35
produk yang dikehendaki. Selama proses pengasapan, diupayakan jangan sampai terbentuk api karena hal tersebut akan mempengaruhi
mutu produk ikan asap yang dihasilkan. Penempelan partikel asap ini sangat mempengaruhi daya awet produk karena dalam partikel asap
terdapat senyawa-senyawa phenol, asam organik yang dapat berfungsi sebagai anti bakteri dan juga anti oksidan. Semakin banyak
penempelan partikel asap maka semakin awet produk yang dihasilkan. Dengan kata lain, lama waktu pengasapan yang panjang
akan memberikan produk ikan asap yang memiliki daya awet lebih baik. Hal tersebut berdampak pada semakin banyaknya bahan bakar
yang digunakan sehingga akan menaikkan harga jual produk. 6
Pendinginan ikan Ikan yang sudah selesai diasapi harus dikeluarkan dari alat pengasap
untuk selanjutnya didinginkan. Beberapa cara pendinginan yang sering dilakukan adalah dengan menggantungkan ikan pada sepotong
kayu dan ditutup dengan kertas untuk menghindari menempelnya kotorandebu dan serangga pada produk.
m. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengasapan
Beberapa faktor yang mempengaruhi berlangsungnya proses pengasapan antara lain :
1 Suhu pengasapan
Suhu awal pengasapan sebaiknya rendah agar penempelan dan pelarutan asap berjalan efektif. Suhu tinggi akan menyebabkan air
cepat menguap dan bahan yang diasap cepat matang tetapi flavor asap yang diinginkan belum terbentuk maksimal.
2 Kelembaban udara
Kelembaban udara harus diatur sedemikian rupa agar permukaan bahan yang diasap tidak terlalu cepat mengering dan pengeringan
berjalan tidak terlalu lama. Jika kelembaban udara terlalu rendah
36
maka permukaan bahan yang diasap akan cepat mengering dan sebaliknya, jika kelembaban udara terlalu tinggi maka proses
pengeringan akan berjalan lambat. Contoh pada pengasapan ikan, kelembaban udara yang ideal sebesar 60-70 pada suhu sekitar 29
°C. Jika kelembaban udara kurang dari 60 maka permukaan ikan akan cepat mengering, dan bila lebih dari 70 maka proses
pengeringan lambat. 3
Jenis kayu Serutan kayu dan serbuk gergaji dari jenis kayu keras cocok untuk
pengasapan dingin, sedangkan batang atau potongan kayu dari kayu
keras cocok untuk pengasapan panas. Kayu yang mengandung resin atau damar harus dihindari karena akan menimbulkan rasa pahit.
4 Jumlah asap, ketebalan asap dan kecepatan aliran asap dalam alat
pengasap Ketiga faktor ini akan mempengaruhi hasil produk akhir. Jika jumlah
asap yang kontak dengan bahan sedikit, maka citarasa asap yang dihasilkan pun berkurang. Demikian pula dengan kedua faktor yang
lainnya. 5
Mutu bahan yang diasap Untuk memperoleh produk asap yang berkualitas baik, maka mutu
bahan yang akan diasap harus yang bermutu baik pula. 6
Perlakuan sebelum pengasapan Sebelum pengasapan, biasanya bahan pangan mengalami proses
penggaraman atau proses kuring. Bahan yang langsung diasap akan berbeda sifat organoleptiknya dibandingkan bahan yang mengalami
perlakuan pendahuluan. Selanjutnya jumlah garam dan bahan kuring yang digunakan juga akan mempengaruhi hasil akhir.
