27
Pembilasan kering dilakukan agar tidak ada genangan air yang dapat menjadi tempat pertumbuhan mikroba. Pengeringan biasanya menggunakan untuk evaporator atau
dengan menggunakan lap yang bersih.
2.2. Prinsip Higiene Sanitasi Makanan
Pengertian prinsip higiene sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap 4 empat faktor higiene sanitasi makanan, yaitu faktor tempatbangunan, peralatan, orang dan faktor
bahan makananLukman, 2009.
2.2.1. Pemilihan Bahan Makanan
Bahan makanan dibagi dalam tiga golongan besar, yaitu : 1.
Bahan makanan mentah segar yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan, contoh daging , beras ubi, kentang, sayuran dan sebagainya.
1 daging, susu, telor, ikanudang, buah dan sayuran harus dalam keadaan baik, segar
dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, serta sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.
2 jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak berubah warna, tidak
bernoda dan tidak berjamur. 3
makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan mikroba seperti ragi atau cendawan, harus dalam keadaan baik, tercium aroma fermentasi, tidak
berubah warna, aroma, rasa serta tidak bernoda dan tidak berjamur. 2.
Makanan Terolah pabrikan yaitu makanan yang sudah dapat langsung dimakan tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut, contoh tahu, tempe, kecap,
ikan kaleng, kornet dan sebagainya.
28
3. Makanan siap santap yaitu makanan yang langsung dimakan tanpa pengolahan seperti
nasi remes, soto mie, bakso, ayam goreng dan sebagainya. 1
Makanan dikemas harus mempunyai label dan merk, terdaftar dan mempunyai nomor daftar, kemasan tidak rusakpecah atau kembung, belum kadaluwarsa dan
kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan 2
Makanan tidak dikemas harus baru dan segar, tidak basi, busuk, rusak atau berjamur, serta tidak mengandung bahan berbahaya
Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui sumber-sumber bahan makan yang baik seringkali tidak mudah kita temukan karena jaringan perjalanan makanan
yang demikian panjang dan melalui jaringan perdagangan makananDepKes, 2006. Sumber bahan makan yang baik adalah :
a. Rumah Potong Hewan RPH yang diawasi pemerintah dan sebagai tempat pemotongan
hewan yang resmi. b.
Tempat Potong lainnya yang diketahui dan diawasi oleh oleh petugas inspektur kehewananpeternakan.
c. Tempat Pelelangan Ikan TPI yang diawasi oleh oleh instansi perikanan.
d. Pusat penjamahan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan
dengan baik. e.
Tempat-tempat penjamahan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik.
f. Industri pengawetan atau distributor bahan makanan yang telah berizin
29
g. Perusahaan yangmengkhususkan diri di bidang penjamahan bahan makanan mentah dan
dikelola sesuai dengan persyaratan kesehatan serta telah diawasi oleh pemerintah. h.
Lokasi tempat produksi sayuran, buah atau ternak seperti daerah pertanian, peternakan atau perkebunan atau kolam ikan
2.2.2. Penyimpanan Bahan Makanan
