11
Gambar 1. Transfer massa dan transfer panas pada
proses penggorengan bahan pangan Sumber :Food processing Handbook
Penggorengan merupakan proses yang komplek yang melibatkan transfer
panas secara simultan dan transfer massa yang berlawanan antara minyak dan air di permukaan dan di dalam bahan dan terjadi secara
difusi. Proses ini akan terus berlangsung selama penggorengan hingga proses pendinginan bahan dan minyak akan menempati ruang yang
ditinggalkan oleh air tersebut.
c. Tujuan penggorengan
Penggorengan merupakan salah satu proses dalam pengolahan makanan memiliki tujuan utama yaitu untuk pemasakan bahan pangan disamping
juga berfungsi untuk pengawetan bahan pangan. Sedangkan tujuan lain dari proses penggorengan adalah untuk mendapatkan citarasa yang
spesifik, menginaktivasi enzim, menurunkan aktivitas air pada permukaan atau di dalam produk pangan serta membunuh bakteri
terutama bakteri patogen yang ada pada bahan pangan, sehingga penggorengan juga berfungsi untuk mengawetkan makanan. Namun
demikian, umur simpan produk hasil penggorengan ditentukan oleh
12
kandungan minyak pada produk yang digoreng. Produk yang banyak mengandung minyak umumnya memiliki umur simpan yang relatif
pendek misalnya donat, produk ikan maupun produk ternak. Produk yang dikeringkan melalui proses penggorengan misalnya keripik
kentang, akan memiliki umur simpan hingga 12 bulan pada penyimpanan suhu ruang terlebih jika didukung dengan kemasan yang baik
d. Prinsip dasar penggorengan
Proses penggorengan merupakan proses pengolahan menggunakan minyak sebagai penghantar panas. Bahan yang dimasukkan ke dalam
minyak yang panas, suhu permukaan akan meningkat dengan cepat dan air yang ada pada bahan akan berubah menjadi uap air. Bagian
permukaan bahan akan mengering dan bidang penguapan akan semakin ke dalam sehingga membentuk lapisan kerak pada bahan. Suhu
permukaan bahan meningkat hingga suhunya sama dengan suhu minyak dan suhu dalam bahan akan meningkat hingga 100 °C.
Kecepatan transfer panas yang terjadi dipengaruhi oleh suhu antara minyak dengan bahan serta dipengaruhi oleh koefisien transfer panas
permukaan bahan. Kecepatan penetrasi panas ke dalam bahan dipengaruhi oleh tingkat konduktivitas bahan.
Gambar 2. Efek proses penggorengan terhadap produk makanan
