Metode Pengasapan KEGIATAN BELAJAR
31
Gambar 12. Contoh proses pengasapan dingin
Sumber : www.survivalistboard.com Kelebihan dari penggunaan pengasapan dingin yaitu bahan lebih
banyak menyerap partikelunsur asap sehingga tujuan dari proses pengasapan dapat tercapai. Kadar air bahan juga akan
jauh berkurang akibat pengasapan yang dilakukan selama berhari-hari. Proses pengasapan dingin ini juga memiliki
kelemahan yaitu bahan tidak seluruhnya matang sehingga memerlukan pengolahan yang lebih lanjut.
Pengasapan panas hot smoking Pengasapan panas dilakukan dengan meletakkan bahan relatif
cukup dekat dengan sumber asap dan suhu diatur antara 65-80 °C. Pada proses pengasapan panas ini, disamping menyerap asap
agar tercapai tujuan pengasapan yang diharapkan, juga diharapkan agar bahan yang dikenai proses menjadi matang
sehingga dapat langsung dikonsumsi. Rasa yang dihasilkan dari
proses ini akan terasa sedap dan lunak.
32
Gambar 13. Contoh proses pengasapan panas
sumber : fao.org Pada pengasapan panas waktu yang dibutuhkan relatif lebih singkat
dibandingkan dengan pengasapan dingin. Proses ini memiliki resiko yaitu terjadinya case hardening dimana bagian luar kering namun
bagian dalam masih basah akibat terlalu cepatnya proses pengeringan yang terjadi.
2 Perlakuan dengan asap cair
Asap cair atau Liquid Smoke adalah larutan yang diperoleh dari pengembunan hasil pembakaran atau kondensasi hasil pirolisis kayu
pembakaran tidak sempurna yang menghasilkan asap. Pada perlakuan dengan asap cair ini bahan tidak kontak langsung dengan
asap sehingga lebih menguntungkan dari segi kesehatan. Pada proses asap cair ini, bahan direndam dalam cairan yang dihasilkan dari
pengembunan asap tersebut.
33
Gambar 14. produk asap cair
Sumber : www.trubusonline.co.id Keuntungan proses pengasapan dengan asap cair ini adalah :
a Menghemat biaya yang dibutuhkan untuk kayu dan peralatan
pembuatan asap. b
Dapat mengatur flavour produk yang diinginkan. c
Dapat mengurangi komponen yang berbahaya senyawa benzopiren yang bersifat karsinogenik
d Dapat digunakan secara luas pada makanan yang tidak dapat
dilakukan dengan metode tradisional. e
Mengurangi polusi udara. f
Komposisi asap cair lebih konsisten untuk pemakaian yang berulang-ulang.