Pencucian dengan air dingin sebanyak tiga kali mampu mengurangi kadar urea hingga 100 bb pada daging ikan pari kelapa, sedangkan pada ikan cucut pisang terjadi pada
frekuensi pencucian ke-empat. Hasil analisis ragam pengaruh frekuensi pencucian daging lumat terhadap kadar urea
memberikan pengaruh yang berbeda nyata p0,05 Lampiran 3. Uji lanjut Tukey pada
kadar urea cucut pisang menunjukkan bahwa frekuensi pencucian sebanyak empat kali adalah frekuensi pencucian terbaik yang mampu mereduksi kadar urea terendah, dimana frekuensi
pencucian tersebut memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata dengan frekuensi pencucian sebanyak tiga kali. Sedangkan uji lanjut Tukey pada kadar urea pari kelapa
menunjukkan bahwa pencucian sebanyak tiga kali adalah frekuensi pencucian terbaik, dimana frekuensi pencucian tersebut memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata dengan
frekuensi pencucian sebanyak empat kali. Wahyuni 1992 melaporkan bahwa daging ikan cucut lanyam yang telah dilumatkan,
direndam dan dicuci dalam air dingin pada suhu 5 ºC sebanyak tiga kali mampu mereduksi kadar urea dari rata-rata sebesar 5 bk menjadi tidak terdeteksi lagi.
Dari hasil pengamatan tersebut, frekuensi pencucian sebanyak tiga kali akan digunakan dalam proses pengolahan surimi pada tahap penelitian utama. Walaupun pencucian sebanyak
dua kali mampu menghasilkan nilai PLG maksimum, namun kadar urea dari masing-masing daging masih tinggi. Hal ini ditandai dengan bau urea yang masih terdeteksi kuat pada
pencucian sebanyak dua kali. Bau urea hampir tidak terdeteksi lagi pada pencucian sebanyak tiga kali, selain itu kandungan PLG yang menurun dari jumlah pencucian sebanyak dua kali
tidak terlalu banyak jika dibandingkan dengan pencucian sebanyak empat kali.
4.1.4 Penentuan komposisi daging lumat terbaik
Mengacu pada hasil penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Nugroho In press yang melaporkan bahwa pengkomposisian daging lumat dari berbagai jenis ikan hasil
tangkapan samping ternyata mampu meningkatkan kualitas dari kekuatan gel-nya dibandingkan dengan kekuatan gel masing-masing. Oleh karena itu dilakukan penelitian
dengan melakukan pengkomposisian daging lumat ikan dari elasmobranchii cucut dan pari
yang akan dievaluasi pengaruhnya terhadap kualitas kekuatan gel yang dihasilkan. Nilai
kekuatan gel kelima jenis variasi komposisi daging lumat ikan cucut pisang dan pari kelapa
disajikan pada Tabel 9.
Tabel 9 Nilai kekuatan gel daging lumat dari masing-masing variasi komposisi daging
lumat Perlakuan komposisi
Kekuatan gel g.cm
A 64,420 B 145,319
A
1
B
1
187,436 A
2
B
1
177,915 A
1
B
2
209,290
Keterangan: Data merupakan
rata-rata dari dua kali ulangan. Simbol A, B, A
1
B
1
, A
2
B
1
, dan A
1
B
2
merujuk keterangan pada Tabel 6.
Dapat dilihat dari Tabel 9 bahwa kelima komposisi dari ikan cucut pisang dan pari kelapa tersebut memberikan nilai kekuatan gel yang beragam. Perlakuan pencampuran dua
jenis ikan cucut pisang dengan pari kelapa terbukti mampu meningkatkan nilai kekuatan gel, dibandingkan dengan nilai kekuatan gel masing-masing tanpa dikomposisikan.
Komposisi A
1
B
2
menghasilkan nilai kekuatan gel tertinggi. Hal ini diduga karena kekuatan gel yang dihasilkan dipengaruhi oleh pH. Nilai pH dari ikan pari kelapa mendekati
pH netral, sedangkan nilai pH dari cucut pisang cenderung bersifat asam. Menurut Matsumoto dan Noguchi 1992 ikan pelagis memiliki nilai pH yang lebih kecil sering di bawah 6,
dimana dengan rendahnya nilai pH maka otot daging ikan akan banyak kehilangan fungsi gel- nya. Selanjutnya Suzuki 1981 menyatakan bahwa rendahnya pH menyebabkan konsentrasi
garam meningkat. Konsentrasi garam yang tinggi menyebabkan protein tidak akan larut, yang akan mencegah terbentuknya gel kamaboko.
Walaupun cucut pisang memiliki nilai PLG yang lebih tinggi dibandingkan pari kelapa Tabel 7, namun pH dari cucut pisang tersebut berada pada pH yang tidak optimum bagi
PLG untuk membentuk struktur jaringan tiga dimensi protein. Berdasarkan hasil tersebut, maka dipilih komposisi A
1
B
2
sebagai komposisi daging lumat terbaik yang akan dilihat pengaruh penyimpanan dingin terhadap karakteristik mutu
surimi yang dihasilkan. Tingginya nilai kekuatan gel daging lumat diharapkan dapat menghasilkan kualitas surimi yang tinggi.
4.2 Penelitian Utama
