58
Gambar 35. Grafik countour plot hasil uji respon organoleptik bau
Gambar 36. Grafik tiga dimensi hasil uji respon organoleptik bau
c. Analisis Respon Organoleptik Rasa
Rasa merupakan persepsi dari sel pengecap yang meliputi rasa asin, manis, asam, dan pahit yang diakibatkan oleh bahan yang terlarut dalam mulut Meilgaard et al. 1999.
Menurut Nasution 1980, rasa dapat dinilai dengan adanya tanggapan rangsangan kimiawi oleh indra pencicip lidah. Rasa merupakan atribut sensori yang tidak dapat
dilepaskan dari keseluruhan citarasa produk pangan. Rasa memegang peranan sangat
Design-Expert® Software Organoleptik Bau
Design Points 4.73
3.29 X1 = A: Kunyit
X2 = B: Asam X3 = C: Jahe
A: Kunyit 30
B: Asam 30
C: Jahe 30
2 2
2 2
2 2
2 2
2 2
3 3
3
Design-Expert® Software Organoleptik Bau
4.73 3.29
X1 = A: Kunyit X2 = B: Asam
X3 = C: Jahe
A 30 B 0
C 30
3.20 3.63
4.05 4.48
4.90
O rg
a n
o le
p ti
k B
a u
A 0 B 30
C 0
59
penting dalam penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. Rasa dimasukkan sebagai respon karena perubahan komposisi ekstrak rempah sangat berpengaruh terhadap rasa
formula minuman yang dihasilkan. Hasil uji respon organoleptik rasa berkisar antara 2.66 hingga 4.44. Nilai uji
organoleptik rasa terendah yaitu 2.66 berasal dari formula 1 yang hanya mengandung ekstrak jahe, sedangkan nilai uji organoleptik rasa tertinggi sebesar 4.44 berasal dari
formula 10 yang mengandung campuran dari ekstrak kunyit, ekstrak asam jawa, dan ekstrak jahe secara seimbang. Nilai rata-rata mean dari respon organoleptik rasa adalah
3.85 dengan standar deviasi sebesar 0.19. Berdasarkan analisis yang dilakukan, model polinomial dari respon organoleptik
rasa adalah reduced cubic. Model polinomial yang direkomendasikan oleh program Design Expert 7.0
®
adalah cubic, tetapi model ini memberikan nilai predicted R-squared yang negatif, sehingga dilakukan reduksi model dengan cara backward elimination.
Reduksi model yang dilakukan menghilangkan interaksi komponen ABC yang merupakan interaksi antara ekstrak kunyit, ekstrak asam jawa, dan ekstrak jahe. Selain itu, interaksi
komponen ABA-C yang merupakan interaksi antara ekstrak kunyit, ekstrak asam jawa, dan selisihnya juga tidak diikutkan dalam model karena dianggap tidak signifikan tidak
memenuhi α
out
=0.1000. Hasil analisis ragam ANOVA menunjukkan bahwa model yang dihasilkan
reduced cubic signifikan dengan nilai p “probF” lebih kecil dari 0.05 0.0001. Selain
itu, dapat diketahui secara terpisah linear mixture bahwa komponen A ekstrak kunyit, komponen B ekstrak asam jawa, dan komponen C ekstrak jahe memberikan pengaruh
yang nyata terhadap respon organoleptik rasa yang dapat dilihat dari nilai p “probF” yang lebih kecil dari 0.05 0.0057. Selain komponen-komponennya secara terpisah, dapat
dilihat bahwa interaksi antar komponen AB ekstrak kunyit dan ekstrak asam jawa, AC ekstrak kunyit dan ekstrak jahe, serta BC ekstrak asam jawa dan ekstrak jahe juga
memberikan pengaruh yang nyata terhadap respon organoleptik rasa. Selain itu, interaksi komponen BCB-C yang merupakan interaksi antara ekstrak asam jawa, ekstrak jahe, dan
selisihnya juga turut memberikan pengaruh yang nyata terhadap respon organoleptik rasa. Lack of fit F-value
adalah sebesar 0.1γ dengan nilai p “ProbF” sebesar 0.9672 lebih besar dari 0.05 yang menunjukkan bahwa lack of fit tidak signifikan relatif
terhadap pure error. Nilai lack of fit yang tidak signifikan adalah syarat untuk model yang baik. Nilai lack of fit yang tidak signifikan ini menunjukkan adanya kesesuaian data
respon organoleptik rasa dengan model. Besarnya nilai predicted R-squared dan adjusted R-squared untuk respon
organoleptik rasa secara berturut-turut adalah 0.7392 dan 0.8658 yang menunjukkan bahwa data-data yang diprediksikan dan data-data aktual untuk respon organoleptik rasa
tercakup ke dalam model sebesar 73.92 dan 86.58. Nilai predicted R-squared yang dihasilkan mendukung nilai adjusted R-Squared yang dihasilkan karena selisih keduanya
lebih kecil dari 0.2. Adequate precision untuk respon organoleptik rasa adalah 13.329 yang menunjukkan besarnya sinyal terhadap noise ratio. Nilai adequate precision yang
lebih besar dari 4 13.329 mengindikasikan sinyal yang memadai sehingga model ini dapat digunakan sebagai pedoman design space. Berdasarkan analisis yang telah
dilakukan, model yang dihasilkan memenuhi syarat sebagai model yang baik sehingga diharapkan dapat memberikan prediksi yang baik. Persamaan polinomial untuk respon
organoleptik rasa adalah sebagai berikut:
60
Organoleptik Rasa = 0.1220A + 0.1276B + 0.0920C + 2.4319 x10
-3
AB + 2.6675 x10
-3
AC + 3.1790 x10
-3
BC + 2.0148 x10
-4
ACA-C – 6.4001 x10
-4
BCB-C Keterangan: A = ekstrak kunyit
B = ekstrak asam jawa C = ekstrak jahe
Berdasarkan persamaan tersebut terlihat bahwa selain dipengaruhi oleh tiga komponen ekstrak rempah ekstrak kunyit, ekstrak asam jawa, dan ekstrak jahe, respon
organoleptik rasa juga dipengaruhi oleh interaksi di antara ketiga komponen tersebut. Dari persamaan tersebut terlihat bahwa setiap komponen ekstrak rempah secara terpisah
meningkatkan nilai respon organoleptik rasa seiring dengan peningkatan jumlah ekstrak rempah yang ditambahkan. Hal ini ditunjukkan dengan konstanta yang bernilai positif.
Respon organoleptik rasa juga akan meningkat seiring peningkatan interaksi antara ekstrak kunyit dan ekstrak asam jawa, ekstrak kunyit dan ekstrak jahe, serta ekstrak asam
jawa dan ekstrak jahe. Peningkatan interaksi antara ekstrak kunyit, ekstrak jahe, dan selisihnya juga dapat meningkatkan nilai respon organoleptik rasa walaupun tidak
signifikan. Respon organoleptik rasa akan mengalami penurunan seiring dengan peningkatan interaksi antara ekstrak asam jawa, ekstrak jahe, dan selisihnya. Hal ini
ditunjukkan dengan konstanta yang bernilai negatif. Peningkatan respon organoleptik rasa sangat dipengaruhi oleh peningkatan
penambahan ekstrak asam jawa karena nilai konstanta dari komponen ini paling besar 0.1276, diikuti dengan penambahan ekstrak kunyit 0,1220, penambahan ekstrak jahe
0.0920, peningkatan interaksi antara ekstrak asam jawa dan ekstrak jahe 3.1790 x10
-3
, interaksi antara ekstrak kunyit dan ekstrak jahe 2.6675 x10
-3
, serta peningkatan interaksi antara ekstrak kunyit dan ekstrak asam jawa 2.4319 x10
-3
,. Grafik kenormalan internally studentized residual untuk respon organoleptik rasa
dapat dilihat pada Gambar 37. Grafik contour plot untuk respon organoleptik rasa dapat dilihat pada Gambar 38, sedangkan grafik tiga dimensinya dapat dilihat pada Gambar 39.
Gambar 37. Grafik kenormalan internally studentized residuals respon organoleptik rasa
Design-Expert® Software Organoleptik Rasa
Color points by value of Organoleptik Rasa:
4.44 2.66
N o
rm a
l P
ro b
a b
ili ty
Normal Plot of Residuals
-2.00 -1.00
0.00 1.00
2.00 3.00
1 5
10 20
30 50
70 80
90 95
99
61
Berdasarkan Gambar 37 terlihat bahwa titik-titik berada dekat di sepanjang garis normal, sehingga dapat dikatakan bahwa data-data untuk respon organoleptik rasa
menyebar normal. Data-data respon organoleptik rasa yang menyebar normal menunjukkan adanya pemenuhan model terhadap asumsi dari ANOVA pada respon
organoleptik rasa. Warna-warna yang berbeda pada grafik contour plot pada Gambar 38 menunjukkan
nilai respon organoleptik rasa. Warna biru menunjukkan nilai respon organoleptik rasa terendah, yaitu 2.66. Warna merah menunjukkan respon organoleptik rasa tertinggi, yaitu
4.44. Garis-garis yang terdiri atas titik-titik pada grafik contour plot menunjukkan kombinasi dari ketiga komponen dengan jumlah berbeda yang menghasilkan respon
organoleptik rasa yang sama. Bentuk permukaan dari hubungan interaksi antar komponen ini dapat dilihat lebih
jelas pada grafik tiga dimensi yang ditunjukkan pada Gambar 39. Perbedaan ketinggian permukaan menunjukkan nilai respon yang berbeda-beda pada setiap kombinasi antar
komponen formula. Area yang rendah menunjukkan nilai respon organoleptik rasa yang rendah sedangkan area yang tinggi menunjukkan nilai respon organoleptik rasa yang
tinggi.
Gambar 38. Grafik countour plot hasil uji respon organoleptik rasa
Design-Expert® Software Organoleptik Rasa
Design Points 4.44
2.66 X1 = A: Kunyit
X2 = B: Asam X3 = C: Jahe
A: Kunyit 30
B: Asam 30
C: Jahe 30
2.88 2.88
3.34 3.34
3.80 3.80
3.80
4.26
4.26 4.26
4.72
2 2
2 2
2 2
2 2
2 2
3 3
3
62
Gambar 39. Grafik tiga dimensi hasil uji respon organoleptik rasa
d. Analisis Respon Organoleptik Keseluruhan Overall