pertumbuhan mikroba dimana mikroba yang tumbuh akan semakin banyak dan akan mempercepat terbentuknya senyawa basa volatil oleh hasil penguraian terhadap protein. Hal
ini terjadi hingga hari ke-9 penyimpanan dingin. Hal serupa juga diungkapkan oleh Ozogul dan Ozogul 1999 yang menyatakan bahwa kenaikan nilai TVBN disebabkan oleh
aktivitas bakteri dan aktivitas enzimatis. Penguraian urea juga berpengaruh terhadap nilai TVBN. Urea akan mudah terdegradasi
oleh mikroba menjadi amonia yang termasuk kedalam senyawa basa volatil. Menurut Amlacher 1961 amonia dapat juga terbentuk oleh penguraian bakteri terhadap urea. Ikan
cucut pisang dan pari kelapa termasuk kedalam ikan dari sub kelas elasmobranchii, yaitu jenis ikan yang mengandung kadar urea tinggi 1-2 pada dagingnya.
Selama ikan hidup urea berperan dalam proses metabolisme, yaitu sebagai pengatur tekanan cairan tubuhnya. Akan tetapi setelah mati, urea yang terurai akan lebih berpengaruh
terhadap aroma dan flavor.
4.2.1.3 Trimetil amin TMA
Senyawa TMA bersifat volatil. Perhitungan nilai TMA digunakan untuk mengukur tingkat kesegaran ikan terutama pada ikan yang disimpan pada suhu dingin Connell 1979.
Hasil analisis kimia terhadap kadar TMA daging lumat dengan berbagai komposisi selama penyimpanan suhu dingin diperlihatkan pada Gambar 13.
0,000 5,000
10,000 15,000
20,000 25,000
3 6
9 Lama Penyimpanan hari
T M
A m
g N
1 g
A B
A1B2
Keterangan: Simbol A, B, dan A
1
B
2
merujuk keterangan pada Tabel 6.
Gambar 13 Nilai rata-rata kadar TMA daging lumat selama penyimpanan dingin Menurut Ozogul dan Ozogul 1999 pola perubahan kadar TMA daging ikan selama
proses kebusukan hampir mirip dengan pola perubahan kadar TVBN daging ikan. Dari Gambar 13 terlihat bahwa terjadi pola peningkatan kadar TMA yang hampir mirip dengan
pola peningkatan kadar TVBN.
Nilai TMA pada hari ke-0 untuk perlakuan komposisi A, B, dan A
1
B
2
berturut-turut sebesar 1,69, 2,54, dan 2,41 mg N100 g. Nilai TMA tersebut terus meningkat hingga hari
terakhir penyimpanan yang mencapai nilai sebesar 13,76, 22.70, dan 22.44 mg N100 g berturut-turut untuk komposisi daging lumat A, B dan A
1
B
2
. Sama seperti pola peningkatan nilai TVBN, pada hari ke-3 penyimpanan dingin adalah titik kritis bagi kadar TMA daging
lumat. Pada hari penyimpanan ini daging lumat B dan A
1
B
2
dapat dikategorikan busuk berdasarkan nilai TMA-nya. Pada daging lumat komposisi A hampir memasuki ambang
kebusukan. Menurut Erlina et al. 1984 indeks kebusukan ikan untuk uji TMA adalah 1-5 mg N100 g.
Hasil analisis ragam hubungan pengaruh komposisi daging lumat dan penyimpanan pada suhu dingin serta interaksi keduanya terhadap nilai TMA memberikan pengaruh yang
berbeda nyata p0,05 Lampiran 7. Uji lanjut Tukey pada faktor komposisi komposisi daging lumat, menunjukkan bahwa komposisi A berbeda nyata dengan tiap-tiap komposisi
lainnya, sedangkan komposisi B tidak berbeda nyata dengan komposisi A
1
B
2
. Semua faktor penyimpanan dingin memberikan pengaruh yang berbeda nyata antara satu dengan lainnya.
Pada hari ke-0 penyimpanan dingin, komposisi daging lumat A, B, dan A
1
B
2
secara statistik tidak berbeda nyata antara satu dengan lainnya, sama halnya pada penyimpanan dingin hari
terakhir ke-9, dimana masing-masing komposisi daging lumat saling memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata.
Senyawa TMAO hanya terdapat pada ikan air laut. Menurut Clucas 1981; Hui 1992 kebanyakan ikan air tawar tidak mengandung senyawa yang disebut trimetilamin oksida
TMAO seperti yang terdapat pada ikan air laut. Fungsi dari TMAO ini adalah sebagai pengatur kestabilan tekanan tubuh ikan dengan lingkungannya dalam jaringan otot pada
organisme laut Seibel dan Walsh 2001. Kandungan TMAO pada ikan laut bebeda-beda tergantung dari kedalaman hidupnya di laut Bennion dan Daggett 2004.
Menurut Hui 1992; Botta 1994 TMA dibentuk oleh aksi dari bakteri pembusuk yang akan menyebabkan penguraian dari TMAO menjadi TMA pada suhu dingin. TMA terbentuk
oleh aktivitas bakteri fakultatif yang mereduksi TMAO. Keberadaan TMA juga dipengaruhi oleh hadirnya bakteri yang memproduksi TMA seperti jenis Pseudomonas. Peningkatan nilai
TMA daging lumat selama penyimpanan dingin disebabkan karena aktivitas mikroba yang menguraikan bagian tubuh ikan setelah ikan mati. Mikroba tersebut menguraikan senyawa
TMAO menjadi TMA. Penguraian TMAO menjadi TMA setelah ikan mati pada ikan air laut akan memproduksi amonia yang akan mempengaruhi aroma dan flavor ikan Clucas 1981.
4.2.1.4 Urea
