Pencoklatan Browning Kegiatan Belajar

128 Gambar 33. Reaksi karamelisasi pada gula Sumber : www.flavoralchemy.com 2 Reaksi Maillard Reaksi ini terjadi pada karbohidrat khususnya gula pereduksi dan protein yang ada dalam bahan, misalnya pada pembuatan dendeng daging. Gambar 34. Reaksi Maillard pada dendeng sapi Sumber : www.shoppingindonesia.com Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat yang sering dikehendaki atau sebaliknya menjadi tanda penurunan mutu. 3 Pencoklatan akibat vitamin C Vitamin C asam askorbat merupakan senyawa yang umumnya terdapat pada buah-buahan dan sayuran berwarna. Dengan adanya vitamin C pada bahan akan mempercepat terjadinya reaksi maillard dan proses pencoklatan. 129 4 Pencegahan Pencoklatan Non Enzimatis Pencegahan pencoklatan non enzymatis dapat dilakukan dengan memperhatikan faktor-faktor berikut yaitu :  Suhu Pencoklatan ini disebabkan oleh suhu panas sehingga dengan menurunkan suhu dapat mencegah atau mengurangi terjadinya pencoklatan browning.  Pengurangan kandungan air pada proses pengolahan Reaksi pencoklatan browning tergantung dari adanya air, sebab itu pengurangan kadar air pada proses pengolahan dapat mencegah pencoklatan.  pH Reaksi Maillard berlangsung lebih baik pada kondisi basa alkalis sehingga penurunan pH dapat mencegah atau mengurangi proses pencoklatan.  Penambahan senyawa kimia Penambahan bahan kimia yang dapat mencegah pencoklatan non enzimatis seperti sulfit, bisulfit dan garam dapur. 5 Metode Penggulaan Metode operasi proses penggulaan yang sering dilakukan antara lain: a Proses Penggulaan dengan Cara Penaburan Proses penggulaan dengan cara penaburan dilakukan dengan menaburkan butiran gula ke permukaan produk. Cara penaburan ini akan menghasilkan produk yang secara visual dapat terlihat gula yang ditambahkan terhadap produk. Contoh proses penggulaan dengan cara penaburan dilakukan pada produk manisan kering. 130 Gambar 35. Penggulaan pada manisan kering Sumber : id.wikipedia.org Tujuan penggulaan secara penaburan adalah :  Menambah rasa manis  Meningkatkan daya tahan  Meningkatkan daya Tarik b Proses Penggulaan dengan Cara Perendaman Proses penggulaan dengan cara perendaman dilakukan dengan cara merendam bahan ke dalam larutan gula dengan konsentrasi tertentu selama beberapa waktu. Gambar 36. Manisan buah basah Sumber:jual-manisan-khas-cianjur.blogspot.com 131 Contoh proses penggulaan dengan cara perendaman dilakukan pada pembuatan manisan basah. c Proses Penggulaan dengan Cara Pencampuran Proses penggulaan dengan cara pencampuran dilakukan mencampurkan bahan dengan gula. Proses penggulaan dengan cara pencampuran ini harus didahului dengan proses pengecilan ukuran. Tujuan dari pengecilan ukuran ini adalah untuk memudahkan pencampuran antara bahan dengan gula dan mempercepat penetrasi gula ke dalam bahan yang diawetkan. Gambar 37. Jam sebagai hasil penggulaan metode pencampuran Sumber : kiyanti2008.file.blogspot.com Contoh proses penggulaan dengan cara pencampuran pada pembuatan selai. 132

c. Penggaraman

Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan bahan hasil pertanian untuk mempertahankan daya simpan. Teknik pengawetan dengan penggaraman banyak diterapkan pada proses pengawetan daging, ikan, sayur dengan menggunakan larutan garam atau kristal- kristal garam. Proses penggaraman tidak terbatas hanya penambahan garam NaCl saja, akan tetapi juga dapat ditambahkan garam dalam bentuk lain, seperti natrium nitrat dan natrium nitrit pada pengawetan daging, yang disebut curing . Dengan penggaraman, proses pembusukan dapat dihambat sehingga bahan makanan dapat disimpan lebih lama, karena dengan adanya garam maka pertumbuhan mikroba dan kegiatan enzim akan terhambat. 1 Prinsip Dasar Penggaraman Penggaraman banyak diterapkan untuk mengawetkan bahan hewani seperti ikan, daging, telur dan kulit. Pada bahan nabati, penggaraman dilakukan pada proses pembuatan pikelacar. Prinsip pengawetan dengan penggaraman adalah: a Terjadinya proses plasmolisis pada sel-sel mikroba pada bahan akibat adanya penambahan garam. Plasmolisis adalah proses tertariknya cairan sel keluar, akibat adanya tekanan osmotik yang lebih tinggi pada cairan di luar sel daripada cairan sel. Selanjutnya proses plasmolisis akan diikuti dengan proses kareolisis, yaitu proses pecahnya inti sel mikroba yang akan menyebabkan mikroba mati. b Garam dapur NaCl yang ditambahkan ke dalam bahan akan masuk ke dalam jaringan dalam bentuk ion Na + dan ion Cl - . Ion Cl - merupakan racun bagi mikroba, sehingga garam NaCl disebut mempunyai sifat antiseptik. 133 Mekanisme pengawetan dengan pemberian garam adalah sebagai berikut: a Garam mempunyai tekanan osmosis yang tinggi, sehingga dapat mengakibatkan terjadinya plasmolisis pada sel organisme. b Garam sebagai antiseptik dan penambah rasa. c Garam mempunyai sifat higroskopis, sehingga dapat menyerap air dari bahan pangan, sehingga Aw bahan menjadi rendah dan mikroba tidak dapat tumbuh. d Garam dapat mengakibatkan sel-sel mikroba peka terhadap karbon dioksida. e Larutan NaCl dapat mengurangi kelarutan oksigen, sehingga pertumbuhan mikroba yang aerob dapat dicegah. f Garam dapat menghalangi aksi enzim-enzim proteolitik. 1 Teknik Penggaraman