4.2.2.3 Uji gigit teeth cutting test
Uji gigit adalah uji sensori terhadap kekenyalan surimi. Skor uji gigit surimi dari komposisi daging lumat A, B, dan A
1
B
2
selama penyimpanan dingin mengalami penurunan nilai Gambar 18.
Surimi dari komposisi daging lumat A dan B pada penyimpanan dingin hari ke-0 memiliki daya lenting yang kuat, kemudian mengalami penurunan hingga hari terakhir
penyimpanan masing-masing menjadi daya lenting agak diterima dan lemah, untuk surimi dari komposisi daging lumat A dan B. Surimi dari komposisi daging lumat A
1
B
2
pada hari ke- 0 penyimpanan memiliki daya lenting amat kuat, kemudian mengalami penurunan
kelentingan hinggga hari terakhir penyimpanan.
0,0 2,0
4,0 6,0
8,0 10,0
3 6
9
Lama Penyimpanan hari R
a ta-r
ata S k
o r U
ji Gi
g it
A B
A1B2
Keterangan : Simbol A, B, dan A
1
B
2
merujuk keterangan pada Tabel 6. Nilai uji gigit diukur setelah surimi diolah menjadi gel kamaboko.
Gambar 18 Nilai rata-rata uji gigit surimi yang dihasilkan dari daging lumat selama penyimpanan dingin
Hasil analisis Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa daging lumat komposisi A, B, dan A
1
B
2
yang disimpan dingin selama sembilan hari diamati pada hari ke-0, 3, 6, dan ke-9 memberikan pengaruh yang berbeda nyata p0,05 terhadap nilai uji gigit Lampiran 14.
Dari hasil tersebut diketahui bahwa surimi dengan komposisi daging lumat A
1
B
2
pada penyimpanan dingin hari ke-0 memiliki nilai mean rank tertinggi. Nilai mean rank terkecil
diperoleh pada surimi dengan komposisi daging lumat B pada hari ke-9 penyimpanan. Uji lanjut Tukey terhadap nilai uji gigit pada surimi menunjukkan bahwa surimi dengan
komposisi daging lumat A
1
B
2
, A, dan B pada penyimpanan dingin hari ke-0 secara berturut- turut memiliki nilai uji gigit tertinggi, yang secara statistik saling memberikan pengaruh yang
tidak berbeda nyata. Akan tetapi pada hari ke-9 penyimpanan dingin daging lumat, nilai uji
gigit surimi yang dihasilkn mengalami penurunan. Surimi dengan komposisi daging lumat B memiliki nilai terendah, yang secara statistik memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata
dengan surimi dari komposisi daging lumat A dan A
1
B
2
terhadap nilai uji gigit. Penurunan nilai uji gigit selama penyimpanan dingin tersebut menunjukkan
berkurangnya tingkat elastisitas surimi yang dihasilkan. Keelastisan ini berhubungan dengan kekuatan gel surimi. Oleh Karena itu hal yang dapat menyebabkan turunnya nilai uji lipat
berhubungan dengan hal yang dapat menurunkan kekuatan gel surimi.
4.2.2.4 Daya ikat air Water Holding Capacity
Kategori