92
Penggunaan bahan penyedap hanyalah untuk meningkatkan penerimaan atau nilai suatu pangan, tetapi tidak untuk menyembunyikan aroma yang
kurang enak karena kerusakan makanan. Secara garis besar penyedap dibagi menjadi dua, yaitu penyedap alami dan
penyedap sintetis. Contoh dari penyedap alami, diantaranya : bumbu merica, kayu manis, pala, jahe, cengkih, garam, bawang putih, bawang
merah, seledri, lengkuas dll, minyak esensial dan turunannya, herbasebangsa rumput dan daun daun pandan, sereh, daun salam,
oleoresin, isolat penyedap, dan penyedap dari sari buah. Contoh dari penyedap sintetis yaitu Etil vanilin digunakan untuk makanan bayi, L-
menthol digunakan untuk permen, dan Asam glutamat atau yang sering disebut dengan MSG Monosodium Glutamat Mecin sering digunakan
untuk penyedap masakan.
Gambar 28. MSG sebagai bahan penyedap rasa
Sumber : lordbroken.wordpress.com Monosodium Glutamate MSG adalah zat penambah rasa pada makanan
yang dibuat dari hasil fermentasi zat tepung dan tetes dari gula beet atau gula tebu. MSG sendiri terdiri dari air, sodium dan Glutamate. Asupan MSG
per hari sebaiknya sekitar 0-120 mgkg berat badan Apabila dikonsumsi dalam jumlah berlebih dapat menyebabkan alergi, kanker, kerusakan sel
jaringan dan otak.
93
e. Pengawet
Bahan pengawet merupakan bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat proses fermentasi, pengasaman, atau
penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. BTM ini ditambahkan pada makanan yang mudah rusak perishable foods,
seperti daging, buah-buahan, dan lain-lain. Pertumbuhan bakteri dapat dicegah atau dihambat tergantung dari jumlah pengawet yang
ditambahkan dan juga pH dari makanan. Pengawet akan meningkat aktivitasnya bila pH diturunkan dan hampir tidak aktif dalam suasana
netral. Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan
sebagai berikut : Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang
bersifat patogen maupun tidak patogen. Memperpanjang umur simpan pangan.
Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan
yang diawetkan. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas
rendah. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah
atau yang tidak memenuhi persyaratan. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan pangan.
Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet dalam minuman ialah asam sorbat, paraben, asam benzoat dan asam asetat.
Mekanisme kerja dari bahan pengawet misalnya larutan garam Natrium klorida dan gula yang digunakan sebagai pengawet lebih pekat daripada
sitoplasma dalam sel mikroorganisme. Oleh sebab itu, air akan keluar dalam sel dan sel menjadi kering atau
mengalami dehidrasi.
94
Gambar 29. Serbuk benzoat sebagai bahan pengawet makanan
Sumber : senoarisandi.blogspot.com
Penggunaan bahan pengawet yang paling banyak digunakan di Indonesia adalah sulfit, nitrit dan benzoat. Perdebatan para ahli mengenai aman
tidaknya bahan pengawet itu masih berlangsung, sebagian orang beranggapan belum ada bahan tambahan makanan BTM yang pernah
menyebabkan reaksi serius bagi manusia dalam jumlah yang sering ditemukan pada makanan misalnya asam benzoat tidak akan mengalami
penumpukan sehingga cukup aman untuk dikonsumsi. Bukti-bukti menunjukkan, pengawet ini mempunyai toksisitas sangat rendah terhadap
hewan maupun manusia. Hal ini disebabkan hewan dan manusia mempunyai mekanisme detoksifikasi benzoat yang efisien. Hingga saat ini
benzoat dipandang tidak mempunyai efek teratogenik menyebabkan cacat bawaan dan karsinogenik. Namun, bukti lain menunjukkan bahwa
pemakaian dalam jangka panjang dapat menimbulkan masalah kesehatan seperti memberikan dampak negatif pada penderita asma karena bahan
pengawet ini bisa mempengaruhi mekanisme pernafasan paru-paru sehingga kerja paru-paru tidak normal.
