Analisa Data Gambaran Higiene Sanitasi Pada Penjual Mie Gomak di Pasar Sidikalang Kecamatan Sidikalang

60 Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga dan KepMenKes No. 942MENKESSKVII2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan. 2. Jika semua jawaban “Tidak” sari setiap kriteria penilaian maka tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Permenkes No. 1096MENKESPERVI2011 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga dan KepMenKes No. 942MENKESSKVII2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan.

3.9. Analisa Data

Analisa data ini merupakan analisa data secara deskriptif, disajikan dalam bentuk tabel distribusi dan dinarasikan dengan kepustakaan yang relevan dengan mengacu pada Permenkes No. 1096MENKESPERVI2011 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga dan KepMenKes No. 942MENKESSKVII2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan. Data hasil pemeriksaan bakteri Escherichia coli diolah dan disajikan dalam bentuk tabel dengan mengacu pada Permenkes No. 1096MENKESPERVI2011 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga. 61 BAB IV HASIL PENELITIAN

4.1. Deskripsi Lokasi Penelitian

4.1.1. Geografi

Sidikalang merupakan ibukota Kabupaten Dairi secara geografis berada di barat laut propinsi Sumatera Utara dengan luas daerah sekitar 191.625 Ha atau sekitar 2,67 dari luas keseluruhan propinsi Sumatera Utara 71.680.000 Ha. Kabupaten Dairi secara administratif terdiri dari 15 kecamatan, dengan 145 kelurahan. Jika ditinjau dari aspek topografis Kecamatan Sidikalang yang berada di ketinggian 1.066 m di atas permukaan laut tersebut terdiri dari gunung-gunung dan bukit-bukit dengan kemiringan yang bervariasi. Secara ekologis, Kabupaten Dairi merupakan penyangga ekosistem Danau Toba dan menyumbang sebagian besar input air ke Danau Toba melalui belasan sungai-sungainya. Keadaan lingkungan yang masih cukup alami dan udara yang sejuk serta jumlah penduduk yang masih seimbang dengan luas wilayahnya, menjadikan Sidikalang sebagai daerah yang relatif nyaman untuk dihuni. Bagi penduduk di Kabupaten Dairi, Sidikalang merupakan kota pusat perdagangan,pendidikan, kesehatan,dan pelayanan umum lainnya. Secara administratif, batas wilayah Kabupaten Dairi adalah sebagai berikut: 1. Sebelah utara : Kabupaten Karo dan Kabupaten Aceh Tenggara Provinsi Aceh 2. Sebelah selatan : Kabupaten Pakpak Bharat 3. Sebelah barat : Provinsi Aceh 4. Sebelah timur : Kabupaten Samosir 62

4.1.2. Demografi

Jumlah penduduk Provinsi Sumatera Utara pada tahun 2007 sebesar 12.834.371 jiwa, tersebar di 28 dua puluh delapan kabupatenkota. Dari jumlah penduduk tersebut, sebesar 268.780 jiwa atau sekitar 2.09berada di Kabupaten Dairi. Kecamatan Sidikalang mempunyai jumlah penduduk tertinggi, yaitu sebesar 44.202 jiwa atau sekitar 16,45 dari penduduk Kabupaten Dairi.Kepadatan penduduk Kabupaten Dairi sekitar 1 JiwaHa, tertinggi berada di Kecamatan Sidikalang sedangkan kepadatan terendah berada di Kecamatan Silahisabungan dan Kecamatan Tanah Pinem. Jumlah penduduk menurut kelompok umur secara garis besar dibagi dalam tiga kelompok, yaitu kelompok umur 0 – 14 tahun sebesar 107,406 jiwa atau sekitar 40, kelompok umur 15–64 tahun sebesar 150,387 jiwa atau sekitar 56, kelompok umur 65 tahun keatas sebesar 10,987 jiwa atau sekitar 4. Berdasarkan data-data tersebut di atas dapat disimpulkan bahwa tingkat ketergantungan hidup usia non produktif terhadap usia produktif di Kabupaten Dairi masih dalam kategori relatif rendah, dimana total persentase usia produktif sekitar 56 sedangkan persentase usia non produktif sekitar 44. 4.2. Hasil Penelitian Peneliti melakukan observasi terhadap 10 penjual mie gomak berdasarkan karakteristik penjual mie gomak untuk melihat gambaran higiene setiap penjual mie gomak tersebut. Peneliti juga melakukan observasi terhadap sanitasi pengelolaan mie gomak menggunakan kuesioner yang telah disusun terlebih dahulu. Pemeriksaan Escherichia coli juga dilakukan terhadap setiap sampel mie gomak. 63

4.2.1. Karakteristik Penjual Mie Gomak

Penjual mie gomak adalah pengelola mie gomak di pasar Sidikalang, Kecamatan Sidikalang, Kabupaten Dairi. Adapun karakteristik penjual meliputi jenis kelamin, umur, pendidikan, dan lama bekerja. Karakteristik tersebut dapat dilihat pada tabel di bawah ini. Hasil wawancara peneliti terhadap semua penjual mie gomak diketahui bahwa jenis kelamin penjual mie gomak seluruhnya 100 berjenis kelamin perempuan. Tabel 4.1. Distribusi Umur Penjual Mie Gomak Di Pasar Sidikalang, Kecamatan Sidikalang Tahun 2012 No Umur tahun Jumlah orang 1. 29 1 2. 30 1 3. 31 1 4. 33 1 5. 34 1 6. 38 2 7. 42 1 8. 44 1 9. 59 1 Jumlah N Minimun Maximum 10 29 59 Berdasarkan tabel 4.1. diketahui bahwa umur penjual yang paling muda adalah 29 tahun dan umur yang paling tua adalah 59 tahun. Umur penjual terbanyak adalah penjual yang berumur 38 tahun berjumlah 2 orang. Tabel 4.2. Tingkat Pendidikan Penjual Mie Gomak Di Pasar Sidikalang, Kecamatan Sidikalang Tahun 2012 No. Tingkat Pendidikan Jumlahorang Persentase 1. SD 2 20.0 2. SLTP 5 50.0 3. SLTA 3 30.0 64 Berdasarkan tabel 4.2. diketahui bahwa tingkat pendidikan penjual mie gomak yang paling banyak adalah SLTP yaitu 50. Pendidikan penjual mie gomak yang paling rendah adalah SD berjumlah 2 orang dan pendidikan penjual mie gomak paling tinggi adalah SLTA berjumlah 3 orang. Tabel 4.3. Distribusi Lama Berjualan Mie Gomak yang Dijual di Pasar Sidikalang Tahun 2012 No Lama Berjualan tahun Jumlahorang 1. 3 1 2. 4 2 3. 5 1 4. 6 1 5. 7 1 6 7. 8. 9. 8 10 15 30 1 1 1 1 Jumlah N Minimun Maximum 10 3 30 Berdasarkan tabel 4.3. diketahui bahwa penjual paling lama bekerja selama 30 tahun dan paling muda lama bekerjanya selama tiga tahun.

4.2.2. Higiene Perorangan Penjual Mie Gomak

Peneliti melakukan observasi terhadap higiene perorangan penjual mie gomak. Higiene perorangan penjual diobservasi mulai dari pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, penyimpanan makanan jadimasak, pengangkutan makanan dan penyajian makanan. Hasil observasi peneliti terhadap 10 penjual mie gomak berdasarkan higiene perorangan penjual disajikan ke dalam tabel 4.4. berikut. 65 Tabel 4.4. Distribusi Penjual Mie Gomak berdasarkan Higiene Perorangan Penjual Di Pasar Sidikalang, Kecamatan Sidikalang Tahun 2012 No. Kriteria Penilaian Ya Tidak Jlh Jlh 1. Tidak menderita penyakit menular: c. Batuk d. Pilek e. Influenza f. Diare g. Penyakit perut lainnya 9 9 10 10 10 90 90 100 100 100 1 1 10 10 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Menutup luka luka terbukabisul Menjaga kebersihan badan e. Tangan f. Rambut g. Kuku h. Pakaian a. Memakai celemek b. Memakai tutup kepala Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan Menjamah makanan memakai alatperlengkapan dengan alas tangan a. Tidak sambil merokok b. Menggaruk anggota badan a. Tidak batuk di hadapan makanan jajanan b. Tidak bersin di hadapan makanan jajanan 10 10 10 10 10 3 7 10 10 10 10 10 10 100 100 100 100 100 30 70 100 100 100 100 100 100 7 3 70 30 Berdasarkan tabel 4.4 dapat dilihat bahwa 9 penjual 90 tidak menderita penyakit menular batuk dan pilek dan semua penjual tidak menderita penyakit menular influenza, diare, dan penyakit perut lainnya. Semua penjual 100 menutup luka dan menjaga kebersihan badan, tangan, rambut, kuku, dan pakaian. 3 penjual 30 memakai celemek dan 7 penjual 70 memakai tutup kepala. Semua penjual 100 mencuci tangan setiap 66 kali hendak menangani makanan, menjamah makanan memakai alatperlengkapan dengan alas tangan, tidak sambil merokok, tidak menggaruk anggota badan, tidak batuk di hadapan makanan jajanan, dan tidak bersin di hadapan makanan jajanan.

4.2.3. Sanitasi Pengelolaan Makanan

4.2.3.1. Pemilihan Bahan Baku Makanan

Hasil observasi peneliti terhadap 10 penjual mie gomak berdasarkan pemilihan bahan baku makanan disajikan dalam tabel 4.5. berikut. Tabel 4.5. Distribusi Penjual Mie Gomak berdasarkan Pemilihan Bahan Mie Gomak Di Pasar Sidikalang, Kecamatan Sidikalang Tahun 2012 No. Kriteria Penilaian Ya Tidak Jlh Jlh 1. Makanan dikemas : mie lidi a. tidak rusak b. belum kadaluarsa c. kemasan mie lidi hanya digunakan untuk satu kali penggunaan 10 10 10 100 100 100 2. . Makanan tidak dikemas a. cabe dalam keadaan baru dan segar b. bawang dalam keadaan baru dan segar c. tomat dalam keadaan baru dan segar d. sayur dalam keadaan baru dan segar 10 10 10 10 100 100 100 100 Berdasarkan tabel 4.5. diperoleh bahwa kriteria penilaian dalam pemilihan bahan mie gomak yang memenuhi syarat kesehatan penjual mie gomak di pasar Sidikalang, Kecamatan Sidikalang tahun 2012 adalah semua penjual 100 menggunakan kemasan mie lidi yang tidak rusak, belum kadaluarsa, kemasan mie lidi yang digunakan hanya untuk 67 satu kali penggunaan, dan menggunakan cabe, bawang dan tomat dalam keadaan baru dan segar.

4.2.3.2. Penyimpanan Bahan Baku Makanan

Hasil observasi peneliti terhadap 10 penjual mie gomak berdasarkan penyimpanan bahan baku makanan disajikan dalam tabel 4.6. berikut. Tabel 4.6. Distribusi Penjual Mie Gomak berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku Makanan Di Pasar Sidikalang, Kecamatan Sidikalang Tahun 2012 No. Kriteria Penilaian Ya Jlh Tidak Jlh 1. Tempat penyimpanan bahan makanan terhindar dari kemungkinan kontaminasi 10 100 2 3. Wadah penyimpanan sesuai dengan jenis bahan makanan Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit 10 9 100 90 1 10 Berdasarkan hasil observasi pada tabel 4.6. dapat dilihat bahwa pada tahap penyimpanan bahan makanan semua penjual 100 memiliki tempat penyimpanan bahan makanan tidak terhindar dari kemungkinan kontaminasi dan memiliki wadah penyimpanan sesuai dengan jenis bahan makanan. Hasil obsevarsi menunjukkan bahwa untuk penyimpanan bahan makanan terdapat 9 penjual 90 yang menyimpan bahan makanan tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit.

4.2.3.3. Pengolahan Makanan

Hasil observasi peneliti terhadap 10 penjual mie gomak berdasarkan pengolahan makanan disajikan dalam tabel 4.7. berikut. 68 Tabel 4.7. Distribusi Penjual Mie Gomak berdasarkan Pengolahan Makanan Di Pasar Sidikalang, Kecamatan Sidikalang Tahun 2012 No. Kriteria Penilaian Ya Jlh Tidak Jlh 1. Persiapan bumbu yang siap dimasak dicuci dengan air mengalir 10 100 2. Peralatan yang kontak dengan makanan a. lapisan permukaan peralatan tidak mengeluarkan bahan berbahaya b. talenan terbuat dari bahan selain kayu dan kuat c. perlengkapan pengolahan berfungsi dengan baik 10 3 10 100 30 100 7 70 3. Peralatan bersih yang siap pakai tidak dipegang di bagian yang kontak langsung dengan makanan atau yang menempel pada mulut 6 60 4 40 4. Keadaan peralatansendok, kuali, baskom, mangkok, wajan memasak tidak cacat, tidak retak, tidak gompal, mudah dibersihkan 10 100 5. Pemilihan bahan membuang bagian bahan yang rusak 10 100 6. Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci. 10 100 Berdasarkan hasil observasi pada tabel 4.7. dapat dilihat kriteria penilaian pada prinsip pengolahan makanan dimana semua penjual 100 memenuhi syarat memiliki lapisan permukaan peralatan tidak mengeluarkan bahan berbahaya, perlengkapan pengolahan berfungsi dengan baik, keadaan peralatansendok, kuali, baskom, mangkok, wajan memasak tidak cacat, tidak retak, tidak gompal, mudah dibersihkan, dan membuang bagian bahan yang rusak. Semua penjual 100 yang tidak melakukan persiapan bumbu yang siap dimasak dicuci dengan air mengalir, 3 penjual 30 memiliki talenan terbuat dari bahan selain kayu dan kuat, 6 penjual 60 penjual peralatan bersih yang siap pakai tidak dipegang di bagian yang kontak langsung dengan makanan atau yang menempel pada 69 mulut dan semua penjual 100 mencicipi makanan tidak menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci.

4.2.3.4. Penyimpanan Makanan jadimasak

Hasil observasi peneliti terhadap 10 penjual mie gomak berdasarkan penyimpanan makanan jadimasak disajikan dalam tabel 4.8. berikut. Tabel 4.8. Distribusi Penjual Mie Gomak Berdasarkan Penyimpanan Makanan jadimasak Di Pasar Sidikalang, Kecamatan Sidikalang Tahun 2012 No. Kriteria Penilaian Ya Jlh Tidak Jlh 1. Makanan disimpan dalam keadaan tidak rusak, tidak busuk atau basi 10 100 2. Tempat penyimpanan mempunyai tutup yang menutup sempurna tetapi berventilasi 7 70 3 30 3. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah 10 100 Berdasarkan tabel 4.8. dapat diketahui bahwa semua penjual 100 memenuhi syarat untuk menyimpan makanan dalam keadaan tidak rusak, tidak basi atau basi dan tidak mencampur makanan jadi dengan bahan makanan mentah. Hasil observasi 7 penjual 70 memenuhi syarat untuk tempat penyimpanan mempunyai tutup yang menutup sempurna tetapi berventilasi.

4.2.3.5. Pengangkutan Makanan

Hasil observasi peneliti terhadap 10 penjual mie gomak berdasarkan pengangkutan makanan disajikan dalam tabel 4.9. berikut. 70 Tabel 4.9. Distribusi Penjual Mie Gomak Berdasarkan Pengangkutan Makanan di Pasar Sidikalang, Kecamatan Sidikalang Tahun 2012 No. Kriteria Penilaian Ya Jlh Tidak Jlh 1. Pengangkutan bahan makanan a. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya b. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan c. Bahan makanan tidak diinjak, dibanting dan diduduki 10 10 10 100 100 100 2. Pengangkutan makanan jadi a. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut mie gomak b. Wadah harus kuat dan memiliki ukuran yang memadai dengan jumlah makanan yang akan ditempatkan 10 10 100 100 Berdasarkan tabel 4.9. diketahui bahwa semua penjual 100 memiliki pengangkutan bahan makanan yang tidak bercampur dengan bahan berbahaya, menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan, dan bahan makanan tidak diinjak, dibanting dan diduduki. Semua penjual 100 memiliki pengangkutan makanan jadi menggunakan kendaraan khusus pengangkut mie gomak dan memiliki wadah harus kuat dan memiliki ukuran yang memadai dengan jumlah makanan yang akan ditempatkan.

4.2.3.6. Penyajian Makanan Makanan

Hasil observasi peneliti terhadap 10 penjual mie gomak berdasarkan penyajian makanan disajikan dalam tabel 4.10. berikut. 71 Tabel 4.10. Distribusi Penjual Mie Gomak Berdasarkan Penyajian Makanan Di Pasar Sidikalang, Kecamatan Sidikalang Tahun 2012 No. Kriteria Penilaian Ya Jlh Tidak Jlh 1. Semua peralatan penyajian mie gomak yang digunakan higienis dan tidak rusak 10 100 2. Tangan penyaji tidak kontak langsung dengan mie gomak 10 100 Berdasarkan tabel 4.10. dapat diketahui bahwa semua penjual 100 menggunakan semua peralatan penyajian mie gomak yang digunakan higienis dan tidak rusak dan tangan penyaji tidak kontak langsung dengan mie gomak. 4.2.4. Teknis Higiene dan Sanitasi 4.2.4.1 Bangunan Hasil observasi peneliti terhadap 10 penjual mie gomak berdasarkan bangunan disajikan dalam tabel 4.11. berikut. Tabel 4.11.Distribusi Penjual Mie Gomak Berdasarkan Bangunan di Pasar Sidikalang, Kecamatan Sidikalang Tahun 2012 No. Kriteria Penilaian Ya Jlh Tidak Jlh 1. Lokasi tidak berdekatan dengan dengan sumber pencemaran 5 50 5 50 2. 3. 4. 5. 6. 7. Lantai kedap air, rata, tidak retak dan tidak licin Dinding sebelah dalam keadaan tidak lembab, mudah dibersihkan dan berwarna terang Intensitas cahaya cukup untuk dapat melakukan pengolahan makanan Tempat pengolahan dilengkapi ventilasi Ruang pengolahan tidak berhubungan langsung dengan sumber pencemaran Peralatan di ruang pengolahan terlindung dari dari gangguan serangga, tikus dan hewan lainnya 5 5 10 9 4 10 50 50 100 90 40 100 5 5 1 6 50 50 10 60 72 Berdasarkan tabel 4.11. dapat diketahui bahwa 5 lokasi pengolahan 50 tidak berdekatan dengan sumber pencemaran dan memiliki lantai kedap air, rata, tidak retak dan tidak licin. Semua lokasi pengolahan 100 memiliki intensitas cahaya cukup untuk dapat melakukan pengolahan dan memiliki peralatan di ruang pengolahan terlindung dari dari gangguan serangga. 9 lokasi pengolahan 90 memiliki tempat pengolahan dilengkapi dengan ventilasi dan 4 lokasi 40 memiliki ruang pengolahan makanan tidak berhubungan langsung dengan toilet, peturasan dan kamar mandi.

4.2.4.2 Fasilitas Sanitasi

Hasil observasi terhadap 10 penjual mie gomak berdasarkan fasilitas sanitasi disajikan dalam tabel 4.12. berikut. Tabel 4.12. Distribusi Penjual Mie Gomak Berdasarkan Fasilitas Sanitasi di Pasar Sidikalang, Kecamatan Sidikalang Tahun 2012 No. Kriteria Penilaian Ya Jlh Tidak Jlh 1. Tempat cuci tangan a. terpisah dari tempat cuci peralatan b. dilengkapi dengan air mengalir dan sabun, c. dilengkapi dengan penampungan air dan pengering 1 5 10 10 50 100 9 5 90 50 2. 3. 4. . Air bersih tersedia cukup Tempat sampah a. tertutup b. tersedia dalam jumlah yang cukup Tempat pencucian peralatan a. terpisah dari tempat pencucian bahan b. pencucian peralatan menggunakan pembersih c. peralatan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang terlindung dari pencemaran serangga 10 6 2 5 6 10 100 60 20 50 60 100 4 8 5 4 40 80 50 40 73 Berdasarkan tabel 4.12. dapat dilihat bahwa 1 penjual 1 memiliki tempat cuci tangan terpisah dari tempat cuci peralatan, terdapat 5 penjual 50 yang memiliki tempat cuci tangan dilengkapi dengan air mengalir dan sabun, saluran pembuangan tertutup dan semua penjual memiliki tempat cuci tangan dilengkapi dengan bak penampungan air dan alat pengering. 6 penjual 60 memiliki air bersih tersedia cukup untuk seluruh kegiatan pengolahan. 2 penjual 20 memiliki tempat sampah yang tertutup dan 5 penjual 50 memiliki tempat sampah yang tersedia dalam jumlah yang cukup. 6 penjual 60 memiliki tempat pencucian peralatan yang terpisah dari tempat pencucian bahan. Semua penjual 100 memiliki tempat pencucian peralatan yang menggunakan bahan pembersih dan memiliki peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan dan disimpan dalam tempat yang terlindung dari pencemaran serangga.

4.2.4. Analisa MPN Escherichia coli Dalam Mie Gomak yang Dijual di Pasar

Sidikalang, Kecamatan Sidikalang Pemeriksaan sampel mie gomak di Laboratorium Mikrobiologi Balai Laboratorium Kesehatan Medan selama 4 hari. Pengambilan sampel dilakukan pada pukul 09.00 WIB sampai 10.00 WIB bertempat di pasar Sidikalang, Kecamatan Sidikalang, Kabupaten Dairi. Sampel dibawa menggunakan bus menuju laboratorium. Sampel dimasukkan ke dalam plastik putih dan dibawa menggunakan termos yang berisi es batu. Sampel tersebut kemudian langsung dibawa ke laboratorium pada hari itu juga. Hasil analisa kandungan Escherichia coli yang peneliti lakukan terhadap 10 sampel untuk masing-masing mie gomak disajikan dalam tabel 4.13. berikut. 74 Tabel 4.13. Hasil Analisa MPN Escherichia coli dalam Mie Gomak yang dijual di Pasar Sidikalang tahun 2012 o Kode Sampel MPN Escherichia coli Keterangan A Memenuhi syarat B Memenuhi syarat C Memenuhi syarat D Memenuhi syarat E Memenuhi syarat F Memenuhi syarat G Memenuhi syarat H Memenuhi syarat I Memenuhi syarat J Memenuhi syarat Berdasarkan tabel 4.13. dapat dilihat bahwa semua sampel 100 yang telah diperiksa memenuhi syarat kesehatan 0gr contoh makanan. 75 BAB V PEMBAHASAN 5.1. Karakteristik Penjual Mie Gomak 5.1.1. Deskripsi Umum Jenis Kelamin Penjual Mie Gomak Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada 10 penjual mie gomak di Pasar Sidikalang, Kecamatan Sidikalang diperoleh data bahwa semua penjual berjenis kelamin perempuan. Penelitian sebelumnya Sianipar, 2009, pembuat susu kedelai dengan jenis kelamin perempuan lebih baik dalam melaksanaan higiene sanitasi daripada laki-laki. Semua penjual mie gomak adalah ibu rumah tangga yang memang memiliki pekerjaan utama sebagai penjual mie gomak. Beberapa penjual mie gomak dibantu oleh pria saat mengolah makanan seperti menbersihkan bumbu dan mengangkut bahan makanan.

5.1.2. Deskripsi Umum Umur Penjual Mie Gomak

Berdasarkan penelitian yang dilakukan peneliti pada 10 penjual mie gomak di Pasar Sidikalang, Kecamatan Sidikalang, diperoleh bahwa umur paling muda adalah 29 tahun dan umur yang paling tua adalah 49 tahun. Berdasarkan hasil observasi, penjual mie gomak yang paling tua kurang menjaga kebersihan karena tidak memakai celemek dan penutup 76 kepala saat mengolah makanan, sedangkan penjual yang paling muda memenuhi syarat kesehatan untuk higiene perorangan penjual. 5.1.3. Deskripsi Umum Pendidikan Penjual Mie Gomak Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada 10 penjual mie gomak di Pasar Sidikalang, Kecamatan Sidikalang diperoleh bahwa tingkat pendidikan penjual mie gomak yang paling banyak adalah SLTP. Tingkat pendidikan yang berbeda ini tidak memberikan perbedaan yang bermakna pada tiap pengelolaan mie gomak itu sendiri. Penjual yang tingkat pendidikannya paling rendah adalah SD lebih menjaga kebersihan daripada 2 penjual yang tingkat pendidikannya SLTP yaitu memakai penutup kepala. Berdasarkan wawancara yang dilakukan peneliti terhadap semua penjual, tingkat pendidikan yang lebih tinggi tidak membuat penjualan mie gomak semakin meningkat. Banyaknya penjualan mie gomak tergantung pada strategis atau tidaknya daerah tempat menjual.

5.1.4. Deskripsi Umum Lama Bekerja Penjual Mie gomak

Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan peneliti maka diketahui lama bekerja penjual mie gomak yang paling lama adalah 30 tahun dan yang paling muda lama bekerjanya adalah 3 tiga tahun. Sebagian besar penjual bekerja setelah mereka menikah. 2 penjual yang paling lama berjualan yaitu 15 tahun dan 30 tahun berjualan dengan tempat berjualan yang sudah berpindah-pindah beberapa kali. Beberapa penjual mengaku meneruskan pekerjaan orang tua mereka sebagai penjual mie gomak dan beberapa lainnya menjual mie gomak karena banyak dicari oleh masyarakat. 5.2. Observasi Higiene Perorangan Penjual Mie Gomak 77 Berdasarkan observasi peneliti tehadap 10 penjual hanya 1 penjual yang secara keseluruhan memenuhi syarat untuk higiene perorangan penjual mie gomak. Satu penjual yang menderita penyakit menular seperti batuk dan pilek pada saat mengolah mie gomak. Penjual mengaku bahwa mau tidak mau harus mengolah mie gomak meskipun dalam keadaan sakit. Mereka tetap mengolah mie gomak supaya penghasilan rumah tangga mereka tetap jalan. Mereka akan sangat merasa rugi sekali jika tidak berjualan mie gomak. Jika mereka masih mampu untuk mengolah mie gomak meskipun dalam keadaan sakit, maka mereka akan tetap berjualan. 9 penjual lainnya mengolah mie gomak tanpa menderita penyakit menular lainnya seperti influenza, diare dan penyakit lainnya. Semua penjual menutup luka jika ada luka terbuka seperti bisul atau luka tersayat lainnya. Penjual segera menutup dengan perban atau plester penutup luka jika ada luka, khususnya pada saat mengolah makanan. Hasil observasi peneliti menyatakan bahwa semua penjual menjaga kebersihan kuku, rambut, tangan dan pakaian. Penjual selalu meggunakan pakaian yang bersih saat mengolah makanan dan saat menyajikan makanan. Untuk kebersihan kuku, penjual selalu memotong kuku jika sudah kelihatan panjang dan hitam. Penjual menjaga kebersihan rambut dengan membersihkan rambut dua kali sehari. Semua penjual mencuci tangan menggunakan sabun setiap hendak mengolah makanan, alasannya karena mereka merasa tidak bersih jika tidak mencuci tangan sebelum menjamah makanan. Tiga penjual menggunakan celemek pada saat mengolah makanan ataupun saat menyajikan makanan. 7 penjual lainnya menganggap bahwa dengan menggunakan celemek terlalu merepotkan dan harus mengeluarkan biaya tambahan. Namun, beberapa penjual 78 menggunakan pakaian khusus untuk mengolah makanan meskipun tidak menggunakan celemek. Tujuh penjual menggunakan penutup kepala saat mengolah ataupun saat menyajikan makanan. Satu penjual mengaku menggunakan penutup kepala untuk menghindari panas matahari atau hujan karena penjual ini berjualan dengan menjajakan mie gomaknya sepanjang pasar. 4 penjual lainnya memang menggunakan penutup kepala untuk menghindari terjatuhnya rambut maupun kotoran rambut pada mie gomak. Semua penjual mengggunakan alatperlengkapan seperti alas tangan setiap menjamah makanan meskipun bukan alas tangan khusus. Semua penjual hanya menggunakan plastik putih biasa untuk menjamah makanan. Semua penjual tidak merokok pada saat mengolah makanan, alasannya karena kebanyakan konsumen tidak tertarik jika melihat penjual merokok pada saat menyajikan makanan. Semua penjual juga tidak menggaruk anggota badan saat mengolah makanan seperti menggaruk telinga, hidung ataupun mulut. Semua penjual tidak bersin atau batuk di hadapan makanan. Jika penjual merasa ingin batuk atau bersin maka segera menjauh dari jangkauan makanan untuk menghindari makanan terkontaminasi bakteri.

5.3. Observasi Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pada Penjual Mie Gomak

Observasi terhadap enam prinsip higiene sanitasi pada penjual mie gomak dimulai dari pemilihan bahan baku makanan, penyimpanan bahan baku, pengolahan mie gomak, penyimpanan makanan jadimasak, pengangkutan makanan dan penyajian makanan jadi.

5.3.1. Pemilihan Bahan Makanan

Peneliti mendapat bahwa semua penjual menggunakan bahan baku yang memenuhi syarat yaitu menggunakan kemasan mie lidi yang tidak rusak, mempunyai label atau merek 79 dan belum kadaluarsa. Seluruh penjual selalu memperhatikan tanggal kadaluarsa setiap ingin mengolah mie lidi. Untuk pemilihan bahan makanan yang tidak dikemas semua penjual juga menggunakan bahan makanan yang memenuhi syarat yaitu menggunakan bumbu seperti bawang, cabe dan tomat yang masih baru dan segar. Makanan tidak dikemas harus baru dan segar, tidak basi, busuk, rusak atau berjamur, serta tidak mengandung bahan berbahaya Depkes RI, 2006. Untuk penggunaan mie lidi, penjual biasanya menghabiskan 3 tiga kilogram sampai 4 empat kilogram untuk sekali memasak per hari Beberapa penjual menggunakan bumbu paling lama setelah dua hari dibeli di pasar. Sebagian penjual juga menggunakan bumbu yang dibeli dipasar langsung dihaluskan menggunakan mesin penggiling bumbu. Sekali menghaluskan bumbu maka untuk sekali memasak dan langsung habis hari itu juga. Sama halnya dengan penggunaan sayur, sayur yang dibeli dari pasar disimpan dalam lemari es atau dipakai paling lama dua hari setelah dibeli jika tidak disimpan dalam lemari es. Penjual membeli sayur dari lokasi tempat produksi sayuran karena harga yang lebih murah.

5.3.2. Penyimpanan Bahan Makanan

Berdasarkan observasi yang dilakukan oleh peneliti berdasarakan penyimpanan bahan baku mie gomak, 9 penjual 90 penjual tidak memenuhi syarat kesehatan. Semua penjual menyimpan mie lidi, bumbu dan sayur terhindar dari bahaya kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus, jauh dari tempat sampah, menggunakan wadah khusus menyimpan bahan makanan. Berdasarkan wawancara peneliti terhadap penjual, penjual sangat memperhatikan prinsip first in first out FIFO dan first expired first out FEFO yaitu mie lidi yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa 80 kadaluarsa dimanfaatkandigunakan lebih dahulu. Semua penjual menyimpan bahan makanan pada wadah penyimpanan sesuai dengan jenis bahan makanan, Bahan makanan yang cepat rusak seperti tomat disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering yaitu bawang dan sayuran disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab. Tempat menyimpan bahan makanan jarang dibersihkan sehingga memungkinkan bakteri mencemari bahan makanan apalagi jika bahan makanan tidak dicuci bersih. Satu penjual meletakkan sayuran langsung menempel pada lantai tanpa menggunakan alas. Hal ini tentu tidak memenuhi syarat karena tidak menghindari terjadinya kontaminasi debu dari lantai. Bahan makanan disimpan tanpa tutup memungkinkan serangga dan tikus dapat menjangkaunya. Penyimpanan bahan baku jangan sampai terkena serangga dan tikus Soemirat, 2002.

5.3.3. Pengolahan Makanan

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan peneliti, semua penjual tidak memenuhi syarat kesehatan dalam pengolahan mie gomak seperti tidak mencuci bumbu dan sayur yang siap dimasak dengan air mengalir. Bumbu dan sayur hanya dicuci dalam air yang yang sudah ditampung dalam baskom atau ember. Hal ini tidak memenuhi syarat karena jika mencuci dalam air yang ditampung masih memungkinkan kotoran menempel pada cabe, bawang, tomat atau sayur. Semua penjual menggunakan peralatan yang memiliki lapisan permukaan tidak larut dalam suasana asambasa atau garam yang lazim terdapat dalam makanan serta tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat beracun. Semua peralatan selama mengolah makanan khususnya yang kontak dengan makanan seperti kuali, sendok goreng, sendok makan, baskom terbuat dari bahan tara 81 pangan food grade yaitu aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan. Namun, talenan yang digunakan untuk mengiris sayur atau tomat terbuat dari bahan kayu padahal kayu dapat terikut tercampur dalam makanan. Hal ini tidak memenuhi syarat dan hanya 3 penjual yang memiliki talenan yang terbuat bahan selain kayu. Perlengkapan pengolahan seperti kompor, pisau, meja tempat mengolah kelihatan bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber pencemaran dan tidak menyebabkan sumber bencana kecelakaan. Enam penjual yang tidak memegang peralatan di bagian yang kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut seperti tidak memegang bagian kepala sendok goreng atau sendok makan, tidak memegang bagian ujung pisau yang mengenai makanan. Semua penjual 100 memakai peralatan sendok, kuali, baskom, mangkok, wajan memasak yang tidak cacat, tidak retak, tidak gompal, mudah dibersihkan. Wajan memasak dan sendok untuk memasak terbuat dari bahan stainless steel dan tidak dalam keadaan gompal sehingga tidak mengeluarkan bahan berbahaya. Semua penjual juga membuang bagian bahan makanan yang rusak dan busuk. Namun tidak satu pun penjual yang mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci. Hasil wawancara peneliti menyatakan bahwa semua penjual mencicipi makanan langsung menggunakan tangan tanpa mencuci tangan terlebih dahulu. Saat mengolah mie lidi, penjual menggunakan wajan yang tahan panas. Setelah mie matang, mie diangkat menggunakan saringan mie yang terbuat dari bahan plastik, lalu disiram menggunakan air yang bersih untuk dicuci sampai mie bersih. Beberapa penjual mengolah makanan di dapur rumah mereka dan menjual mie gomak di tempat yang sudah disediakan di pasar. 82

5.3.4. Penyimpanan Makanan jadimasak

Hasil observasi yang dilakukan oleh peneliti berdasarkan penyimpanan makanan masakjadi, semua penjual tidak memenuhi syarat. Semua penjual menyimpan makanan dalam keadaan tidak busuk, tidak rusak atau basi. Penjual akan segera memisahkan makanan yang sudah rusak atau basi dengan makanan yang masih dapat digunakan. Penjual mengaku jarang mendapatkan mie gomak yang mereka olah dalam keadaan rusak atau basi. Penjual mengolah mie gomak sekali sehari dan langsung habis seharian itu juga, biasanya tidak ada yang sisa. Untuk makanan yang basi dikenali dengan mencium bau makanannya dan langsung dibuang. Tujuh penjual yang mempunyai tutup tempat penyimpanan yang menutup sempurna tetapi berventilasi terhadap lokasi pengolahan makanan Penjual menempatkan makanan masak mempunyai wadah masing-masing yang terpisah. Sebelum disajikan, mie lidi dipisahkan dengan bumbu. Namun beberapa penjual sudah menggoreng mie lidi dengan sayur, sehingga mie lidi tercampur dengan sayur. Mie lidi ditempatkan di baskom yang tidak memiliki tutup sehingga memungkinkan terkontaminasi lalat atau serangga lainnya. Semua makanan jadi yang sudah dipisahkan disimpan dalam rak kaca. Tiga penjual tidak menutup makanan saat ingin disajikan karena merasa merepotkan jika harus membuka- tutup, apalagi jika konsumen banyak dan ingin cepat-cepat dilayani. Dua penjual yang menyimpan makanan jadi siap dijual dalam bak dorong dengan menggunakan penutup. Penjual ini menggunakan penutup untuk menghindari kontaminasi debu ketika menjajakan jualannya. 83 Semua penjual tidak mencampur makanan jadi dengan bahan makanan mentah karena sebagian besar penjual mengolah makanan di tempat yang berbeda dengan tempat menyajikan makanan, tentu saja bahan mentah hanya ditemukan di tempat mengolah makanan.

5.3.5. Pengangkutan Makanan

Berdasarkan hasil observasi peneliti berdasarkan pengangkutan makanan, semua penjual memenuhi syarat. Semua penjual mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahya. Bahan makanan seperti cabe, bawang, tomat dan sayur dibeli di pasar dan diangkut ke tempat pengolahan menggunakan plastik ataupun keranjang khusus tempat bahan makanan. Jika bahan makanan yang dibeli banyak maka penjual mengangkut bahan makanan menggunakan bak dorong yang terbuat dari kayu. Bak dorong yang digunakan kelihatan sangat kotor karena jarang dibersihkan dan diletakkkan di dekat tempat sampah. Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan jumlah makanan yang akan ditempatkan Depkes, 2006. Semua penjual tidak membanting semua bahan makanan, semua bahan makanan baik yang dikemas maupun tidak dikemas diletakkan dengan baik. Hasil observasi menyatakan bahwa semua penjual mengangkut makanan jadi menggunakan kendaraan khusus mengangkut makanan jadi. Selama pengangkutan, makanan ditutup rapat untuk menghindari cemaran debu. Dua penjual menggunakan bak dorong untuk mengangkut makanan jadi sekaligus sebagai tempat menyajikan mie gomak. Bak dorong yang dipakai dibersihkan setiap sekali seminggu dan sudah digunakan selama bertahun-tahun. Bak dorong memuat semua makanan jadi yang akan disajikan kepada 84 konsumen. Makanan yang siap santap lebih rawan terhadap pencemaran sehingga perlu perlakuan yang ekstra hati-hati. Isi makanan tidak boleh terlalu penuh untuk mencegah kondensasi yang dapat membentuk kondensat uap makanan yang cair yang menjadi tempat pertumbuhan bakteri sehingga makanan cepat basi. Wadah selama perjalanan tidak boleh dibuka hingga pada penyajian Depkes RI, 2006.

5.3.6. Penyajian Makanan

Berdasarkan observasi terhadap penjual mie gomak berdasarkan penyajian makanan, semua penjual memenuhi syarat. Semua penjual menyajikan mie gomak kepada konsumen menggunakan peralatan yang higienis dan tidak rusak. Satu penjual menggunakan peralatan yang hanya dibilas begitu saja, tanpa menggunakan sabun, setelah beberapa kali pemakaian baru dicuci menggunakan sabun pembersih. Penjual tidak begitu memerhatikan penanganan makanan maupun alat makan agar tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Beberapa penjual mengambil sendok untuk konsumen pada bagian kepala sendok, bagian yang akan menyentuh bibir konsumen saat makan. Setiap jenis makanan jadi di tempatkan dalam wadah terpisah, tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang dan dapat memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan. Setiap makanan jadi yaitu mie gomak yang sudah siap saji, disusun sedemikian rupa di rak kaca. Rak kaca dibersihkan setiap hendak berjualan, ada yang membersihkan dua kali seminggu atau sekali seminggu. Ketika menyajikan makanan jadi, semua penjual menggunakan plastik putih untuk mengambil mie gomak.

5.4. Observasi teknis higiene dan sanitasi

85 Berdasarkan hasil observasi berdasarkan teknis higiene dan sanitasi yaitu tediri dari observasi terhadap bangunan dan fasilitas sanitasi.

5.4.1. Bangunan

Berdasarkan hasil observasi berdasarkan bangunan, semua penjual tidak memenuhi syarat kesehatan. Lima penjual yang memiliki tempat penjualan mie gomak di daerah yang dekat dengan sumber pencemaran, bahkan 1 penjual memiliki lokasi penjualan dekat dengan kamar mandi umum pasar dan pembuangan sampah terbuka. Tentu saja ini dapat menimbulkan pencemaran makanan. Sentra pedagang makanan jajanan lokasinya harus cukup jauh dari sumber pencemaran atau dapat menimbulkan pencemaran makanan jajanan seperti pembuangan sampah terbuka, tempat pengolahan limbah, rumah potong hewan, jalan yang ramai dengan arus kecepatan tinggiDepkes, 2006. Hasil observasi menunjukkan bahwa 5 penjual memiliki lokasi penjualan yang lantainya kedap air, rata, tidak retak dan tidak licin. 5 penjual lainnya memiliki lokasi penjualan yang lantainya masih tanah. Jika lantai masih tanah maka sangat susah untuk dibersihkan dan ini memungkinkan mie gomak dapat terkontaminasi oleh debu tanah. Lima penjual memiliki dinding sebelah dalam keadaan tidak lembab, mudah dibersihkan dan berwarna terang. Tiga penjual menggunakan dinding papan, sehingga jika hujan maka dinding tersebut akan terasa lembab dan papan yang digunakan sebagai dinding tidak berwarna terang. 2 penjual lainnya tidak memiliki dinding pada lokasi penjualannya. Mereka hanya menggunakan kain spanduk yang sudah tidak dipakai sebagai dinding lokasi penjualan. Dinding yang terbuat dari kain sama sekali tidak pernah dibersihkan sehingga 86 tampak kehitaman. Selain dinding, penjual juga menggunakan sisa spanduk sebagai taplak meja menyajikan mie gomak. Semua penjual menggunakan intensitas cahaya cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaan secara efektif. Semua penjual melakukan kegiatannya pada siang hari dan lokasi penjualan cukup menggunakan cahaya matahari sebagai penerangan. Namun hanya 9 penjual yang memiliki lokasi pengolahan yang dilengkapi dengan ventilasi sehingga terjadi sirkulasiperedaran udara sedangkan 1 penjual lainnya tidak memiliki lokasi pengolahan yang berventilasi sehingga ruang pengolahannya terasa pengap dan lembab. Kondisi ruangan yang tidak mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik, temperatur ruangan yang panas dan lembab, dan sebagainya dapat menyebabkan sanitasi makanan yang buruk secara fisik. Empat penjual memiliki ruang pengolahan makanan tidak berhubungan langsung dengan toilet, peturasan dan kamar mandi, tetapi 6 penjual lainnya memiliki ruang memasak langsung bersebelahan dengan tempat mencuci peralatan.

5.4.2. Fasilitas Sanitasi

Hasil observasi berdasarkan fasilitas sanitasi, hanya 1 penjual yang memiliki tempat cuci tangan terpisah dari tempat mencuci peralatan maupun bahan makanan dan hanya 5 penjual yang menyediakan air mengalir dan sabun pada tempat cuci tangan. Alasan 9 penjual tidak memisahkan tempat cuci tangan dan tempat cuci peralatan adalah untuk menghemat tempat dan menghemat air. Penjual juga kadang-kadang mencuci tangan pada 87 saat mencuci peralatan. Semua penjual menyediakan bak atau ember untuk mencuci tangan serta menyediakan alat pengering, namun alat pengering yang digunakan juga untuk membersihkan meja ataupun mengeringkan peralatan. Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau dan dekat dengan tempat bekerjaDepkes, 2006. Enam penjual memiliki air bersih yang memadai dan cukup untuk seluruh kegiatan pengolahan. Air bersih yang digunakan adalah air bersih yang berasal dari PDAM. 4 penjual lainnya harus menampung dalam ember yang diambil dari tempat orang lain, bahkan 1 penjual menggunakan air yang sama untuk membersihkan peralatan selama beberapa kali. Air yang digunakan untuk merebus mie lidi adalah air bersih untuk minum yang dimasak sampai mendidih. Dua penjual memiliki tempat sampah tertutup sedangkan 8 penjual lainnya memiliki tempat sampah berupa keranjang besar tanpa tutup. Alasan mereka tidak memilik tutup tempat sampah adalah supaya memudahkan sampah diletakkan tanpa membuka tutupnya terlebih dahulu. Tempat sampah yang terbuka dapat mengundang lalat dan serangga lainnya sehingga dapat mencemari makanan. Satu penjual yang memisahkan sampah organik dan anorganik, tempat sampahnya adalah tempat sampah yang telah disediakan oleh pemerintah sedangkan penjual lainnya membuat tempat sampah sendiri. Hal inilah yang menyebabkan hanya 5 penjual yang menyediakan tempat sampah dalam jumlah yang cukup. 5 penjual lainnya ada yang membuat plastik yang tergantung sebagai tempat sampah. Tempat sampah diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah, namun dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampahDepkes, 2011. 88 Enam penjual membuat tempat pencucian peralatan terpisah dengan pencucian peralatan dan semua penjual menggunakan bahan pembersihdeterjen untuk mencuci peralatan serta menyimpan peralatan dalam tempat yang terlindung dari pencemaran serangga. Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan sabun;lalu dikeringkan dengan alat pengeringlap yang bersih kemudian peralatan yang sudah bersih tersebut disimpan di tempat yang bebas pencemaran.

5.5. Gambaran Higiene Sanitasi Pada Penjual Mie Gomak di Pasar Sidikalang Kecamatan Sidikalang

Higiene sanitasi pengolahan mie gomak di Pasar Sidikalang, Kecamatan Sidikalang secara umum tidak memenuhi syarat kesehatan karena semua penjual mie gomak belum menerapkan prinsip higiene sanitasi pengolahan makanan secara keseluruhan, mulai dari tahap pemilihan bahan baku hingga penyajian makanan yang sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 942 Tahun 2003 tentang persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan. Berdasarkan hasil observasi dengan kriteria yang disesuaikan peneliti, terdapat pada tahap pemilihan bahan baku, pengangkutan makanan dan penyajian makanan semua 100produsen memenuhi syarat. Tahap penyimpanan bahan makanan 9 penjual 90 sudah memenuhi syarat. Seorang penjual menyimpan bahan baku makanan langsung menempel pada lanatai sehingga memungkinkan tercemar oleh bakteri. Tahap pengolahan makanan semua penjual mie gomak tidak memenuhi syarat. Tahap penyimpanan makanan 89 jadimasak hanya 7 penjual 70 yang memenuhi syarat, sedangkan 3 penjual lainnya tidak memenuhi syarat karena tidak menggunakan penutup saat menyimpan makanan jadi. Untuk mengolah makanan ada tahap demi tahap yang harus dilalui. Setiap tahap yang dilakukan memiliki tujuan tertentu untuk menghasilkan makanan jadi yang bermutu. Makanan dapat terkontaminasi oleh berbagai bakteri. bakteri dapat berasal dari bahan makanan, cara pengolahan, penyimpanan, dan penyajian, maka pencegahan keracunan harus pula dimulai dari bahan baku sampai pada penyajian makanan Soemirat, 2002.