56
3.6. Metode Pemeriksaan Sampel Mie
Pemeriksaan Most Probable Number MPN terhadap sampel mie yang diambil yang menunjukkan keberadaan Escherichia coli dilakukan dengan dengan metode tabung ganda
menggunakan 3 tabung. Pemeriksaan tabung ganda terdiri dari tes perkiraan dan tes penegasan.
3.6.1. Penyiapan contoh
a. Timbang contoh padat dan semi padat sebanyak 25 gram atau ukur contoh cair
sebanyak 25 ml secara aseptic kemudian masukkan dalam wadah steril. b.
Untuk contoh daging , telur, dan susu Tambahkan 225 ml larutan BPW 0,1 ke dalam kantong steril yang
berisi contoh, homogenkan dengan stomacher selama 1 menit sampai dengan 2 menit kecuali untuk contoh susu cair. Ini merupakan larutan dengan
pengenceran 10
-1
.
3.6.2. Cara Uji
Pengujian menggunakan seri 3 tabung, uji isolasi-identifikasi, dan uji biokimia.
3.6.1.1. Uji Pendugaan
a. Pindahkan 1 ml larutan pengenceran 10
-1
tersebut dengan pipet steril ke dalam larutan 9 ml BPW 0,1 untuk mendapatkan pengenceran 10
-2
. Dengan cara yang sama seperti di atas buat pengenceran 10
-3
.
57
b. Pipet masing-masing 1 ml dari setiap pengenceran ke dalam 3 seri tabung
LSTB yang berisi tabung Durham. c.
Inkubasi pada temperature 35 C selama 24 jam sampai dengan 48 jam.
d. Perhatikan adanya gas yang terbentuk di dalam tabung Durham, Hasil uji
dinyatakan positif terbentuk gas.
3.6.1.2. Uji Konfirmasi peneguhan
a.
Pengujian harus selalu disertai dengan menggunakan kontrol positif.
b. Pindahkan biakan positif dengan menggunakan jarum inokulasi dari setiap
tabung LSTB ke dalam tabung ECB yang berisi tabung Durham.
c. Inkubasikan ECB pada temperature 45,5
C selama 24 jam ± 2 jam, jika
hasilnyanegatif inkubasikan kembali selama 48 jam ± 2 jam.
d. Perhatikan adanya gas yang terbentuk di dalam tabung Durham. Hasil uji
dinyatakan positif bila terbentuk gas.
e. Selanjutnya gunakan table Most Probable Number MPN untuk menentukan
nilai MPN berdasarkan jumlah tabung ECB yang positif mengandung gas di
dalam tabung Durham sebagai jumlah E.coli per milliliter atau per gram.
Teknik pengukuran ini digunakan untuk memperoleh data mengenai keberadaan Escherichia coli pada mie.
3.7. Defenisi Operasional
1. Higiene penjamah makan adalah perilaku dalam mengolah dan menyajikan mie gomak
bagi konsumen.
58
2. Pemilihan bahan makanan adalah pemilihan makanan mie lidi, daging ayam, bumbu
yang akan diolah sebelum dihidangkan 3.
Penyimpanan bahan makanan adalah teknik penyimpanan bahan makanan yang akan diolah untuk mencegah kontaminasi bakteri
4. Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi
makanan jadimasak atau siap santap proses memasak 5.
Penyimpanan makanan masak adalah teknik penyimpanan masakan yang sudah siapjadi dan siap untuk dijual
6. Pengangkutan makanan adalah proses pengangkutan masakan jadi dari tempat
mengolah ke tempat penyajian masakan jadi 7.
Penyajian makanan jadi adalah pelaksanaan penyajian makanan yang siap dijual atau dikonsumsi.
8. Pemeriksaan laboratorium adalah pemeriksaannya dilakukan mengidentifikasi
keberadaan bakteri Escherichia coli 9.
Permenkes No. 1096MENKESPERVI2011 mengatur tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga. Dalam Permenkes No. 1096MENKESPERVI2011 memenuhi
syarat bakteriologis, jika Escherichia coli dalam mie gomak tersebut sesuai dengan syarat yaitu 0gr contoh makanan. Tidak memenuhi syarat bakteriologis, jika
Escherichia coli dalam mie gomak tersebut tidak sesuai dengan syarat. 10.
KepMenKes No. 942MENKESSKVII2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan. Memenuhi syarat jika semua dari pertanyaan observasi sesuai
dengan KepMenKes No. 942MENKESSKVII2003. Tidak memenuhi syarat jika
59
salah satu dari pertanyaan observasi tidak sesuai dengan KepMenKes No. 942MENKESSKVII2003.
3.8. Aspek Pengukuran
Aspek pengukuran adalah melihat gambaran higiene sanitasi pengolahan mie gomak di Pasar Sidikalang.
1. Higiene perorangan penjual mie gomak diukur berdasarkan KepMenKes No.
942MENKESSKVII2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan. Jika salah satu dari pertanyaan observasi tidak sesuai dengan KepMenKes No.
942MENKESSKVII2003 maka higiene perorangan penjual tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan.
2. Sanitasi pengolahan mie gomak yang meliputi pemilihan bahan baku mie gomak,
penyimpanan bahan baku mie gomak, pengolahan mie gomak, penyimpanan mie gomak, pengangkutan mie gomak dan penyajian mie gomak. diukur melalui
Permenkes No. 1096MENKESPERVI2011 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga. Jika salah satu dari pertanyaan observasi tidak sesuai dengan Permenkes No.
1096MENKESPERVI2011 maka makanan jajanan tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan.
Observasi dilakukan dengan menggunakan lembar observasi berupa pertanyaan yang menyajikan dua kategori jawaban yaitu “ya” dan “tidak”.
Dengan pengukuran bahwa : 1.
Jika semua jawaban “Ya” sari setiap kriteria penilaian maka memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Permenkes No. 1096MENKESPERVI2011 tentang
60
Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga dan KepMenKes No. 942MENKESSKVII2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan
Jajanan. 2.
Jika semua jawaban “Tidak” sari setiap kriteria penilaian maka tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Permenkes No. 1096MENKESPERVI2011
tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga dan KepMenKes No. 942MENKESSKVII2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan
Jajanan.
3.9. Analisa Data
Analisa data ini merupakan analisa data secara deskriptif, disajikan dalam bentuk tabel distribusi dan dinarasikan dengan kepustakaan yang relevan dengan mengacu pada
Permenkes No. 1096MENKESPERVI2011 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga dan KepMenKes No. 942MENKESSKVII2003 tentang Persyaratan Higiene
Sanitasi Makanan Jajanan. Data hasil pemeriksaan bakteri Escherichia coli diolah dan disajikan dalam bentuk tabel dengan mengacu pada Permenkes No.
1096MENKESPERVI2011 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga.
61
BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1. Deskripsi Lokasi Penelitian
4.1.1. Geografi
Sidikalang merupakan ibukota Kabupaten Dairi secara geografis berada di barat laut propinsi Sumatera Utara dengan luas daerah sekitar 191.625 Ha atau sekitar 2,67 dari
luas keseluruhan propinsi Sumatera Utara 71.680.000 Ha. Kabupaten Dairi secara administratif terdiri dari 15 kecamatan, dengan 145 kelurahan. Jika ditinjau dari aspek
topografis Kecamatan Sidikalang yang berada di ketinggian 1.066 m di atas permukaan laut tersebut terdiri dari gunung-gunung dan bukit-bukit dengan kemiringan yang bervariasi.
Secara ekologis, Kabupaten Dairi merupakan penyangga ekosistem Danau Toba dan menyumbang sebagian besar input air ke Danau Toba melalui belasan sungai-sungainya.
Keadaan lingkungan yang masih cukup alami dan udara yang sejuk serta jumlah penduduk yang masih seimbang dengan luas wilayahnya, menjadikan Sidikalang sebagai daerah yang
relatif nyaman untuk dihuni. Bagi penduduk di Kabupaten Dairi, Sidikalang merupakan kota pusat perdagangan,pendidikan, kesehatan,dan pelayanan umum lainnya.
Secara administratif, batas wilayah Kabupaten Dairi adalah sebagai berikut: 1.
Sebelah utara :
Kabupaten Karo dan Kabupaten Aceh Tenggara Provinsi Aceh
2. Sebelah selatan
: Kabupaten Pakpak Bharat
3. Sebelah barat
: Provinsi Aceh
4. Sebelah timur
: Kabupaten Samosir
62
4.1.2. Demografi
Jumlah penduduk Provinsi Sumatera Utara pada tahun 2007 sebesar 12.834.371 jiwa, tersebar di 28 dua puluh delapan kabupatenkota. Dari jumlah penduduk tersebut,
sebesar 268.780 jiwa atau sekitar 2.09berada di Kabupaten Dairi. Kecamatan Sidikalang mempunyai jumlah penduduk tertinggi, yaitu sebesar 44.202 jiwa atau sekitar 16,45 dari
penduduk Kabupaten Dairi.Kepadatan penduduk Kabupaten Dairi sekitar 1 JiwaHa, tertinggi berada di Kecamatan Sidikalang sedangkan kepadatan terendah berada di
Kecamatan Silahisabungan dan Kecamatan Tanah Pinem. Jumlah penduduk menurut kelompok umur secara garis besar dibagi dalam tiga
kelompok, yaitu kelompok umur 0 – 14 tahun sebesar 107,406 jiwa atau sekitar 40, kelompok umur 15–64 tahun sebesar 150,387 jiwa atau sekitar 56, kelompok umur 65
tahun keatas sebesar 10,987 jiwa atau sekitar 4. Berdasarkan data-data tersebut di atas dapat disimpulkan bahwa tingkat ketergantungan hidup usia non produktif terhadap usia
produktif di Kabupaten Dairi masih dalam kategori relatif rendah, dimana total persentase
usia produktif sekitar 56 sedangkan persentase usia non produktif sekitar 44. 4.2.
Hasil Penelitian
Peneliti melakukan observasi terhadap 10 penjual mie gomak berdasarkan karakteristik penjual mie gomak untuk melihat gambaran higiene setiap penjual mie gomak
tersebut. Peneliti juga melakukan observasi terhadap sanitasi pengelolaan mie gomak menggunakan kuesioner yang telah disusun terlebih dahulu. Pemeriksaan Escherichia coli
juga dilakukan terhadap setiap sampel mie gomak.
63
4.2.1. Karakteristik Penjual Mie Gomak