105
berfungsi sebagai sekuestran antara lain kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA, asam sitrat, asam fosfat dan garamnya.
m. Enzim
Enzim merupakan BTM yang berasal dari tanaman, hewan, atau jasad renik yang dapat menguraikan makanan secara enzimatik. BTM ini umumnya
ditambahkan untuk mengatur proses makanan fermentasi. Contoh BTM yang berperan sebagai enzim diantaranya :
1 Rennet digunakan dalam pembuatan keju
2 Amylase dari Aspergillus niger atau A. Oryzae digunakan pada tepung
gandum untuk memberikan flavor dan tekstur yang diinginkan
Bahan tambahan makanan selain yang diijinkan ada juga yang dilarang untuk digunakan.
Gambar 31. Produk pangan yang kadang-kadang mengandung
BTP yang dilarang Sumber : molylovelyme.blogspot.com
106
Beberapa bahan tambahan yang penggunaannya dilarang antara lain : 1
Formalin
Formalin adalah nama dagang dari larutan formaldehida dalam air dengan kadar 30-40. Formalin biasanya mengandung alkohol 10-
15 yang berfungsi sebagai stabilator agar formaldehida tidak mengalami polimerisasi.
Umumnya formalin banyak digunakan di bidang kedokteran misalnya untuk mengawetkan mayat atau organ tubuh. Formalin juga digunakan
untuk membunuh bakteri pembusuk dan mengawetkan jasad renik seperti serangga yang banyak ditemui dan disimpan dalam museum
biologi. Dewasa ini formalin banyak disalah gunakan sebagai bahan pengawet
makanan. Hal ini jelas berbahaya bagi tubuh manusia karena bersifat karsinogen
menyebabkan kanker,
mutagen menyebabkan
perubahan sel dan jaringan tubuh. Fomalin bereaksi cepat dengan lapisan lendir saluran pencernaan dan saluran penapasan, di dalam
tubuh cepat teroksidasi menjadi asam format terutama di hati dan di sel darah merah. Hal ini ditandai dengan sakit perut akut diikuti
dengan muntah-muntah, timbulnya depresi susunan saraf, atau kegagalan peredaran darah yang dapat berakhir pada kematian.
Peraturan Menteri Kesehatan RI No 03 tahun 2013 menentukan bahwa formalin adalah salah satu bahan yang dilarang keberadaannya dalam
makanan, sehingga analisis formalin menjadi sangat penting untuk dilakukan. Analisis formalin dapat dilakukan dengan metode enzimatis
secara fluorimetri, HPLC, GC dan spektrofotometri. Dari semua metode yang telah disebutkan, metode spektrofotometri adalah metode yang
paling direkomendasikan karena mudah dilakukan. Umumnya proses yang terjadi dalam metode spektrofotometri ini adalah dengan
mereaksikan formalin dengan alkanon dalam media garam asetat
