57
b. Pipet masing-masing 1 ml dari setiap pengenceran ke dalam 3 seri tabung
LSTB yang berisi tabung Durham. c.
Inkubasi pada temperature 35 C selama 24 jam sampai dengan 48 jam.
d. Perhatikan adanya gas yang terbentuk di dalam tabung Durham, Hasil uji
dinyatakan positif terbentuk gas.
3.6.1.2. Uji Konfirmasi peneguhan
a.
Pengujian harus selalu disertai dengan menggunakan kontrol positif.
b. Pindahkan biakan positif dengan menggunakan jarum inokulasi dari setiap
tabung LSTB ke dalam tabung ECB yang berisi tabung Durham.
c. Inkubasikan ECB pada temperature 45,5
C selama 24 jam ± 2 jam, jika
hasilnyanegatif inkubasikan kembali selama 48 jam ± 2 jam.
d. Perhatikan adanya gas yang terbentuk di dalam tabung Durham. Hasil uji
dinyatakan positif bila terbentuk gas.
e. Selanjutnya gunakan table Most Probable Number MPN untuk menentukan
nilai MPN berdasarkan jumlah tabung ECB yang positif mengandung gas di
dalam tabung Durham sebagai jumlah E.coli per milliliter atau per gram.
Teknik pengukuran ini digunakan untuk memperoleh data mengenai keberadaan Escherichia coli pada mie.
3.7. Defenisi Operasional
1. Higiene penjamah makan adalah perilaku dalam mengolah dan menyajikan mie gomak
bagi konsumen.
58
2. Pemilihan bahan makanan adalah pemilihan makanan mie lidi, daging ayam, bumbu
yang akan diolah sebelum dihidangkan 3.
Penyimpanan bahan makanan adalah teknik penyimpanan bahan makanan yang akan diolah untuk mencegah kontaminasi bakteri
4. Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi
makanan jadimasak atau siap santap proses memasak 5.
Penyimpanan makanan masak adalah teknik penyimpanan masakan yang sudah siapjadi dan siap untuk dijual
6. Pengangkutan makanan adalah proses pengangkutan masakan jadi dari tempat
mengolah ke tempat penyajian masakan jadi 7.
Penyajian makanan jadi adalah pelaksanaan penyajian makanan yang siap dijual atau dikonsumsi.
8. Pemeriksaan laboratorium adalah pemeriksaannya dilakukan mengidentifikasi
keberadaan bakteri Escherichia coli 9.
Permenkes No. 1096MENKESPERVI2011 mengatur tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga. Dalam Permenkes No. 1096MENKESPERVI2011 memenuhi
syarat bakteriologis, jika Escherichia coli dalam mie gomak tersebut sesuai dengan syarat yaitu 0gr contoh makanan. Tidak memenuhi syarat bakteriologis, jika
Escherichia coli dalam mie gomak tersebut tidak sesuai dengan syarat. 10.
KepMenKes No. 942MENKESSKVII2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan. Memenuhi syarat jika semua dari pertanyaan observasi sesuai
dengan KepMenKes No. 942MENKESSKVII2003. Tidak memenuhi syarat jika
59
salah satu dari pertanyaan observasi tidak sesuai dengan KepMenKes No. 942MENKESSKVII2003.
3.8. Aspek Pengukuran
Aspek pengukuran adalah melihat gambaran higiene sanitasi pengolahan mie gomak di Pasar Sidikalang.
1. Higiene perorangan penjual mie gomak diukur berdasarkan KepMenKes No.
942MENKESSKVII2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan. Jika salah satu dari pertanyaan observasi tidak sesuai dengan KepMenKes No.
942MENKESSKVII2003 maka higiene perorangan penjual tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan.
2. Sanitasi pengolahan mie gomak yang meliputi pemilihan bahan baku mie gomak,
penyimpanan bahan baku mie gomak, pengolahan mie gomak, penyimpanan mie gomak, pengangkutan mie gomak dan penyajian mie gomak. diukur melalui
Permenkes No. 1096MENKESPERVI2011 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga. Jika salah satu dari pertanyaan observasi tidak sesuai dengan Permenkes No.
1096MENKESPERVI2011 maka makanan jajanan tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan.
Observasi dilakukan dengan menggunakan lembar observasi berupa pertanyaan yang menyajikan dua kategori jawaban yaitu “ya” dan “tidak”.
Dengan pengukuran bahwa : 1.
Jika semua jawaban “Ya” sari setiap kriteria penilaian maka memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Permenkes No. 1096MENKESPERVI2011 tentang
60
Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga dan KepMenKes No. 942MENKESSKVII2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan
Jajanan. 2.
Jika semua jawaban “Tidak” sari setiap kriteria penilaian maka tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Permenkes No. 1096MENKESPERVI2011
tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga dan KepMenKes No. 942MENKESSKVII2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan
Jajanan.
3.9. Analisa Data