menyebabkan protein kehilangan viskositasnya dan kemampuan untuk mengembang. Terjadi penurunan nilai WHC surimi Gambar 19. Nilai ini berkorelasi positif terhadap kekuatan gel.
Nilai pH daging lumat juga dapat mempengaruhi kemampuan surimi untuk membentuk gel. Terjadi peningkatan nilai pH yang mencapai pH alkali pada semua komposisi daging lumat
hingga hari terakhir penyimpanan dingin daging lumat. Menurut Benjakul et al. 1996 pada rentang pH 7-8 enzim proteinase alkali lebih stabil terhadap panas. Enzim proteinase alkali
dilaporkan sebagai faktor yang menyebabkan turunnya mutu gel daging ikan Cheng et al. 1979; Makinodan et al. 1985 diacu dalam Benjakul et al. 1996.
4.2.2.2 Uji lipat folding test
Uji lipat berhubungan dengan nilai kekuatan gel yang diukur dengan alat texture analyzer
yang digunakan untuk mengukur kekuatan gel secara kuantitatif. Uji lipat adalah penilaian sensori terhadap kekuatan gel. Metode uji lipat digunakan untuk memisahkan gel
yang bermutu tinggi dan bermutu rendah Matsumoto dan Noguchi 1992. Skor hasil nilai uji lipat surimi selama penyimpanan dingin daging lumat dari semua
komposisi A, B, dan A
1
B
2
selama sembilan hari mengalami penurunan Gambar 17.
0,0 1,0
2,0 3,0
4,0 5,0
3 6
9
Lama Penyimpanan hari R
a ta
-rat a S
k o
r U ji
L ip
at
A B
A1B2
Keterangan : Simbol A, B, dan A
1
B
2
merujuk keterangan pada Tabel 6. Nilai uji lipat diukur setelah surimi diolah menjadi gel kamaboko.
Gambar 17 Nilai rata-rata uji lipat surimi yang dihasilkan dari daging lumat selama penyimpanan dingin
Hasil analisis Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa surimi dengan komposisi daging lumat A, B, dan A
1
B
2
yang disimpan dingin selama sembilan hari diamati pada hari ke-0, 3, 6, dan ke-9 memberikan pengaruh yang berbeda nyata p0,05 terhadap nilai uji lipat
Lampiran 13. Dari hasil tersebut diketahui bahwa surimi dengan komposisi daging lumat B dan A
1
B
2
pada penyimpanan dingin hari ke-0 memiliki nilai mean rank tertinggi. Kedua surimi tesebut memiliki kualitas AA. Nilai mean rank terkecil diperoleh pada surimi dengan
komposisi daging lumat B pada hari ke-9 penyimpanan dingin dengan kualitas surimi D. Uji lanjut Tukey terhadap nilai uji lipat pada surimi menunjukkan bahwa surimi dengan
komposisi daging lumat B, A
1
B
2
, dan A pada penyimpanan dingin hari ke-0 secara berturut- turut memiliki nilai uji lipat tertinggi, yang secara statistik saling memberikan pengaruh yang
tidak berbeda nyata. Akan tetapi pada hari ke-9 penyimpanan dingin daging lumat, nilai uji lipat surimi yang dihasilkan mengalami penurunan. Surimi dengan komposisi daging lumat B
memiliki nilai terendah, yang secara statistik memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan tiap-tiap perlakuan lainnya terhadap nilai uji lipat.
Seiring dengan semakin lama masa penyimpanan dingin daging lumat, akan menyebabkan hilangnya kemampuan daging untuk membentuk gel akibat proses kemunduran
mutunya. Kemunduran mutu terhadap senyawa protein miofibril selama penyimpanan dingin sangat mempengaruhi kemampuan daging untuk membentuk gel. Menurut Lee 1984 diacu
dalam Berlyanto 2004 menyatakan bahwa uji pelipatan dengan nilai tiga B menunjukkan
tingkat elastisitas cukup baik dan nlai empat A elastisitasnya baik. Hasil uji lipat surimi dari daging lumat selama penyimpanan dingin menunjukkan bahwa surimi dengan komposisi
daging lumat A dan A
1
B
2
hingga hari terakhir penyimpanan masih memiliki kualitas mutu cukup baik B, sedangkan surimi dengan komposisi daging lumat B hingga hari ke-3
penyimpanan sudah memiliki kualitas yang buruk. Berdasarkan syarat mutu SNI SNI 01- 2693-1992 surimi komposisi daging lumat A masih diperbolehkan hingga hari ke-6
penyimpanan dingin. Surimi dengan komposisi daging lumat A
1
B
2
diperbolehkan hingga hari ketiga penyimpanan dingin daging lumat. Sedangkan surimi dengan komposisi daging lumat
B diperbolehkan hanya pada hari ke-0 penyimpanan dingin. Surimi yang diizinkan untuk diproduksi berdasarkan syarat mutu SNI adalah surimi dengan grade A. Namun seiring
dengan proses kemunduran mutu daging lumat sebagai bahan baku surimi yang terjadi pada hari ke-3 penyimpanan dingin, maka hingga hari penyimpanan ke-3 disarankan sebagai batas
maksimum pengolahan surimi.
4.2.2.3 Uji gigit teeth cutting test
