3.6.1 Rendemen berat SNI-19-1705-2000 diacu dalam Pranira 2003
Rendemen berat daging dihitung menggunakan rumus : Rendemen = berat daging lumat x 100
berat ikan utuh
3.6.2 Kekuatan gel Shimizu et al. 1992 yang telah dimodifikasi
Pertama kali dilakukan persiapan sampel surimi. Sebanyak 300 g surimi ditambahkan NaCl sebesar 3 bb dari berat surimi dan 30 air dingin bv. Adonan tersebut diaduk
hingga merata pada food processor, sampai dihasilkan pasta surimi. Pasta surimi selanjutnya dimasukkan kedalam stuffle dan dicetak pada selongsong
dengan diameter 25-35 mm untuk direbus dengan dua tahap perebusan yaitu tahap pertama direbus pada suhu 40 ºC selama 20 menit dan tahap kedua direbus pada suhu 90 ºC selama 20
menit. Selanjutnya sampel didinginkan pada suhu dingin 4-5 ºC selama lima menit lalu
didiamkan pada suhu ruang 30 ºC selama 12-24 jam sebelum diuji, dengan maksud untuk mendapatkan suhu yang sama dengan suhu ruang karena pengujian kekuatan gel dilakukan
pada suhu ruang.
Pengukuran kekuatan gel dilakukan dengan menggunakan alat texture analyzer jenis TA-XT2i Texture Analyzer Texture Technologist Corp., Scarsdale NYStable Microsystem,
Godalmin, Surrey, UK. Sampel dipotong dengan panjang 2,5 cm. Nilai kekuatan gel diukur menggunakan probe dengan diameter ¼ inchi yang terbuat dari bahan baja stainless dan
kecepatan pengukuran sebesar 10 mmdetik. Nilai kekuatan gel yang dihasilkan adalah hasil perkalian antara daya tekan force g dan jarak pecah distance cm. Nilai kekuatan gel
dapat dihitung dengan rumus: Kekuatan gel g.cm = force g x distance cm.
3.6.3 Analisis derajat putih Kett Electric Laboratory 1981
Pengujian terhadap derajat putih surimi dilakukan dengan menggunakan alat KETT Digital Whiteness Meter
, model C-100. Prinsip pengujian menggunakan alat ini adalah membandingkan derajat putih sampel dengan derajat putih standar yang telah ditentukan
berdasarkan jenis sampel yang diuji.
Pertama kali dilakukan kalibrasi alat. Kalibrasi dilakukan dengan cara meletakkan lempengan kalibrasi yang berwarna putih kedalam wadah berbentuk piring kecil, lempeng
kalibrasi yang berwarna putih menghadap keatas. Selanjutnya dimasukkan kedalam kotak sampel dan ditutup dengan penutup. Kotak sampel yang berisi lempeng kalibrasi dimasukkan
kedalam alat whiteness meter. Tombol “on” ditekan dan ditunggu hingga enam menit sampai tanda peringatan “wait” berhenti. Setelah itu akan terbaca pada layer LED nilai kalibrasi dari
lempeng kalibrasi tersebut. Nilai akan terbaca 100 . Perhitungan sampel dilakukan setelah proses kalibrasi selesai. Dilakukan persiapan
sampel sama seperti proses kalibrasi, namun yang diletakkan pada wadah berbentuk piring kecil adalah sampel berupa surimi. Kemudian sampel yang telah diisikan pada wadah
berbentuk piring kecil tersebut dimasukkan kedalam kotak sampel dan ditutup dengan kover penutup. Tombol “on” ditekan dan akan muncul pada LED waktu pengujian dan nilai derajat
putih dari surimi. Pengujian dilakukan sebanyak dua kali ulangan.
3.7 Uji sensori 3.7.1 Uji lipat
Kategori