TMAO menjadi TMA. Penguraian TMAO menjadi TMA setelah ikan mati pada ikan air laut akan memproduksi amonia yang akan mempengaruhi aroma dan flavor ikan Clucas 1981.
4.2.1.4 Urea
Pengamatan terhadap kadar urea sangat penting dilakukan, mengingat ikan elasmobranchii mengandung kadar urea dalam tubuhnya dengan jumlah yang besar. Hasil
pengamatan terhadap kadar urea daging lumat A, B, dan A
1
B
2
selama penyimpanan suhu dingin dapat dilihat pada Gambar 14.
0,00 0,50
1,00 1,50
2,00 2,50
3 6
9
Lama Penyimpanan hari U
rea
A B
A1B2
Keterangan: Simbol A, B, dan A
1
B
2
merujuk keterangan pada Tabel 6.
Gambar 14 Nilai rata-rata kadar urea daging lumat selama penyimpanan dingin Karena tubuhnya memiliki tekanan yang lebih rendah dari air laut, maka pada cairan
tubuhnya mengandung kadar urea berlebih yang berfungsi sebagai pengatur tekanan tubuh Seibel dan Walsh 2001; Smith dan Wright 1999. Selain berfungsi sebagai pengatur tekanan
tubuh, urea juga memiliki peranan penting terhadap aroma, flavor dan rasa pada surimi yang dihasilkan. Urea akan mudah terurai menjadi senyawa lain dengan bentuk uraiannya adalah
senyawa amonia dan karbondioksida. Pada hari ke-0 penyimpanan dingin rata-rata nilai kadar urea pada daging lumat
komposisi A, B dan A
1
B
2
berturut-turut adalah 1,98, 2,33, dan 2,34 . Kandungan urea tersebut terus menurun dan pada hari ke-9 penyimpanan dingin berturut-turut menjadi sebesar
0,42, 0,61, dan 0,33 . Hasil analisis ragam hubungan pengaruh komposisi daging lumat dan penyimpanan pada suhu dingin serta interaksi keduanya terhadap kadar urea memberikan
pengaruh yang berbeda nyata p0,05 Lampiran 8. Uji lanjut Tukey pada faktor komposisi
daging lumat, menunjukkan bahwa komposisi A tidak berbeda nyata dengan komposisi A
1
B
2
, sedangkan komposisi B memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan tiap-tiap
komposisi lainnya. Faktor penyimpanan dingin hari ke-0 dan ke-3, masing-masing memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan tiap-tiap faktor penyimpanan dingin
lainnya. Pada hari ke-0 penyimpanan dingin, komposisi daging lumat A secara statistik berbeda nyata dengan tiap-tiap interaksi perlakuan lainnya. Namun pada hari tersebut,
komposisi B tidak berbeda nyata dengan komposisi A
1
B
2
. Pada hari ke-9 penyimpanan dingin, komposisi A tidak berbeda nyata dengan komposisi daging lumat A pada hari ke-6
penyimpanan dingin, dan pada hari ke-9 komposisi daging lumat B tidak berbeda nyata dengan komposisi daging lumat A
1
B
2
. Penurunan kadar urea selama masa penyimpanan dingin disebabkan karena terjadi
penguraian oleh aksi enzimatis enzim urease atau oleh bakteri yang memproduksi enzim urease menjadi amonia dan karbondioksida. Urea akan dihidrolisis oleh enzim urease menjadi
amonium karbonat. Amonium karbonat memiliki sifat yang tidak stabil dan akan mudah terdekomposisi menjadi amonia dan karbondioksida.
Penurunan terhadap kadar urea ditandai dengan timbulnya aroma pesing aroma khas amonia yang semakin kuat hingga hari terakhir penyimpanan dingin pada semua komposisi
daging lumat. Saleh et al. 1979 melaporkan bahwa penurunan kadar urea pada daging cucut yang disimpan dengan beberapa perlakuan dan kondisi penyimpanan diduga karena adanya
aktivitas mikroorganisme yang mengurai urea menjadi amonia sehingga kadar urea menurun yang diikuti dengan peningkatan jumlah basa volatil pada daging ikan cucut. Walaupun dalam
penelitian ini tidak dilakukan perhitungan secara spesifik terhadap kadar amonia, namun dengan terjadinya peningkatan terhadap nilai TVBN dan TMA dapat pula dianalogikan,
karena amonia adalah salah satu komponen terbesar dari basa volatil pada ikan. 4.2.1.5 Protein larut garam PLG
PLG adalah kelompok protein miofibril yang tersusun oleh aktin dan miosin sebagai penyusun utamanya. Menurut Suzuki 1981 sifat dari miofibril adalah mudah larut dalam
garam dengan konsentrasi 2-3 0,4-0,6 M dari berat daging. PLG bertanggung jawab terhadap kualitas surimi, karena memiliki kemampuan untuk membentuk struktur tiga dimensi
gel. Hasil pengamatan terhadap kadar PLG pada semua komposisi daging lumat yang disimpan selama sembilan hari pada suhu dingin dapat dilihat pada Gambar 15.
0,00 2,00
4,00 6,00
8,00 10,00
3 6
9
Lama Penyimpanan hari PL
G A
B A1B2
Keterangan: Simbol A, B, dan A
1
B
2
merujuk keterangan pada Tabel 6.
Gambar 15 Nilai rata-rata kadar PLG daging lumat selama penyimpanan dingin Menurut Tamarkin 2004 miofibril tersusun oleh dua mikrofilamen utama yaitu aktin
yang berbentuk globular atau menyerupai bola yang disusun oleh protein aktin dan miosin berbentuk filamen tebal terdiri atas bagian kepala dan buntut yang disusun oleh protein
miosin. Berdasarkan Gambar 15, terlihat bahwa nilai PLG dari semua komposisi daging lumat
yang disimpan selama sembilan hari pada suhu dingin mengalami penurunan. Pada tahap awal penyimpanan dingin hari ke-0 nilai rata-rata kadar PLG daging lumat komposisi A, B, dan
A
1
B
2
berturut-turut sebesar 9,75, 9,19, dan 10,05 . Selanjutnya kandungan PLG pada semua komposisi daging lumat tersebut mengalami penurunan nilai hingga hari terakhir
penyimpanan dingin, yaitu berturut-turut menjadi sebesar 4,87, 2,16, dan 3,54 . Hasil analisis ragam hubungan pengaruh komposisi daging lumat dan penyimpanan
pada suhu dingin serta interaksi keduanya terhadap nilai PLG memberikan pengaruh yang berbeda nyata p0,05 Lampiran 9.
Uji lanjut Tukey pada faktor komposisi daging lumat dan penyimpanan dingin memberikan pengaruh yang berbeda nyata masing-masing antara
satu dengan lainnya. Pada penyimpanan dingin hari ke-0, dimana komposisi daging lumat A secara statistik memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan tiap-tiap interaksi perlakuan
lainnya, sedangkan komposisi daging lumat B tidak berbeda nyata dengan komposisi daging lumat A
1
B
2
. Pada penyimpanan dingin hari ke-9, dimana komposisi daging lumat B secara statistik memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan tiap-tiap interaksi perlakuan
lainnya, sedangkan komposisi daging lumat A secara statistik tidak berbeda nyata dengan
interaksi antara komposisi daging lumat A
1
B
2
pada hari ke-6 penyimpanan dingin. Begitu pula dengan komposisi daging lumat A
1
B
2
yang secara statistik tidak berbeda nyata dengan interaksi antara komposisi daging lumat B pada hari ke-6 penyimpanan dingin.
Penurunan kadar PLG selama penyimpanan dingin disebabkan oleh banyak faktor. Enzim proteinase adalah faktor utama yang menyebabkan protein terdegradasi. Enzim
tersebut banyak terdapat pada protein sarkoplasma daging ikan Sikorski 1996. Enzim proteinase yang terdapat dalam jaringan otot ikan meliputi katepsin D, kalpain, dan alkali
proteinase Benjakul et al. 1996. Dalam proses pembuatan daging lumat hanya dilakukan satu kali pencucian dengan air dingin saja, dengan maksud untuk membersihkan daging dari
darah dan kotoran-kotoran, sehingga diduga bahwa pada daging lumat tersebut masih terdapat enzim proteinase yang aktif dan akan mendegradasi protein. Menurut Lin et al. 1980 diacu
dalam Kim et al. 1996 pencucian daging lumat tidak dapat menghilangkan semua enzim
proteinase tetapi hanya menurunkan jumlahnya saja. Penguraian yang terjadi pada senyawa PLG menyebabkan tingkat kelarutannya akan semakin menurun hingga hari terakhir
penyimpanan dingin. Pada rentang pH tinggi alkali enzim alkali proteinase akan aktif dan menyebabkan
degradasi protein. Nilai pH dari komposisi daging lumat B dan A
1
B
2
pada hari ke-3 penyimpanan dingin Gambar 11 berada pada pH alkali. Pada kondisi ini nilai PLG dari
komposisi daging lumat B dan A
1
B
2
mengalami penurunan yang cepat dibandingkan nilai PLG komposisi daging lumat A. Hal ini disebabkan oleh pengaruh dari pH yang
menyebabkan aktifnya enzim alkali proteinase. Suhu lingkungan adalah salah satu faktor yang dapat mempengaruhi stabilitas protein
miofibril. Menurut Lanier dan Lee 1992 suhu adalah faktor utama terhadap perubahan bentuk dari molekul protein. Miosin, komponen utama dari protein miofibril ikan memiliki
tingkat toleransi terhadap suhu yaitu: kestabilan pada suhu di atas titik beku, yang tergantung kepada kualitas kesegaran ikan dan stabilitas dibawah titik beku. Pada suhu dingin aktivitas
enzimatis tidak dapat dihambat secara signifikan yang menyebakan proses degradasi protein masih dapat berjalan.
Faktor lain yang menyebabkan turunnya nilai PLG selama penyimpanan adalah keberadaan senyawa organik larut air TMA yang masih terdapat pada daging lumat tersebut.
Menurut Reynolds et al. 2002 senyawa TMA dan DMA dapat menurunkan kandungan PLG pada daging ikan. Penguraian TMAO menjadi TMA dan oksigen oleh aktivitas bakteri dapat
menurunkan kandungan protein pada ikan selama penyimpanan dalam es suhu dingin Connell 1979. Suhu dingin tidak dapat menghambat secara signfikan aktivitas enzim dan
mikroba sehingga menyebabkan kenaikan nilai TMA selama penyimpanan dingin pada semua komposisi daging lumat yang diamati.
Kenaikan nilai TMA ini berkorelasi negatif dengan nilai PLG pada semua komposisi daging lumat, yang berarti bahwa dengan semakin tingginya kadar TMA pada daging lumat,
akan menyebabkan laju penguraian PLG yang semakin cepat. Dilaporkan juga oleh Bennion dan Dagget 2004 bahwa urea adalah senyawa
denaturan protein. Konsentrasi garam, pH, kekuatan ion, tegangan permukaan, dan efek fisik dari es dan dehidrasi juga dapat mempengaruhi denaturasi protein Reynolds et al. 2002.
4.2.2 Karakteristik mutu surimi
