Hal ini menjelaskan fenomena yang terjadi pada pH daging lumat pada semua jenis komposisi A, B, A
1
B
2
selama masa penyimpanan dingin, dimana pada penyimpanan daging lumat hari ke-0 nilai pH tersebut mengalami penurunan akibat proses glikolisis, dan naik
hingga hari terakhir penyimpanan karena terjadinya proses autolisis pada komposisi daging lumat tersebut.
4.2.1.2 Total volatil basa nitrogen TVBN
Analisis TVBN merupakan salah satu metode pengujian kimia yang digunakan untuk menghitung nilai total dari senyawa volatil basa dimana pada umumnya mengandung amonia,
trimetilamin TMA, dan dimetilamin DMA. Nitrogen basa volatil termasuk kedalam golongan senyawa nitrogen non protein dimana komponen terbesarnya adalah amonia
Govindan 1985. Menurut Ozogul dan Ozogul 1999 konsentrasi TVBN pada daging ikan digunakan
sebagai indeks dari kualitas kesegaran ikan. Nilai TVBN sebesar 30 mg N100 g adalah batas kelayakan ikan untuk dapat dikonsumsi. Hasil pengujian kadar TVBN daging lumat selama
penyimpanan dingin disajikan pada Gambar 12.
40 80
120 160
200 240
280 320
360 400
440 480
3 6
9 Lam a Penyim panan hari
TV B
N m
g N 1
g A
B A1B2
Keterangan: Simbol A, B, dan A
1
B
2
merujuk keterangan pada Tabel 6.
Gambar 12 Nilai rata-rata kadar TVBN daging lumat selama penyimpanan dingin Dari Gambar 12 terlihat jelas bahwa terjadi peningkatan kadar TVBN dari semua
perlakuan komposisi daging lumat A, B, A
1
B
2
selama penyimpanan dingin. Nilai TVBN komposisi daging lumat A, B, A
1
B
2
pada penyimpanan hari ke-0 berturut-turut sebesar 10,51, 8,18, dan 13,64 mg N100 g. Dalam kondisi segar hari ke-0 kadar TVBN pada semua
komposisi daging lumat sudah terdeteksi. Hal ini adalah wajar karena basa volatil nitrogen itu
terdapat pada setiap jenis ikan walaupun dalam kondisi segar sekalipun
Ozogul dan Ozogul 1999. Pada penyimpanan hari ke-3 nilai TVBN merangkak naik masing- masing menjadi 24,97, 42,77, dan 41,37 mg N100 g. Penyimpanan hari ke-3 adalah titik
kritis daging lumat mengalami kebusukan. Pada penyimpanan hari ini komposisi daging lumat B dan A
1
B
2
sudah dapat dikategorikan sebagai daging ikan yang sudah tidak layak dikonsumsi lagi karena nilai TVBN sudah berada diatas nilai maksimum yang ditetapkan
30 mg N100 g. Pada penyimpanan hari ke-6 terjadi peningkatan kadar TVBN yang sangat signifikan yang ditandai dengan aroma pesing bau amonia yang kuat dari masing-masing
perlakuan tersebut yaitu menjadi 267,19, 330,04, dan 325,54 mg N100 g dan terus meningkat hingga hari terakhir penyimpanan, yang masing-masing mencapai 282,08, 350,24, dan 461,29
mg N100 g. Hasil analisis ragam hubungan pengaruh komposisi daging lumat dan penyimpanan
pada suhu dingin serta interaksi keduanya terhadap nilai TVBN memberikan pengaruh yang berbeda nyata p0,05 Lampiran 6.
Uji lanjut Tukey pada faktor komposisi, menunjukkan bahwa komposisi A berbeda nyata dengan tiap-tiap komposisi lainnya, sedangkan komposisi
B tidak berbeda nyata dengan komposisi A
1
B
2
. Penyimpanan dingin hari ke-6 dan ke-9 berbeda nyata dengan tiap-tiap hari penyimpanan dingin lainnya, sedangkan penyimpanan
dingin hari ke-0 tidak berbeda nyata dengan hari ke-3. Pada penyimpanan dingin hari ke-0, komposisi daging lumat A, B, dan A
1
B
2
secara statistik tidak berbeda nyata antara satu dengan lainnya, kemudian pada penyimpanan dingin hari terakhir komposisi A
1
B
2
berbeda nyata dengan tiap-tiap interaksi perlakuan lainnya, sedangkan komposisi A tidak berbeda
nyata dengan komposisi B. Pada proses autolisis terjadi peristiwa pemecahan protein yang akan membebaskan
senyawa alkohol dan gas seperti karbondioksida, metana, hidrogen dan amonia dilepaskan dalam jumlah tinggi Fardiaz 1992. Meningkatnya kadar TVBN selama proses penyimpanan
dingin disebabkan karena telah terjadi proses autolisis yang dimulai segera setelah ikan mati dimana aktivitas enzim dan mikroorganisme akan memecah protein menjadi senyawa-
senyawa yang lebih sederhana yang mengandung basa menguap seperti amonia dan trimetil amin TMA. Pada awal penyimpanan dingin hingga memasuki hari ke-3 penyimpanan,
mikroba yang ada pada daging lumat diduga mengalami fase adaptasi. Pada fase ini enzim lebih berperan terhadap proses autolisis. Akan tetapi setelah hari ke-3 penyimpanan, mikroba
yang terdapat pada semua komposisi daging lumat tersebut memasuki fase log, yaitu fase
pertumbuhan mikroba dimana mikroba yang tumbuh akan semakin banyak dan akan mempercepat terbentuknya senyawa basa volatil oleh hasil penguraian terhadap protein. Hal
ini terjadi hingga hari ke-9 penyimpanan dingin. Hal serupa juga diungkapkan oleh Ozogul dan Ozogul 1999 yang menyatakan bahwa kenaikan nilai TVBN disebabkan oleh
aktivitas bakteri dan aktivitas enzimatis. Penguraian urea juga berpengaruh terhadap nilai TVBN. Urea akan mudah terdegradasi
oleh mikroba menjadi amonia yang termasuk kedalam senyawa basa volatil. Menurut Amlacher 1961 amonia dapat juga terbentuk oleh penguraian bakteri terhadap urea. Ikan
cucut pisang dan pari kelapa termasuk kedalam ikan dari sub kelas elasmobranchii, yaitu jenis ikan yang mengandung kadar urea tinggi 1-2 pada dagingnya.
Selama ikan hidup urea berperan dalam proses metabolisme, yaitu sebagai pengatur tekanan cairan tubuhnya. Akan tetapi setelah mati, urea yang terurai akan lebih berpengaruh
terhadap aroma dan flavor.
4.2.1.3 Trimetil amin TMA
