13
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Salah satu untuk meningkatkan derajat kesehatan adalah dengan mengkonsumsi makananminuman yang memiliki gizi seimbang dan bebas dari cemaran mikroba.
Keamanan produk terutama pada makanan dan minuman merupakan suatu tuntutan yang telah dikemukakan sejak munculnya gangguan kesehatan manusia akibat adanya
mikroorganisme. Produk yang tercemar mikroorganisme tersebut dapat memproduksi racun yang dapat menyebabkan timbulnya suatu penyakit Pratiwi, 2008.
Sumber kontaminasi makanan yang paling utama berasal dari peralatan, penjamah makanan, sampah, mikroorganisme, serangga, tikus, dan faktor lingkungan seperti udara
dan air. Dari seluruh sumber kontaminan tersebut penjamah makanan adalah paling besar pengaruh kontaminasinya. Kesehatan dan kebersihan pengolahan makanan mempunyai
pengaruh besar pada mutu produk yang dihasilkannya, sehingga perlu mendapat perhatian yang sungguh-sungguh Purnawijayanti, 2005.
Pada tahun 1993, WHO melaporkan bahwa sekitar 70 kasus diare yang terjadi di negara berkembang disebabkan oleh makanan yang telah tercemar. Pencemaran ini
sebagian besar dari industri boga dan rumah makan. Berdasarkan hasil survei di Amerika Serikat, 20 kasus terjadi di rumah makan dan 3 ditemukan di industri pangan.
Sementara di Eropa, sumber kontaminasi terbesar justru berasal dari rumah 46, restoranhotel 15, jamuan makan 8, fasilitas kesehatan dan kantin masing-masing
6 dan sekolah 5 Arisman, 2008.
14
Centers for Desease Control and Prevention CDC, sebuah lembaga pengawasan penyakit menular di Amerika Serikat, pada tahun 1994 melaporkan 14 faktor yang dapat
menyebabkan keracunan makanan. Faktor-faktor tersebut adalah pendinginan yang tidak adekuat 63, makanan terlampau cepat disajikan 29, kondisi tempat mempertahankan
panas yang tidak baik 27, higiene yang buruk pada pengonsumsi makanan atau telah terinfeksi 26, pemanasan ulang yang tidak adekuat 25, alat pembersih yang tidak
baik 9, mengonsumsi makanan yang sudah basi 7, kontaminasi silang 6, memasak atau memanaskan makanan secara tidak adekuat 5, wajan berlapis bahan
kimia berbahaya 4, bahan mentah tercemar 2, penggunaan zat adiktif secara berlebihan 2, tidak sengaja menggunakan zat adiktif kimia 1 dan dari sumber bahan
makanan yang memang tidak aman 1, Arisman, 2008. Salah satu wabah terbesar Escherichia coli , terjadi di Wishaw di Skotlandia pada
tahun 1996 yang disebabkan oleh daging yang terkontaminasi. Sekitar 200 orang jatuh sakit, dua puluh di antaranya meninggal dunia. Wabah Escherichia coli utamanya terjadi di
Jerman meski telah menjangkiti warga di 10 negara Eropa. Di Jerman tercatat 1.064 kasus diarea berdarah dan 470 kasus yang berpotensi menimbulkan komplikasi di darah dan
ginjalWHO, 2011 Statistik mengenai penyakit bawaan makanan di negara-negara industri maju
menunjukkan 60 dari kasus keracunan makanan disebabkan oleh penanganan makanan yang tidak baik dan kontaminasi pada hidangan makanan di tempat penjamahan makanan.
Di negara berkembang data tidak cukup sahih, tetapi cukup alasan untuk percaya bahwa
15
keadaannya sama atau bahkan lebih parahDirektorat Penyehatan Lingkungan Departemen Kesehatan RI, 2006.
Kasus keracunan makanan selama tahun 2003 −2005 yang diberitakan oleh berbagai
media massa, dapat memberikan gambaran tentang kondisi keamanan pangan di Indonesia. Dari 18 kasus keracunan makanan yang terjadi pada tahun 2003, 83,30 disebabkan oleh
bakteri patogen, dan pada tahun 2004 dan 2005 masing-masing 60 dari 41 kasus dan 72,20 dari 53 kasus. Diketahui pada tahun 2008 Badan POM telah mencatat 197 kasus
keracunan pangan di seluruh Indonesia dengan 9022 penderita, yang meliputi 8943 orang sakit dirawat dan 79 yang meninggal dunia. Ditinjau dari kejadian KLB keracunan pangan
disimpulkan bahwa 85 43,15 kasus belum diketahui penyebabnya, 54 27,41 kasus karena mikrobiologi, 37 18,78 kasus karena bahan kimia dan 21 10,66 kasus tidak
ada sampel. Kontaminasi Escherichia coli pada industri makanan 21,3 di kota Jakarta, yaitu
kontaminasi Escherichia coli pada pedagang kakilima 22,4, rumah makan 26,3, dan jasaboga 11,8, 2. Dari informasi tersebut ternyata kontaminasi makanan yang disajikan
kepada para konsumen masih cukup tinggi dan berbeda menurut jenis Tempat Pengolahan Makanan TPM. Masyarakat yang mengkonsumsi makanan terkontaminasi dapat
mendatangkan risiko penyakit bawaan makanan yaitu penyakit gangguan pencernaan dan kejadian luar biasa KLB keracunan makanan dengan gejala mualmuntah, pusing, dan
diare. Dilaporkan KLB diare tahun 1995 sebanyak 116.075 kasus dan keracunan makanan 1997 sebanyak 31.919 kasusDjaja, 2008.
16
Penjamah makanan yang menangani bahan makanan sering menyebabkan kontaminasi mikrobiologis. Mikroorganisme yang hidup di dalam maupun pada tubuh
manusia dapat menyebabkan penyakit yang ditularkan melalui makanan, terdapat pada kulit, hidung, dan mulut atau dalam saluran pencernaan, rambut, kuku, dan tangan.
Untuk menghindari tercemarnya makanan dilakukan pengelolaan makanan yang higiene dan sanitasi mulai dari pemilihan bahan baku makanan sampai penyajian makanan.
Untuk itu diusahakan agar bakteri tidak mencemari dan berkembang biak pada makanan dengan jalan meningkatkan higiene dan sanitasi lingkungan, alat-alat, bahan ataupun
sanitasi dalam proses pengolahan untuk mengahasilkan produk makanan yan baik.Nurwantoro, 1997.
Bakteri merupakan salah satu zat pencemar yang potensial dalam kerusakan makanan dan minuman. Pada suhu dan lingkungan yang cocok, satu bakteri akan
berkembang biak lebih dari 500.000 sel dalama 7 jam dan dalam 9 jam telah berkembang menjadi 2.000.000 dua juta sel, serta dalam 12 jam menjadi 1.000.000.000 satu milyar
sel. Kemungkinan menjadi penyebab penyakit besar sekali. Makanan yang masih dijamin aman untuk dikonsumsi paling lama dalam waktu 6 jam, karena setelah itu kondisi
makanan sudah tercemar beratSupardi, 2003. Keberadaan bakteri Escherichia coli dalam makanan menjadi indikasi terjadiny
kontaminasi tinja manusia. Adanya Escherichia coli menunjukkan suatu tanda adanya sanitasi yang buruk terhadap makanan, dan jika masuk ke dalam tubuh manusia dapat
menyebabkan gejala seperti kolera, disentri, diare dan berbagai penyakit saluran cerna lainnyaChandra, 2007.
17
Berdasarkan hasil pemeriksaan Escherichia coli pada produk es krim di Kecamatan Medan Petisah terdapat 3 sampel dari 8 sampel mengandung bakteri Escherichia coli yang
berkisar antar 2-12 koli tinja per 100 ml sampel. Kontaminasi bakteri terjadi karena pada saat pengolahan es krim pedagang tidak melakukan pemasakan bahan secara mendidih
melainkan hanya mencampur bahan dengan air hangat saja. Air yang digunakan untuk mencampur bahan dimasakna pun tidak sampai mendidih lalu didinginkan dan kemudian
dicampurkan dengan bahan-bahan es krimIka Purnamasari, 2009. Pada tahun 2009, diperiksa Escherichia coli pada susu keledai di kota Medan. Dari
10 sampel yang diperiksa, terdapat 6 sampel yang memenuhi syarat kesehatan yaitu 0 bakteri Escherichia coli per 100 ml sampel dan 4 sampel mengandung bakteri. Tidak
memenuhi syarat kesehatan karena tidak memenuhi prinsip higiene sanitasi terutama pada pengolahan minuman, dimana produk susu keledai dimasak tidak sampai mendidih dan
pada tahap penyajian tidak menggunakan wadah yang bersih serta peralatan dan tempat pengolahan minuman tidak higieneEfvi Sirait,2009.
Cemaran mikroba Escherichia coli tersebut dapat terjadi pada semua produk makanan jajanan seperti mie gomak. Mie gomak adalah sejenis makanan jajanan berbahan
dasar mie lidi khas kota Sidikalang. Mie gomak merupakan salah satu makanan yang banyak dijual dan banyak diminati masayarakat di kecamatan Sidikalang khususnya
masyarakat yang berjualan di pasar Sidikalang. Lokasi penjamahan berada di dekat tempat sampah dan pinggir jalan raya.
Oleh karena itu penjual mie gomak seharusnya memelihara higiene perorangannya sesuai dengan KepMenKes No. 942MENKESSKVII2003 tentang Persyaratan Higiene
18
Sanitasi Makanan Jajanan dan dalam pemilihan bahan sampai penyajian mie gomak seharusnya memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Permenkes No.
1096MENKESPERVI2011 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga. dan Surat Keputusan Dirjen POM Nomor 03726BSKVII89 tentang batas maksimum cemaran
mikroba dalam makanan. Berdasarkan hal diatas maka penulis ingin mengetahui higiene sanitasi dan
pemeriksaan kandungan Escherichia coli dalam mie gomak yang dijual di pasar Sidikalang.
1.2. Perumusan Masalah
Kategori