21
memiliki potensi dan peranan yang tidak kalah penting yaitu dalam hal penyerapan tenaga kerja, kontribusi terhadap perekonomian daerah, perbaikan gizi serta pengaman pangan
Syarif, 1994.
2.1.1. Higiene Penjamah Makanan Jajanan
Higiene menurut Depkes RI tahun 2001 adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan
untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan. Dalam Permenkes No.329 tahun 1976 Higiene adalah kesehatan masyarakat yang
khusus meliputi segala usaha untuk melindungi, memelihara dan mempertinggi derajat kesehatan badan dan jiwa, baik untuk umum maupun untuk perorangan dengan tujuan
memberikan dasar-dasar kelanjutan hidup yang sehat serta mempertinggi kesejahteraan dan daya guna peri kehidupan manusia.
Penjamah makanan jajanan adalah orang yang secara langsung atau tidak langsung berhubungan dengan makanan dan peralatannya sejak dari tahap persiapan, pembersihan,
pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian makananDirektorat Penyehatan Lingkungan, 2006.
Berdasarkan KepMenKes No. 942MENKESSKVII2003, penjamah makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan jajanan harus memenuhi
persyaratan antara lain :
22
a. tidak menderita penyakit mudah menular misal : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit
perut sejenisnya; b.
menutup luka pada luka terbuka bisul atau luka lainnya; c.
menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian; d.
memakai celemek, dan tutup kepala; e.
mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan. f.
menjamah makanan harus memakai alat perlengkapan, atau dengan alas tangan; g.
tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan telinga, hidung, mulut atau bagian lainnya;
h. tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa
menutup mulut atau hidung.
2.1.2. Sanitasi Makanan Jajanan
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala
bahaya yang dapat menganggu kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan
dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan,
mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjamahan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakanpemborosan makananAdams, 2004.
Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni faktor fisik, faktor kimia dan faktor mikrobiologi. Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang
23
tidak mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik, temperatur ruangan yang panas dan lembab, dan sebagainya. Untuk menghindari kerusakan
makanan yang disebabkan oleh faktor fisik, maka perlu diperhatikan susunan dan konstruksi dapur serta tempat penyimpanan makanan.
Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor kimia karena adanya zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan, obat-obat
penyemprot hama, penggunaan wadah bekas obat-obat pertanian untuk kemasan makanan, dan lain-lain. Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena
adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur dan parasit. Akibat buruknya sanitasi makanan dapat timbul gangguan kesehatan pada orang yang mengkonsumsi makanan
tersebut. Gangguan kesehatan yang dapat terjadi akibat makanan dapat dibagi 2 yaitu keracunan makanan dan penyakit bawaan makanan Mulia, 2005.
Persyaratan Higiene Sanitasi makanan jajanan KepMenKes No. 942MENKESSKVII2003
1. Peralatan
a. Peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan jajanan harus
sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. b.
Untuk menjaga peralatan sebagaimana dimaksud adalah peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan sabun;lalu dikeringkan dengan alat pengeringlap
yang bersih kemudian peralatan yang sudah bersih tersebut disimpan di tempat yang bebas pencemaran.
c. Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai.
24
2. Air, bahan makanan, bahan tambahan dan penyajian
a. Air yang digunakan dalam penanganan makanan jajanan harus air yang memenuhi
standar dan Persyaratan Hygiene Sanitasi yang berlaku bagi air bersih atau air minum.
b. Air bersih yang digunakan untuk membuat minuman harus dimasak sampai
mendidih. c.
Semua bahan yang diolah menjadi makanan jajanan harus dalam keadaan baik mutunya, segar dan tidak busuk.
d. Semua bahan olahan dalam kemasan yang diolah menjadi makanan jajanan harus
bahan olahan yang terdaftar di Departemen Kesehatan, tidak kadaluwarsa, tidak cacat atau tidak rusak
e. Bahan makanan, serta bahan tambahan makanan dan bahan penolong makanan
jajanan siap saji harus disimpan secara terpisah. f.
Bahan makanan yang cepat rusak atau cepat membusuk harus disimpan dalam wadah terpisah.
g. Makanan jajanan yang dijajakan harus dalam keadaan terbungkus dan atau tertutup.
h. Pembungkus yang digunakan dan atau tutup makanan jajanan harus dalam keadaan
bersih dan tidak mencemari makanan dan dilarang ditiup. 3.
Sarana Penjaja Makanan jajanan yang dijajakan dengan sarana penjaja konstruksinya harus dibuat
sedemikian rupa sehingga dapat melindungi makanan dari pencemaran dan harus memenuhi persyaratan yaitu antara lain mudah dibersihkan, tersedia tempat untuk air
25
bersih, tempat penyimpanan bahan makanan, tempat penyimpanan makanan jadisiap disajikan dan tempat penyimpanan peralatan, tempat sampah dan tempat cuci alat,
tangan, bahan makanan 4.
Sentra pedagang a.
Sentra pedagang makanan jajanan lokasinya harus cukup jauh dari sumber pencemaran atau dapat menimbulkan pencemaran makanan jajanan seperti
pembuangan sampah terbuka, tempat pengolahan limbah, rumah potong hewan, jalan yang ramai dengan arus kecepatan tinggi.
b. Sentra pedagang makanan jajanan harus dilengkapi dengan fasilitas sanitasi meliputi
air bersih, tempat penampungan sampah, saluran pembuangan air limbah, jamban dan peturasan, dan fasilitas pengendalian lalat dan tikus;
Proses higiene dan sanitasi dilakukan pada mesin dan peralatan produksi sampai gedung dan fasilitas pabrik. Prosedur untuk melaksanakannya harus sesuai dengan jenis dan
tipe mesin serta peralatan pengolahan yang digunakan. Ada 5 lima tahapan standar yang biasanya digunakan untuk sanitasi. Kepentingan dari tahapan sanitasi ini sangat bergantung
pada apa yang akan kita sanitasi sehinggga tidak jarang beberapa tahapan sanitasi sangat bergantung pada saat yang bersamaanMortimore, 2005.
Kelima tahapan sanitasi tersebut adalah sebagai berikut 1.
Pre Rinse Pre Rinse langkah awal merupakan suatu tahap awal yang dilakukan sebagai persiapan
untuk kegiatan pembersihan. Proses ini bertujuan untuk menghilangkan tanah dan sisa makanan dengan cara mengerik, membilas dengan air, meyedot kotoran dan sebagainya.
26
Pre rinse bukanlah hal yang mutlak untuk dilakukan, kita dapat menghilangkan proses ini apabila bagian yang akan dibersihkan tidak terlalu kotor, misalnya peralatan yang
terbuat dari perselen tidak memerlukan tahapan ini. 2.
Pembersihan Proses ini dilakukan untuk menghilangkan tanah atau sisa makanan dengan cara mekanis
atau mencuci dengan lebih eektif. Pada tahapan ini biasanya pembersihan dilakukan dengan menggunakan air dan detergen, bahkan untuk noda-noda tertentu, seperti minyak
dapat dibersihkan dengan menggunakan air hangat dan sabun, 3.
Pembilasan Pembilasan dilakukan untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran yang mungkin masih
tinggal setelah proses pembersihan, seperti tanah atau sisa makanan. Pembilasan yang paling efektif adalah dengan menggunakan air mengalir.
4. Desinfektan
Pembersihan akhir dilakukan dengan menggunakan desinfektan sangat disarankan untuk menghilangkan bakteri yang mungkin masih bertahan pada proses pembersihan.
Pembersihan dengan menggunakan desinfektan biasanya dipadukan dengan pemanasan atau dengan menggunakan bahan kimia seperti pemutih, namun beberapa desinfektan
dapat juga mengontaminasi makanan sehingga terkadang perlu dilakukan pembilasan kedua.
5. Drying atau Pengeringan
27
Pembilasan kering dilakukan agar tidak ada genangan air yang dapat menjadi tempat pertumbuhan mikroba. Pengeringan biasanya menggunakan untuk evaporator atau
dengan menggunakan lap yang bersih.
2.2. Prinsip Higiene Sanitasi Makanan
