dengan seutas tali 4 Penyiapan bahan bakar kayusekam padi Bahan bakar sekam padikayu disiapkan didalam alat pengasapan ikan dan dinyalakan sampai terbentuk bara 5 Pengasapan; Ikan yang sudah tiris dimasukkan kedalam alat pengasap selama 2- 10 jam tergantung dari keinginan pengolah dan berapa daya awet