36
maka permukaan bahan yang diasap akan cepat mengering dan sebaliknya, jika kelembaban udara terlalu tinggi maka proses
pengeringan akan berjalan lambat. Contoh pada pengasapan ikan, kelembaban udara yang ideal sebesar 60-70 pada suhu sekitar 29
°C. Jika kelembaban udara kurang dari 60 maka permukaan ikan akan cepat mengering, dan bila lebih dari 70 maka proses
pengeringan lambat. 3
Jenis kayu Serutan kayu dan serbuk gergaji dari jenis kayu keras cocok untuk
pengasapan dingin, sedangkan batang atau potongan kayu dari kayu
keras cocok untuk pengasapan panas. Kayu yang mengandung resin atau damar harus dihindari karena akan menimbulkan rasa pahit.
4 Jumlah asap, ketebalan asap dan kecepatan aliran asap dalam alat
pengasap Ketiga faktor ini akan mempengaruhi hasil produk akhir. Jika jumlah
asap yang kontak dengan bahan sedikit, maka citarasa asap yang dihasilkan pun berkurang. Demikian pula dengan kedua faktor yang
lainnya. 5
Mutu bahan yang diasap Untuk memperoleh produk asap yang berkualitas baik, maka mutu
bahan yang akan diasap harus yang bermutu baik pula. 6
Perlakuan sebelum pengasapan Sebelum pengasapan, biasanya bahan pangan mengalami proses
penggaraman atau proses kuring. Bahan yang langsung diasap akan berbeda sifat organoleptiknya dibandingkan bahan yang mengalami
perlakuan pendahuluan. Selanjutnya jumlah garam dan bahan kuring yang digunakan juga akan mempengaruhi hasil akhir.
37
n. Pengaruh terhadap nilai gizi
Proses pengasapan pada bahan akan mengakibatkan penurunan nilai gizi dari bahan.hal ini disebabkan oleh :
1 Senyawa fenol cenderung bereaksi dengan grup S-H sulfur–
hidrogen protein.
Reaksi tersebut
mengakibatkan protein
terdenaturasi yang akan menurunkan nilai protein dari bahan yang diasap. Penurunan nilai protein ini akan menyebabkan penurunan
daya cerna dari protein tersebut sehingga protein yang diserap tubuh menjadi berkurang.
2 Senyawa karbonil cenderung bereaksi dengan grup amino dari
protein. Reaksi ini pun dapat mengakibatkan daya cerna protein turun.
3 Vitamin B kompleks, niasin, dan riboflavin mengalami kerusakan
sedikit, sedangkan tiamin dapat mengalami kerusakan total.
o. Pemanggangan baking
Pemanggangan atau baking merupakan salah satu dari beberapa proses pengolahan yang menggunakan udara panas untuk mengubah mutu
makanan. Pemanggangan banyak digunakan untuk proses pengolahan produk berbasis tepung atau buah. Biasanya pemanggangan merupakan
rangkaian proses atau lanjutan dari proses pengolahan yang lain misalnya pada pembuatan roti dimana sebelum pemanggangan terlebih
dahulu dilakukan fermentasi.
1 Definisi
Proses pemanggangan merupakan proses yang melibatkan tranfer panas dan massa dimana perpindahan panas terjadi terhadap
makanan melalui udara panas dan permukaan dalam oven dan uap air berpindah dari bahan pangan ke udara di sekitar dan akan
dihilangkan di dalam oven.
38
Panas yang terjadi di dalam oven merupakan proses konveksi dari sirkulasi udara di dalam oven dan secara konduksi antara
permukaan bahan dengan loyang atau wadah dimana bahan ditempatkan. Aliran konveksi akan menghasilkan keseragaman
panas di dalam oven dan beberapa model oven dilengkapi dengan kipas untuk meningkatkan aliran konveksi panas. Hal ini akan
meningkatkan koefisien panas dan efisiensi penggunaan energi. Panas yang merambat pada bahan terjadi secara konduksi dan
tergantung dari thermal conductivity bahan. Bahan yang memiliki thermal conductivity yang rendah akan berdampak pada lambatnya
transfer panas pada bahan dan akan berpengaruh terhadap lamanya proses. Ukuran bahan merupakan faktor yang berpengaruh
terhadap lama proses karena akan berpengaruh terhadap waktu yang dibutuhkan oleh panas untuk mencapai titik pusat bahan dari
permukaan bahan. Kecepatan kelembaban yang hilang tergantung dari sifat bahan,
aliran udara dalam oven dan kecepatan transfer panas. Ketika kecepatan kelembaban yang hilang dari permukaan melebihi
tingkat kecepatan dalam bahan, zona penguapan bergerak di dalam makanan, dan permukaan luar akan mengering. Suhu bahan akan
naik mendekati ke suhu udara panas dalam oven 110-240°C dan kerak akan terbentuk. Karena proses pemanggangan berlangsung
pada tekanan atmosfer maka suhu dalam bahan tidak melebihi 100°C. Pemanasan yang lebih cepat dan temperatur yang lebih
tinggi dalam pemanggangan akan menyebabkan perubahan yang kompleks pada komponen permukaan bahan.
Berbeda dengan pengeringan yang bertujuan untuk mengeringkan permukaan dengan meminimalkan terjadinya perubahan rasa,
panas pada proses pemanggangan akan menginduksi perubahan pada permukaan dan menahan kelembaban di bagian dalam sebagai
