gigit surimi yang dihasilkn mengalami penurunan. Surimi dengan komposisi daging lumat B memiliki nilai terendah, yang secara statistik memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata
dengan surimi dari komposisi daging lumat A dan A
1
B
2
terhadap nilai uji gigit. Penurunan nilai uji gigit selama penyimpanan dingin tersebut menunjukkan
berkurangnya tingkat elastisitas surimi yang dihasilkan. Keelastisan ini berhubungan dengan kekuatan gel surimi. Oleh Karena itu hal yang dapat menyebabkan turunnya nilai uji lipat
berhubungan dengan hal yang dapat menurunkan kekuatan gel surimi.
4.2.2.4 Daya ikat air Water Holding Capacity
Water holding capacity WHC adalah kemampuan daging untuk menyerap dan
menahan air selama perlakuan mekanis pengadukan, pelumatan, pencampuran bumbu- bumbu, dan pencetakan, perlakuan suhu, dan pengaruh penyimpanan dan transportasi Zayas
1997. Sejumlah besar air dalam otot terdapat pada miofibril, pada ruang antara filamen tebal dari miosin dan filamen tipis dari aktintropomiosin Lawrie 1991.
Terjadi penurunan nilai WHC pada surimi dari semua komposisi daging lumat yang disimpan selama sembilan hari pada suhu dingin. Hasil pengamatan terhadap nilai WHC
tersebut dapat dilihat pada Gambar 19.
0,00 5,00
10,00 15,00
20,00 25,00
30,00 35,00
40,00
3 6
9
Lama Penyimpanan hari W
HC A
B A1B2
Keterangan : Simbol A, B, dan A
1
B
2
merujuk keterangan pada Tabel 6.
Gambar 19 Nilai rata-rata WHC surimi yang dihasilkan dari daging lumat selama penyimpanan dingin
Menurut Wahyuni 1992 daya ikat air sangat berpengaruh pada kemampuan protein untuk membentuk gel selama proses pengolahan, besarnya viskositas dan kemampuan untuk
mengembang. Interaksi antara protein daging dan air secara signifikan akan mempengaruhi
karakteristik tekstur dari daging Zayas 1997. Selama proses pembentukan gel, air diikat oleh matriks protein, yang akan diikat bersamaan dengan ikatan hidrogen dan ikatan hidrofobik
Venugopal 1992. Jaringan tiga dimensi pada miofibril menyediakan sebuah tempat terbuka bagi air yang terikat. Penurunan terhadap jumlah air terikat akan menghasilkan penyusutan
tempat antara jaringan miofibril yang disebabkan oleh denaturasi protein Zayas 1997. Menurut Pipatsattayanuwong et al. 1995 deteorasi protein berhubungan dengan penurunan
yang tajam terhadap kemampuan membentuk gel, daya ikat air dan kapasitas emulsi lemak. Dari Gambar 19 terlihat bahwa nilai WHC surimi dari daging lumat pada semua
komposisi A, B, A
1
B
2
selama penyimpanan suhu dingin mengalami penurunan nilai. Nilai tersebut berturut-turut pada hari ke-0 penyimpanan dingin daging lumat adalah sebesar
31,15, 33,60, 35,53 , kemudian terus mengalami penurunan hingga hari terakhir penyimpanan, yaitu berturut-turut menjadi sebesar 20,53, 24,00, dan 28,08 .
Hasil analisis ragam hubungan pengaruh komposisi daging lumat dan penyimpanan pada suhu dingin serta interaksi keduanya terhadap nilai WHC surimi memberikan pengaruh
yang berbeda nyata p0,05 Lampiran 11. Uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa baik faktor komposisi dan faktor penyimpanan dingin daging lumat memberikan pengaruh yang
berbeda nyata dengan tiap-tiap taraf perlakuan lainnya pada masing-masing faktor tersebut. Penyimpanan dingin daging lumat hari ke-0 menghasilkan nilai WHC surimi tertinggi
dibandingkan dengan hari penyimpanan lainnya, baik pada surimi dengan komposisi A, B, ataupun A
1
B
2
. Pada hari penyimpanan tersebut, surimi komposisi B dan A
1
B
2
secara statistik memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan tiap-tiap interaksi perlakuan lainnya,
sedangkan surimi komposisi A secara statistik berbeda nyata dengan interaksi surimi komposisi B3, A
1
B
2
3, dan A
1
B
2
6. Seiring dengan lamanya penyimpanan, nilai WHC surimi yang dihasilkan mengalami penurunan, dimana surimi komposisi A pada hari penyimpanan
dingin daging lumat hari ke-9 secara statistik berbeda nyata dengan tiap-tiap interaksi perlakuan lainnya. Sedangkan surimi komposisi B pada hari penyimpanan tersebut secara
statistik tidak berbeda nyata dengan interaksi perlakuan A6, dan surimi komposisi A
1
B
2
secara statistik tidak berbeda nyata dengan interaksi perlakuan A3. Dengan adanya pengkomposisian daging lumat A
1
B
2
mempengaruhi peningkatan nilai WHC surimi yang berkorelasi positif terhadap nilai kekuatan gel yang dihasilkan. Hal ini
disebabkan karena jumlah protein miofibril PLG daging lumat A
1
B
2
lebih besar
dibandingkan dengan daging lumat komposisi A dan B. Semakin besarnya jumlah PLG maka akan semakin besar kemampuannya dalam mengikat air diantara filamennya.
Semakin lama waktu penyimpanan dingin daging lumat menyebabkan turunnya nilai WHC surimi. Hal ini berkorelasi positif dengan kandungan PLG daging lumat. Selama
penyimpanan dingin, protein miofibril akan semakin terdegradasi. Degradasi dari protein miofibril tersebut menyebabkan ruang diantara jaringan akan semakin sempit sehingga jumlah
air yang terikat terperangkap akan semakin berkurang. Menurut Zayas 1997 interaksi antara protein dan air memainkan peranan penting
dalam pembentukan gel, terutama selama fase perubahan sol menjadi gel. Menurut Suzuki 1981 gel suwari terbentuk dengan cara protein mengikat air di dalam ikatan molekul yang
membentuk ikatan hidrofobik dan interaksi hidrogen. Rendahnya kandungan air yang terikat pada protein akan mempengaruhi reaksi antara protein-air dalam proses pembuatan gel
kamaboko . Menurut Zayas 1997 pembentukan gel disebabkan karena reaksi antara protein-
protein dan protein-air. Apabila reaksi antara protein-protein yang terjadi lebih banyak dibandingkan dengan protein-air, maka akan menghasilkan gel yang rapuh. Turunnya nilai
WHC surimi akibat proses kemunduran mutu miofibril daging lumat menyebabkan kekuatan gel surimi ikut menurun. Hal ini disebabkan karena dalam proses pembentukan gel, reaksi
antar protein-air akan semakin berkurang seiring dengan lamanya penyimpanan yang menyebabkan kualitas gel semakin memburuk.
4.2.2.5 Derajat Putih Whiteness
