Komposisi kimia daging ikan cucut pisang dan ikan pari kelapa

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dibagi menjadi beberapa tahap, yaitu:

1 Analisis proksimat, TVBN, pH, dan kandungan urea daging ikan cucut pisang dan ikan pari kelapa. 2 Pembuatan daging lumat dari kedua jenis ikan tersebut dengan menggunakan meat- bone separator dan menghitung nilai rendemen dagingnya. 3 Mencari frekuensi pencucian yang mampu mereduksi kadar urea maksimum, tetapi mampu meningkatkan kadar protein larut garam PLG. 4 Mencari komposisi campuran antara daging lumat ikan cucut pisang dan ikan pari kelapa yang menghasilkan nilai kekuatan gel tertinggi.

4.1.1 Komposisi kimia daging ikan cucut pisang dan ikan pari kelapa

Parameter kimia yang dianalisis terhadap daging ikan cucut pisang dan ikan pari kelapa segar meliputi: analisis proksimat kadar air, abu, lemak, dan protein kasar, TVBN, pH, dan kadar urea. Hasil analisis terhadap parameter kimia selengkapnya disajikan pada Tabel 7. Tabel 7 Analisis kimia daging ikan cucut pisang dan pari kelapa segar Parameter Analisis Cucut Pisang Pari Kelapa Air 77,91 75,84 Abu 1,15 3,10 Lemak 1,60 1,36 Protein kasar 19,08 18,98 Urea 1,98 2,32 TVBN mg N100 g 5,97 6,55 pH 5,62 6,98 Keterangan : Data merupakan rata-rata dari dua kali ulangan Kedua jenis ikan yang digunakan dalam penelitian ini termasuk jenis ikan berprotein tinggi dan lemak rendah. Menurut Stansby 1963 ikan yang tergolong berlemak rendah dan berprotein tinggi memiliki kandungan protein 15-20 dan kandungan lemak lebih kecil dari 5 . Jenis ikan ini sangat cocok untuk diolah menjadi surimi karena tingginya kadar protein dan rendahnya kadar lemak yang diharapkan mampu menghasilkan kekutan gel terbaik. Kekuatan gel berkorelasi positif dengan kandungan protein, terutama protein miofibril aktin dan miosin yang merupakan faktor utama penentu kekuatan gel. Selain itu lemak adalah salah satu faktor penghalang komponen pembentuk gel dalam daging, dimana dengan rendahnya kandungan lemak maka nilai kekuatan gel yang dihasilkan akan tinggi. Kadar urea dari kedua jenis ikan tersebut adalah tinggi. Kadar urea yang tinggi adalah ciri khas dari ikan elasmobranchii. Daging ikan elasmobranchii memiliki kadar urea dalam daging sekitar 1-2 yang mudah sekali terurai sehingga menimbulkan aroma pesing yang tajam Lagler et al. 1977. Ikan cucut pisang dan ikan pari kelapa yang digunakan dalam penelitian ini termasuk kedalam kelompok ikan yang masih segar. Rupa dan warna daging dari kedua jenis ikan ini masih cemerlang, berwarna putih kemerahan. Belum tercium bau amonia pada kedua ikan ini. Tekstur daging kedua ikan ini terlihat masih kompak dan elastis. Hasil pehitungan terhadap analisis kesegaran ikan pH dan TVBN menunjukkan nilai yang masih rendah jauh berada dibawah ambang kebusukan. Nilai-nilai pH dan TVBN pada daging ikan cucut pisang dapat dilihat pada Tabel 7. Berdasarkan nilai pH dan TVBN tersebut menandakan bahwa belum terjadi adanya penguraian daging yang menyebabkan terbentuknya senyawa basa volatil yang dapat meningkatkan nilai pH dan TVBN. Indeks kebusukan ikan untuk nilai TVBN adalah 30 mg N100 g Ozogul dan Ozogul 1999. Nilai pH bagi ikan segar berada pada kisaran pH dibawah netral hingga pH netral, kisaran pH tersebut menandakan bahwa ikan berada dalam kondisi rigormortis Almacher 1961.

4.1.2 Rendemen daging lumat ikan cucut pisang dan ikan pari kelapa