menurunkan kandungan protein pada ikan selama penyimpanan dalam es suhu dingin Connell 1979. Suhu dingin tidak dapat menghambat secara signfikan aktivitas enzim dan
mikroba sehingga menyebabkan kenaikan nilai TMA selama penyimpanan dingin pada semua komposisi daging lumat yang diamati.
Kenaikan nilai TMA ini berkorelasi negatif dengan nilai PLG pada semua komposisi daging lumat, yang berarti bahwa dengan semakin tingginya kadar TMA pada daging lumat,
akan menyebabkan laju penguraian PLG yang semakin cepat. Dilaporkan juga oleh Bennion dan Dagget 2004 bahwa urea adalah senyawa
denaturan protein. Konsentrasi garam, pH, kekuatan ion, tegangan permukaan, dan efek fisik dari es dan dehidrasi juga dapat mempengaruhi denaturasi protein Reynolds et al. 2002.
4.2.2 Karakteristik mutu surimi
Komposisi daging lumat A, B, dan A
1
B
2
yang disimpan pada suhu dingin selama sembilan hari diolah menjadi surimi untuk dipelajari pengaruh penyimpanan dan komposisi
daging lumat terhadap karakteristik mutu surimi yang dihasilkan.
4.2.2.1 Kekuatan gel
Menurut Park 2004 diacu dalam Sakaguchi 2004 ada dua metode yang disarankan dalam Codex Code for Frozen Surimi FAOWHO yang dikembangkan oleh pemerintah
Amerika Serikat dan Jepang. Metode tersebut adalah the Japanese punch test penekanan dan the US torsion test
peregangan. Pada penelitian ini digunakan metode punch untuk mengukur kekuatan gel dari surimi. Hasil dari pengamatan nilai kekuatan gel surimi dapat
dilihat pada Gambar 16.
100 200
300 400
500 600
3 6
9
Lama Penyimpanan hari G
e l S
tr e
ngt h
g .c
m
A B
A1B2
Keterangan : Simbol A, B, dan A
1
B
2
merujuk keterangan pada Tabel 6. Nilai kekuatan gel diukur setelah surimi diolah menjadi gel kamaboko.
Gambar 16 Nilai rata-rata kekuatan gel surimi yang dihasilkan dari daging lumat selama penyimpanan dingin
Kualitas surimi yang baik secara umum ditentukan oleh kemampuan daging untuk membentuk gel dengan cara mencampurkan surimi tersebut dengan larutan garam, mencetak
adonan kedalam casing yang sesuai, dan merebusnya Reppond dan Babbit 1997. Pada awal penyimpanan daging lumat nilai kekuatan gel surimi dari ketiga jenis daging
lumat komposisi A, B, dan A
1
B
2
yang disimpan pada suhu dingin berturut-turut sebesar 276,32, 335,75, dan 364,27 g.cm. Perlakuan pencampuran daging lumat dengan komposisi
A
1
B
2
terbukti dapat menghasilkan nilai kekuatan gel surimi yang lebih baik dibandingkan dengan surimi dari daging lumat tanpa pencampuran komposisi A dan B. Namun seiring
dengan lamanya waktu penyimpanan dingin daging lumat, nilai kekuatan gel surimi dengan komposisi daging lumat A
1
B
2
mengalami penurunan. Bahkan pada pada hari penyimpanan ke- 3 nilai kekuatan gel dari surimi komposisi A
1
B
2
167,39 g.cm justru lebih rendah dibandingkan dengan surimi dengan komposisi daging lumat jenis A 260,20 g.cm dan B
181,49 g.cm. Nilai tersebut terus menurun hingga hari ke-9 penyimpanan dingin, nilai kekuatan gel surimi yang dihasilkan berturut-turut adalah 162,87, 77,53 dan 73,52 g.cm
masing-masing untuk surimi dengan komposisi daging lumat A, B, dan A
1
B
2
. Hasil analisis ragam hubungan pengaruh pengkomposisian daging lumat dan
penyimpanan pada suhu dingin serta interaksi keduanya terhadap nilai kekuatan gel surimi memberikan pengaruh yang berbeda nyata p0,05 Lampiran 10. Uji lanjut Tukey terhadap
nilai kekuatan gel pada surimi dengan faktor komposisi daging lumat, menunjukkan bahwa
surimi komposisi daging lumat A berbeda nyata dengan tiap-tiap surimi komposisi daging lumat lainnya. Sedangkan surimi komposisi daging lumat B tidak berbeda nyata dengan
surimi komposisi daging lumat A. Sementara itu hasil uji lanjut Tukey dari faktor penyimpanan dingin daging lumat, menunjukkan bahwa surimi dengan penyimpanan dingin
daging lumat hari ke-0 dan ke-3 masing-masing memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan tiap-tiap hari penyimpanan dingin daging lumat lainnya. Interaksi keduanya, yaitu hari
penyimpanan dingin daging lumat ke-0 pada surimi dengan komposisi daging lumat A
1
B
2
menghasilkan nilai kekuatan gel tertinggi, yang secara statisitk berbeda nyata dengan surimi komposisi daging lumat B penyimpanan dingin ke-0. Akan tetapi pada hari terakhir
penyimpanan dingin daging lumat, surimi dengan komposisi daging lumat terebut mengalami penurunan nilai kekuatan gel bahkan memiliki nilai kekuatan gel terendah yang secara
statistik berbeda nyata dengan tiap-tiap interaksi perlakuan lainnya. Surimi dari daging lumat dengan komposisi A
1
B
2
dan B mengalami penurunan nilai kekuatan gel yang lebih cepat dibandingkan dengan surimi dari daging lumat dengan
komposisi A. Hal ini menandakan bahwa daging lumat komposisi tersebut lebih tidak stabil ketika disimpan pada suhu dingin. Proses kemunduran mutu daging lumat yang dapat
mempengaruhi kualitas kekuatan gel dari surimi adalah degradasi senyawa protein miofibril selama penyimpanan dingin. Menurut Yoon et al. 2004 protein miofibril ikan memiliki
kemampuan untuk membentuk jaringan tiga dimensi gel yang stabil. Miosin lebih berperan dalam mekanisme terbentuknya gel surimi dibandingkan dengan aktin. Berdasarkan hasil
pengamatan kandungan PLG daging lumat Gambar 15, telah terjadi proses denaturasi protein miofibril yang menyebabkan turunnya kemampuan kelarutan protein tersebut didalam
larutan NaCl 5 selama penyimpanan dingin daging lumat. Menurut Gomez-Guillen et al. 1998 segera setelah ikan ditangkap maka protein otot
ikan akan mengalami peristiwa proteolisis yang hebat dan akan mengakibatkan hilangnya kemampuan membentuk gel. Penurunan terhadap kelarutan PLG ini berkorelasi positif
terhadap nilai kekuatan gel surimi, yang berarti bahwa semakin rendah nilai PLG tersebut maka akan semakin rendah pula nilai kekuatan gel surimi yang dihasilkan. Menurut Reynolds
et al . 2002 karena menurunnya konsentrasi protein larut garam, ketegangan akan menurun
dan kemampuan untuk membentuk gel juga akan ikut menurun pula. Degradasi senyawa PLG selama penyimpanan dingin daging lumat menyebabkan
hilanganya kemampuan PLG terhadap daya ikat air WHC. Turunnya WHC tersebut
menyebabkan protein kehilangan viskositasnya dan kemampuan untuk mengembang. Terjadi penurunan nilai WHC surimi Gambar 19. Nilai ini berkorelasi positif terhadap kekuatan gel.
Nilai pH daging lumat juga dapat mempengaruhi kemampuan surimi untuk membentuk gel. Terjadi peningkatan nilai pH yang mencapai pH alkali pada semua komposisi daging lumat
hingga hari terakhir penyimpanan dingin daging lumat. Menurut Benjakul et al. 1996 pada rentang pH 7-8 enzim proteinase alkali lebih stabil terhadap panas. Enzim proteinase alkali
dilaporkan sebagai faktor yang menyebabkan turunnya mutu gel daging ikan Cheng et al. 1979; Makinodan et al. 1985 diacu dalam Benjakul et al. 1996.
4.2.2.2 Uji lipat folding test
