lambat. Kemunduran mutu ikan akan menyebabkan perubahan mutu terhadap flavor, aroma, warna dan penampakan daging ikan yang dapat mempengaruhi daya terima menjadi rendah.
2.5 Surimi
Surimi adalah salah satu jenis produk perikanan yang telah dikenal di seluruh dunia. Surimi sangat potensial untuk dikembangkan. Pembuatan surimi dapat menggunakan berbagai
jenis ikan. Salah satu keunggulan dari surimi adalah kemampuannya untuk diolah menjadi berbagai macam variasi produk-produk lanjutannya dalam berbagai bentuk dan ukuran
Okada 1992. Pengolahan surimi dari jenis ikan HTS dapat membantu nelayan untuk meningkatkan
nilai tambah dari ikan HTS tersebut, misalnya ikan cucut dan pari.
2.5.1 Pengertian surimi
Menurut Pipatsattayanuwong et al. 1995 surimi adalah protein miofibril ikan yang telah distabilisasikan dan diproduksi melalui tahap proses secara kontinu yang meliputi
penghilangan kepala, penghilangan tulang, pelumatan daging, pencucian, penghilangan air, dan pembekuan dengan cryoprotectant, juga dapat diartikan sebagai suatu proses pencucian
dan penghilangan air pada daging lumat ikan dari protein sarkoplasma, lemak, dan bahan- bahan yang tak diinginkan seperti kulit dan tulang.
Kata surimi berasal dari Jepang yang telah diterima secara internasional untuk menggambarkan hancuran daging ikan yang telah mengalami berbagai proses yang
diperlukan untuk mengawetkannya Surimithailand 2005. Surimi adalah produk antara, yang dapat diolah menjadi berbagai macam produk lanjutan fish jelly product seperti: bakso ikan,
sosis ikan, siomay, otak-otak, fish cake, kamaboko, dan sebagainya yang spesifikasinya menuntut kelenturan spinginess yang merupakan kriteria mutu utama produk tersebut
BPPMHP 1987.
2.5.2 Pengolahan surimi
Pengolahan surimi yang telah umum dilakukan terdiri dari beberapa tahapan, yaitu: persiapan bahan baku, pencucian, penghilangan tulang, pencucian daging lumat, pengurangan
kadar air, penambahan bahan tambahan, pengepakan, pembekuan dan penyimpanan. Diagram alir pengolahan surimi yang umum dilakukan dapat dilihat pada Gambar 4.
Pencucian Pemfiletan
Ikan
Pemisahan tulang dan pelumatan
Meat-bone separator Daging Lumat
Pertama: air dingin Kedua: air dingin
Ketiga: air dingin + NaCl 0,2-0,3
Screwpress Pengurangan air
Surimi beku Pengepakan dan pembekuan
Penambahan cryoprotectant
Pencucian
Silent cutter
Gambar 4 Proses pengolahan surimi Shimizu et al. 1992
Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi produk surimi. Jenis ikan yang ideal untuk produk surimi beku adalah yang mempunyai kemampuan pembentukan gel yang
baik, sebab kemampuan pembentukan gel ini akan mempengaruhi elastisitas tekstur. Untuk mendapatkan kualitas surimi yang baik, sebaiknya menggunakan ikan yang masih segar,
karena elastisitas yang terbaik hanya didapatkan dari ikan yang segar BBPMHP 1987. Kualitas dari surimi beku dinilai dari kekuatan gelnya dan warna dari surimi tersebut.
Menurut Winarno 1993 kualitas surimi yang baik adalah yang berwarna putih kuat dan dapat membentuk gel.
Faktor penting yang mempengaruhi proses pembuatan surimi yang berkualitas baik antara lain adalah: cara penyiangan pemotongan kepala, fillet, besarnya partikel dari daging
lumat, kualitas air, temperatur ikan, peralatan yang digunakan, dan cara pencucian Lee 1994. Menurut Bertak dan Karahadian 1995 faktor utama yang harus diperhatikan selama
proses pembuatan surimi adalah suhu air pencuci dan penggilingan daging ikan .
Suhu air yang lebih tinggi akan lebih banyak melarutkan protein larut garam. Kekuatan gel terbaik
diperoleh jika daging ikan dicuci dengan air yang bersuhu 10-15 °C.
Menurut Benjakul et al. 1996 pencucian adalah tahap kritis dalam proses pembuatan surimi. Pencucian dapat menghilangkan materi yang dapat larut air, seperti darah, protein
sarkoplasma, enzim pencernaan, garam inorganik, dan senyawa organik berberat molekul rendah seperti trimetilamin oksida.
Pencucian juga dapat meningkatkan kualitas warna dan aroma, serta meningkatkan kekuatan gel surimi. Menurut Lee 1986 diacu dalam Benjakul et al. 1996 komponen
utama yang dapat larut dalam air akan hilang dalam jumlah yang banyak pada siklus pencucian pertama kali. Secara umum agitasi selama lima menit dalam setiap kali pencucian
untuk pencucian sebanyak dua kali dengan rasio air dan daging 3:1 telah dinilai cukup. Lin et al.
1996 diacu dalam Benjakul et al. 1996 melaporkan bahwa 27 dan 38 protein hilang berturut-turut pada pencucian sebanyak dua kali dan tiga kali dalam proses pengolahan
surimi.
2.5.3 Bahan tambahan dalam pembuatan surimi
