Pencoklatan Browning Kegiatan Belajar
128
Gambar 33. Reaksi karamelisasi pada gula
Sumber : www.flavoralchemy.com
2 Reaksi Maillard
Reaksi ini terjadi pada karbohidrat khususnya gula pereduksi dan protein yang ada dalam bahan, misalnya pada pembuatan dendeng
daging.
Gambar 34. Reaksi Maillard pada dendeng sapi
Sumber : www.shoppingindonesia.com Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat yang
sering dikehendaki atau sebaliknya menjadi tanda penurunan mutu.
3 Pencoklatan akibat vitamin C
Vitamin C asam askorbat merupakan senyawa yang umumnya terdapat pada buah-buahan dan sayuran berwarna. Dengan adanya
vitamin C pada bahan akan mempercepat terjadinya reaksi maillard dan proses pencoklatan.
129
4 Pencegahan Pencoklatan Non Enzimatis
Pencegahan pencoklatan non enzymatis dapat dilakukan dengan memperhatikan faktor-faktor berikut yaitu :
Suhu Pencoklatan ini disebabkan oleh suhu panas sehingga dengan
menurunkan suhu dapat mencegah atau mengurangi terjadinya pencoklatan browning.
Pengurangan kandungan air pada proses pengolahan Reaksi pencoklatan browning tergantung dari adanya air, sebab
itu pengurangan kadar air pada proses pengolahan dapat mencegah pencoklatan.
pH Reaksi Maillard berlangsung lebih baik pada kondisi basa alkalis
sehingga penurunan pH dapat mencegah atau mengurangi proses pencoklatan.
Penambahan senyawa kimia Penambahan bahan kimia yang dapat mencegah pencoklatan non
enzimatis seperti sulfit, bisulfit dan garam dapur.
5 Metode Penggulaan
Metode operasi proses penggulaan yang sering dilakukan antara lain:
a Proses Penggulaan dengan Cara Penaburan
Proses penggulaan dengan cara penaburan dilakukan dengan menaburkan butiran gula ke permukaan produk. Cara penaburan
ini akan menghasilkan produk yang secara visual dapat terlihat gula yang ditambahkan terhadap produk. Contoh proses
penggulaan dengan cara penaburan dilakukan pada produk manisan kering.
130
Gambar 35. Penggulaan pada manisan kering
Sumber : id.wikipedia.org Tujuan penggulaan secara penaburan adalah :
Menambah rasa manis Meningkatkan daya tahan
Meningkatkan daya Tarik
b Proses Penggulaan dengan Cara Perendaman
Proses penggulaan dengan cara perendaman dilakukan dengan cara merendam bahan ke dalam larutan gula dengan konsentrasi
tertentu selama beberapa waktu.
Gambar 36. Manisan buah basah
Sumber:jual-manisan-khas-cianjur.blogspot.com
131
Contoh proses penggulaan dengan cara perendaman dilakukan pada pembuatan manisan basah.
c Proses Penggulaan dengan Cara Pencampuran
Proses penggulaan dengan cara pencampuran dilakukan mencampurkan bahan dengan gula. Proses penggulaan dengan
cara pencampuran ini harus didahului dengan proses pengecilan ukuran. Tujuan dari pengecilan ukuran ini adalah untuk
memudahkan pencampuran antara bahan dengan gula dan mempercepat penetrasi gula ke dalam bahan yang diawetkan.
Gambar 37. Jam sebagai hasil penggulaan metode pencampuran
Sumber : kiyanti2008.file.blogspot.com Contoh proses penggulaan dengan cara pencampuran pada
pembuatan selai.
132