78
menggunakan pakaian khusus untuk mengolah makanan meskipun tidak menggunakan celemek. Tujuh penjual menggunakan penutup kepala saat mengolah ataupun saat
menyajikan makanan. Satu penjual mengaku menggunakan penutup kepala untuk menghindari panas matahari atau hujan karena penjual ini berjualan dengan menjajakan
mie gomaknya sepanjang pasar. 4 penjual lainnya memang menggunakan penutup kepala untuk menghindari terjatuhnya rambut maupun kotoran rambut pada mie gomak.
Semua penjual mengggunakan alatperlengkapan seperti alas tangan setiap menjamah makanan meskipun bukan alas tangan khusus. Semua penjual hanya menggunakan plastik
putih biasa untuk menjamah makanan. Semua penjual tidak merokok pada saat mengolah makanan, alasannya karena kebanyakan konsumen tidak tertarik jika melihat penjual
merokok pada saat menyajikan makanan. Semua penjual juga tidak menggaruk anggota badan saat mengolah makanan seperti menggaruk telinga, hidung ataupun mulut. Semua
penjual tidak bersin atau batuk di hadapan makanan. Jika penjual merasa ingin batuk atau bersin maka segera menjauh dari jangkauan makanan untuk menghindari makanan
terkontaminasi bakteri.
5.3. Observasi Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pada Penjual Mie Gomak
Observasi terhadap enam prinsip higiene sanitasi pada penjual mie gomak dimulai dari pemilihan bahan baku makanan, penyimpanan bahan baku, pengolahan mie gomak,
penyimpanan makanan jadimasak, pengangkutan makanan dan penyajian makanan jadi.
5.3.1. Pemilihan Bahan Makanan
Peneliti mendapat bahwa semua penjual menggunakan bahan baku yang memenuhi syarat yaitu menggunakan kemasan mie lidi yang tidak rusak, mempunyai label atau merek
79
dan belum kadaluarsa. Seluruh penjual selalu memperhatikan tanggal kadaluarsa setiap ingin mengolah mie lidi. Untuk pemilihan bahan makanan yang tidak dikemas semua
penjual juga menggunakan bahan makanan yang memenuhi syarat yaitu menggunakan bumbu seperti bawang, cabe dan tomat yang masih baru dan segar. Makanan tidak dikemas
harus baru dan segar, tidak basi, busuk, rusak atau berjamur, serta tidak mengandung bahan berbahaya Depkes RI, 2006.
Untuk penggunaan mie lidi, penjual biasanya menghabiskan 3 tiga kilogram sampai 4 empat kilogram untuk sekali memasak per hari Beberapa penjual menggunakan
bumbu paling lama setelah dua hari dibeli di pasar. Sebagian penjual juga menggunakan bumbu yang dibeli dipasar langsung dihaluskan menggunakan mesin penggiling bumbu.
Sekali menghaluskan bumbu maka untuk sekali memasak dan langsung habis hari itu juga. Sama halnya dengan penggunaan sayur, sayur yang dibeli dari pasar disimpan dalam lemari
es atau dipakai paling lama dua hari setelah dibeli jika tidak disimpan dalam lemari es. Penjual membeli sayur dari lokasi tempat produksi sayuran karena harga yang lebih murah.
5.3.2. Penyimpanan Bahan Makanan
Berdasarkan observasi yang dilakukan oleh peneliti berdasarakan penyimpanan bahan baku mie gomak, 9 penjual 90 penjual tidak memenuhi syarat kesehatan. Semua
penjual menyimpan mie lidi, bumbu dan sayur terhindar dari bahaya kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus, jauh dari tempat sampah, menggunakan
wadah khusus menyimpan bahan makanan. Berdasarkan wawancara peneliti terhadap penjual, penjual sangat memperhatikan prinsip first in first out FIFO dan first expired
first out FEFO yaitu mie lidi yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa
80
kadaluarsa dimanfaatkandigunakan lebih dahulu. Semua penjual menyimpan bahan makanan pada wadah penyimpanan sesuai dengan jenis bahan makanan, Bahan makanan
yang cepat rusak seperti tomat disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering yaitu bawang dan sayuran disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab. Tempat
menyimpan bahan makanan jarang dibersihkan sehingga memungkinkan bakteri mencemari bahan makanan apalagi jika bahan makanan tidak dicuci bersih. Satu penjual
meletakkan sayuran langsung menempel pada lantai tanpa menggunakan alas. Hal ini tentu tidak memenuhi syarat karena tidak menghindari terjadinya kontaminasi debu dari lantai.
Bahan makanan disimpan tanpa tutup memungkinkan serangga dan tikus dapat menjangkaunya. Penyimpanan bahan baku jangan sampai terkena serangga dan tikus
Soemirat, 2002.
5.3.3. Pengolahan Makanan
