Analisis Respon Organoleptik Rasa

58 Gambar 35. Grafik countour plot hasil uji respon organoleptik bau Gambar 36. Grafik tiga dimensi hasil uji respon organoleptik bau

c. Analisis Respon Organoleptik Rasa

Rasa merupakan persepsi dari sel pengecap yang meliputi rasa asin, manis, asam, dan pahit yang diakibatkan oleh bahan yang terlarut dalam mulut Meilgaard et al. 1999. Menurut Nasution 1980, rasa dapat dinilai dengan adanya tanggapan rangsangan kimiawi oleh indra pencicip lidah. Rasa merupakan atribut sensori yang tidak dapat dilepaskan dari keseluruhan citarasa produk pangan. Rasa memegang peranan sangat Design-Expert® Software Organoleptik Bau Design Points 4.73 3.29 X1 = A: Kunyit X2 = B: Asam X3 = C: Jahe A: Kunyit 30 B: Asam 30 C: Jahe 30 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 Design-Expert® Software Organoleptik Bau 4.73 3.29 X1 = A: Kunyit X2 = B: Asam X3 = C: Jahe A 30 B 0 C 30 3.20 3.63 4.05 4.48 4.90 O rg a n o le p ti k B a u A 0 B 30 C 0 59 penting dalam penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. Rasa dimasukkan sebagai respon karena perubahan komposisi ekstrak rempah sangat berpengaruh terhadap rasa formula minuman yang dihasilkan. Hasil uji respon organoleptik rasa berkisar antara 2.66 hingga 4.44. Nilai uji organoleptik rasa terendah yaitu 2.66 berasal dari formula 1 yang hanya mengandung ekstrak jahe, sedangkan nilai uji organoleptik rasa tertinggi sebesar 4.44 berasal dari formula 10 yang mengandung campuran dari ekstrak kunyit, ekstrak asam jawa, dan ekstrak jahe secara seimbang. Nilai rata-rata mean dari respon organoleptik rasa adalah 3.85 dengan standar deviasi sebesar 0.19. Berdasarkan analisis yang dilakukan, model polinomial dari respon organoleptik rasa adalah reduced cubic. Model polinomial yang direkomendasikan oleh program Design Expert 7.0 ® adalah cubic, tetapi model ini memberikan nilai predicted R-squared yang negatif, sehingga dilakukan reduksi model dengan cara backward elimination. Reduksi model yang dilakukan menghilangkan interaksi komponen ABC yang merupakan interaksi antara ekstrak kunyit, ekstrak asam jawa, dan ekstrak jahe. Selain itu, interaksi komponen ABA-C yang merupakan interaksi antara ekstrak kunyit, ekstrak asam jawa, dan selisihnya juga tidak diikutkan dalam model karena dianggap tidak signifikan tidak memenuhi α out =0.1000. Hasil analisis ragam ANOVA menunjukkan bahwa model yang dihasilkan reduced cubic signifikan dengan nilai p “probF” lebih kecil dari 0.05 0.0001. Selain itu, dapat diketahui secara terpisah linear mixture bahwa komponen A ekstrak kunyit, komponen B ekstrak asam jawa, dan komponen C ekstrak jahe memberikan pengaruh yang nyata terhadap respon organoleptik rasa yang dapat dilihat dari nilai p “probF” yang lebih kecil dari 0.05 0.0057. Selain komponen-komponennya secara terpisah, dapat dilihat bahwa interaksi antar komponen AB ekstrak kunyit dan ekstrak asam jawa, AC ekstrak kunyit dan ekstrak jahe, serta BC ekstrak asam jawa dan ekstrak jahe juga memberikan pengaruh yang nyata terhadap respon organoleptik rasa. Selain itu, interaksi komponen BCB-C yang merupakan interaksi antara ekstrak asam jawa, ekstrak jahe, dan selisihnya juga turut memberikan pengaruh yang nyata terhadap respon organoleptik rasa. Lack of fit F-value adalah sebesar 0.1γ dengan nilai p “ProbF” sebesar 0.9672 lebih besar dari 0.05 yang menunjukkan bahwa lack of fit tidak signifikan relatif terhadap pure error. Nilai lack of fit yang tidak signifikan adalah syarat untuk model yang baik. Nilai lack of fit yang tidak signifikan ini menunjukkan adanya kesesuaian data respon organoleptik rasa dengan model. Besarnya nilai predicted R-squared dan adjusted R-squared untuk respon organoleptik rasa secara berturut-turut adalah 0.7392 dan 0.8658 yang menunjukkan bahwa data-data yang diprediksikan dan data-data aktual untuk respon organoleptik rasa tercakup ke dalam model sebesar 73.92 dan 86.58. Nilai predicted R-squared yang dihasilkan mendukung nilai adjusted R-Squared yang dihasilkan karena selisih keduanya lebih kecil dari 0.2. Adequate precision untuk respon organoleptik rasa adalah 13.329 yang menunjukkan besarnya sinyal terhadap noise ratio. Nilai adequate precision yang lebih besar dari 4 13.329 mengindikasikan sinyal yang memadai sehingga model ini dapat digunakan sebagai pedoman design space. Berdasarkan analisis yang telah dilakukan, model yang dihasilkan memenuhi syarat sebagai model yang baik sehingga diharapkan dapat memberikan prediksi yang baik. Persamaan polinomial untuk respon organoleptik rasa adalah sebagai berikut: 60 Organoleptik Rasa = 0.1220A + 0.1276B + 0.0920C + 2.4319 x10 -3 AB + 2.6675 x10 -3 AC + 3.1790 x10 -3 BC + 2.0148 x10 -4 ACA-C – 6.4001 x10 -4 BCB-C Keterangan: A = ekstrak kunyit B = ekstrak asam jawa C = ekstrak jahe Berdasarkan persamaan tersebut terlihat bahwa selain dipengaruhi oleh tiga komponen ekstrak rempah ekstrak kunyit, ekstrak asam jawa, dan ekstrak jahe, respon organoleptik rasa juga dipengaruhi oleh interaksi di antara ketiga komponen tersebut. Dari persamaan tersebut terlihat bahwa setiap komponen ekstrak rempah secara terpisah meningkatkan nilai respon organoleptik rasa seiring dengan peningkatan jumlah ekstrak rempah yang ditambahkan. Hal ini ditunjukkan dengan konstanta yang bernilai positif. Respon organoleptik rasa juga akan meningkat seiring peningkatan interaksi antara ekstrak kunyit dan ekstrak asam jawa, ekstrak kunyit dan ekstrak jahe, serta ekstrak asam jawa dan ekstrak jahe. Peningkatan interaksi antara ekstrak kunyit, ekstrak jahe, dan selisihnya juga dapat meningkatkan nilai respon organoleptik rasa walaupun tidak signifikan. Respon organoleptik rasa akan mengalami penurunan seiring dengan peningkatan interaksi antara ekstrak asam jawa, ekstrak jahe, dan selisihnya. Hal ini ditunjukkan dengan konstanta yang bernilai negatif. Peningkatan respon organoleptik rasa sangat dipengaruhi oleh peningkatan penambahan ekstrak asam jawa karena nilai konstanta dari komponen ini paling besar 0.1276, diikuti dengan penambahan ekstrak kunyit 0,1220, penambahan ekstrak jahe 0.0920, peningkatan interaksi antara ekstrak asam jawa dan ekstrak jahe 3.1790 x10 -3 , interaksi antara ekstrak kunyit dan ekstrak jahe 2.6675 x10 -3 , serta peningkatan interaksi antara ekstrak kunyit dan ekstrak asam jawa 2.4319 x10 -3 ,. Grafik kenormalan internally studentized residual untuk respon organoleptik rasa dapat dilihat pada Gambar 37. Grafik contour plot untuk respon organoleptik rasa dapat dilihat pada Gambar 38, sedangkan grafik tiga dimensinya dapat dilihat pada Gambar 39. Gambar 37. Grafik kenormalan internally studentized residuals respon organoleptik rasa Design-Expert® Software Organoleptik Rasa Color points by value of Organoleptik Rasa: 4.44 2.66 N o rm a l P ro b a b ili ty Normal Plot of Residuals -2.00 -1.00 0.00 1.00 2.00 3.00 1 5 10 20 30 50 70 80 90 95 99 61 Berdasarkan Gambar 37 terlihat bahwa titik-titik berada dekat di sepanjang garis normal, sehingga dapat dikatakan bahwa data-data untuk respon organoleptik rasa menyebar normal. Data-data respon organoleptik rasa yang menyebar normal menunjukkan adanya pemenuhan model terhadap asumsi dari ANOVA pada respon organoleptik rasa. Warna-warna yang berbeda pada grafik contour plot pada Gambar 38 menunjukkan nilai respon organoleptik rasa. Warna biru menunjukkan nilai respon organoleptik rasa terendah, yaitu 2.66. Warna merah menunjukkan respon organoleptik rasa tertinggi, yaitu 4.44. Garis-garis yang terdiri atas titik-titik pada grafik contour plot menunjukkan kombinasi dari ketiga komponen dengan jumlah berbeda yang menghasilkan respon organoleptik rasa yang sama. Bentuk permukaan dari hubungan interaksi antar komponen ini dapat dilihat lebih jelas pada grafik tiga dimensi yang ditunjukkan pada Gambar 39. Perbedaan ketinggian permukaan menunjukkan nilai respon yang berbeda-beda pada setiap kombinasi antar komponen formula. Area yang rendah menunjukkan nilai respon organoleptik rasa yang rendah sedangkan area yang tinggi menunjukkan nilai respon organoleptik rasa yang tinggi. Gambar 38. Grafik countour plot hasil uji respon organoleptik rasa Design-Expert® Software Organoleptik Rasa Design Points 4.44 2.66 X1 = A: Kunyit X2 = B: Asam X3 = C: Jahe A: Kunyit 30 B: Asam 30 C: Jahe 30 2.88 2.88 3.34 3.34 3.80 3.80 3.80 4.26 4.26 4.26 4.72 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 62 Gambar 39. Grafik tiga dimensi hasil uji respon organoleptik rasa

d. Analisis Respon Organoleptik Keseluruhan Overall