Prinsip dasar penggorengan KEGIATAN BELAJAR

13 Permukaan bahan yang kering merupakan struktur yang berpori terdiri dari berbagai ukuran kapiler. Selama penggorengan, air dan uap air dihilangkan mulai dari kapiler yang besar dan selanjutnya rongga yang kosong segera diisi oleh minyak yang panas. Waktu penggorengan yang dibutuhkan oleh bahan pangan tergantung pada :  jenis bahan pangan  Suhu minyak goreng  Metode penggorengan  Ketebalan bahan  Tingkat perubahan sesuai dengan mutu produk yang diinginkan Pada proses penggorengan akan berlangsung hingga suhu di dalam bahan tercapai mampu membunuh mikroorganisme dan merubah sifat organoleptik yang diinginkan dari bahan. Pada produk daging, tercapainya suhu di dalam bahan sangat penting mengingat produk daging sangat rawan untuk pertumbuhan bakteri patogen yang dapat membahayakan konsumen. Suhu penggorengan berpengaruh terhadap aspek ekonomi produk juga berpengaruh terhadap kebutuhan produk. Penggunaan suhu tinggi 180- 200°C akan mempersingkat waktu proses sehingga mampu meningkatkan produktivitas. Namun demikian, proses penggorengan dengan suhu yang tinggi akan mempercepat kerusakan minyak dan terbentuknya asam lemak bebas. Minyak akan mengalami perubahan viskositas, rasa, warna, dan timbulnya busa. Tentu saja hal ini akan berdampak semakin seringnya penggantian minyak yang digunakan dan akan berpengaruh terhadap biaya produksi . 14 Suhu penggorengan juga dipengaruhi oleh macam produk yang diinginkan. Produk yang renyah dan basah di dalam harus digoreng dengan menggunakan suhu yang tinggi. Pembentukan kerak secara cepat menguntungkan dalam hal menjaga tingkat kekeringan bahan namun juga akan mencegah transfer panas ke dalam bahan. Bahan pangan yang dikeringkan dengan cara penggorengan diproses menggunakan suhu rendah, bidang penguapan akan semakin ke dalam sebelum terbentuknya kerak pada permukaan. Sehingga pengeringan dapat berlangsung sebelum terjadinya perubahan warna dan rasa pada permukaan bahan.

e. Teknikmetode penggorengan

Proses penggorengan dilakukan dengan beberapa metode tergantung dari bahan dan tujuannya. Pada dasarnya, teknikmetoda penggorengan dapat dibedakan menjadi 4 macam yaitu : Shallow Frying, Deep-Fat Frying, Spry Frying dan Vacum Frying. 1 Shallow contact frying Gambar 3. Proses penggorengan metode Shallow frying Sumber : foodloversalley.blogspot.com Shallow frying merupakan metode penggorengan sederhana yang umum dilakukan. Produk yang dihasilkan umumnya tidak kering dan tidak renyah karena sebagian besar uap air tidak keluar dari bahan. 15 Metode ini tepat dilakukan terhadap bahan yang memiliki rasio luas permukaan dan volume yang cukup besar misalnya pada penggorengan telur dan burger. Transfer panas biasanya berlangsung secara konduksi dari permukaan wajan yang dilapisi minyak yang tipis. Gambar 4. Transfer massa dan transfer panas pada proses 2 shallow frying Ketebalan lapisan minyak bervariasi sebagai akibat tidak samanya permukaan bahan yang digoreng. Hal ini akan berdampak pada warna yang tidak merata pada permukaan dari bahan yang digoreng. Sifat khas lain dari produk hasil shallow frying adalah aroma khas akibat adanya karamelisasi pada permukaan bahan. CRUST OIL METAL HEAT MOIST