53
5. Analisis Respon Organoleptik
Dalam industri pangan, kepuasan konsumen merupakan target utama yang harus dipenuhi apabila produsen ingin mendapatkan keuntungan. Kepuasan konsumen akan
tercapai jika produsen mampu menyediakan produk dengan mutu terbaik Krisnayunita 2002. Salah satu cara untuk mendapatkan produk dengan mutu yang baik dapat dilakukan
dengan uji organoleptik. Penilaian konsumen terhadap suatu produk pangan meliputi beberapa atribut penilaian sensori, yaitu atribut penampakan produk, aroma, tekstur, warna
dan rasa. Penilaian organoleptik banyak digunakan unruk menilai mutu komoditas pertanian dan makanan. Penilaian organoleptik disukai karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan
langsung Soekarto 1985. Respon organoleptik didapatkan melalui uji rating hedonik menggunakan 70 panelis dengan skala kategori tujuh poin.
a. Analisis Respon Organoleptik Warna
Warna merupakan parameter pertama yang terlihat oleh konsumen, sehingga parameter ini dapat menjadi acuan pertama yang digunakan konsumen dalam menilai
mutu suatu produk pangan. Apabila suatu produk pangan kurang menarik, konsumen mungkin tidak berminat lagi untuk menilai parameter kesukaan lainnya Francis 1977.
Hasil uji respon organoleptik warna berkisar antara 3.13 hingga 5.3. Nilai uji organoleptik warna terendah yaitu 3.13 berasal dari formula 9 yang hanya mengandung
ekstrak kunyit, sedangkan nilai uji organoleptik warna tertinggi sebesar 5.3 berasal dari formula 2 yang mengandung campuran dari ketiga ekstrak rempah yang digunakan
ekstrak kunyit, ekstrak asam jawa, dan ekstrak jahe. Nilai rata-rata mean dari respon organoleptik warna adalah 4.05 dengan standar deviasi sebesar 0.32.
Berdasarkan analisis yang dilakukan oleh program Design Expert 7.0
®
, model polinomial dari respon organoleptik warna adalah special cubic. Hasil analisis ragam
ANOVA menunjukkan bahwa model yang direkomendasikan special cubic signifikan dengan nilai p “probF” lebih kecil dari 0.05 0.0002. Selain itu, dapat diketahui secara
terpisah linear mixture bahwa komponen A ekstrak kunyit, komponen B ekstrak asam
jawa, dan komponen C ekstrak jahe tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap respon organoleptik warna ya
ng dapat dilihat dari nilai p “probF” yang lebih besar dari 0.05 0.2131. Selain komponen-komponennya secara terpisah, dapat dilihat bahwa
interaksi komponen AB ekstrak kunyit dan ekstrak asam jawa dan ABC ekstrak kunyit, ekstrak asam jawa, dan ekstrak jahe memberikan pengaruh yang nyata terhadap respon
organoleptik warna. Sedangkan interaksi komponen AC ekstrak kunyit dan ekstrak jahe dan BC ekstrak asam jawa dan ekstrak jahe tidak memberikan pengaruh yang nyata
terhadap respon organoleptik warna. Lack of fit F-value adalah sebesar 3.35 dengan
nilai p “ProbF” sebesar 0.0868 lebih besar dari 0.05 yang menunjukkan bahwa lack of fit tidak signifikan relatif
terhadap pure error. Nilai lack of fit yang tidak signifikan adalah syarat untuk model yang baik. Nilai lack of fit yang tidak signifikan ini menunjukkan adanya kesesuaian data
respon organoleptik warna dengan model. Besarnya nilai predicted R-squared dan adjusted R-squared untuk respon
organoleptik warna secara berturut-turut adalah 0.6597 dan 0.8010 yang menunjukkan bahwa data-data yang diprediksikan dan data-data aktual untuk respon organoleptik warna
tercakup ke dalam model sebesar 65.97 dan 80.10. Nilai predicted R-squared yang dihasilkan mendukung nilai adjusted R-Squared yang dihasilkan karena selisih keduanya
54
lebih kecil dari 0.2. Adequate precision untuk respon organoleptik warna adalah 8.712 yang menunjukkan besarnya sinyal terhadap noise ratio. Nilai adequate precision yang
lebih besar dari 4 8.712 mengindikasikan sinyal yang memadai sehingga model ini dapat digunakan sebagai pedoman design space. Berdasarkan analisis yang telah dilakukan,
model yang dihasilkan memenuhi syarat sebagai model yang baik sehingga diharapkan dapat memberikan prediksi yang baik. Persamaan polinomial untuk respon organoleptik
warna adalah sebagai berikut: Organoleptik Warna = 0.1168A + 0.1214B + 0.1226C + 5.8426 x10
-3
AB –
8.3992 x10
-4
AC – 1.3706 x10
-3
BC + 1.1240 x10
-3
ABC Keterangan: A = ekstrak kunyit
B = ekstrak asam jawa C = ekstrak jahe
Berdasarkan persamaan tersebut terlihat bahwa selain dipengaruhi oleh tiga komponen ekstrak rempah ekstrak kunyit, ekstrak asam jawa, dan ekstrak jahe, respon
organoleptik warna juga dipengaruhi oleh interaksi di antara ketiga komponen tersebut. Dari persamaan tersebut terlihat bahwa setiap komponen ekstrak rempah secara terpisah
meningkatkan nilai respon organoleptik warna seiring dengan peningkatan jumlah ekstrak rempah yang ditambahkan konstanta bernilai positif walaupun peningkatan respon yang
dihasilkan tidak signifikan. Peningkatan interaksi antara ekstrak kunyit dan ekstrak asam jawa serta peningkatan interaksi antara ekstrak kunyit, ekstrak asam jawa, serta ekstrak
jahe juga akan meningkatkan respon organoleptik warna secara signifikan. Peningkatan respon organoleptik warna sangat dipengaruhi oleh peningkatan
interaksi antara ekstrak kunyit dan ekstrak asam jawa 5.8426 x10
-3
karena nilai konstanta dari komponen ini paling besar dan diikuti dengan peningkatan interaksi antara
ekstrak kunyit, ekstrak asam jawa, dan ekstrak jahe 1.1240 x10
-3
. Respon organoleptik warna akan mengalami penurunan seiring dengan peningkatan
interaksi antara ekstrak kunyit dan ekstrak asam jawa serta interaksi antara ekstrak asam jawa dan ekstrak jahe. Hal ini ditunjukkan dengan konstanta yang bernilai negatif,
walaupun pengaruhnya terhadap respon organoleptik warna tidak signifikan. Grafik kenormalan internally studentized residual untuk respon organoleptik warna
dapat dilihat pada Gambar 31. Grafik contour plot untuk respon organoleptik warna dapat dilihat pada Gambar 32, sedangkan grafik tiga dimensinya dapat dilihat pada Gambar 33.
Berdasarkan Gambar 31 terlihat bahwa titik-titik berada dekat di sepanjang garis normal, sehingga dapat dikatakan bahwa data-data untuk respon organoleptik warna
menyebar normal. Data-data respon organoleptik warna yang menyebar normal menunjukkan adanya pemenuhan model terhadap asumsi dari ANOVA pada respon
organoleptik warna.
55
Gambar 31. Grafik kenormalan internally studentized residuals respon organoleptik warna
Gambar 32. Grafik countour plot respon organoleptik warna Warna-warna yang berbeda pada grafik contour plot pada Gambar 32 menunjukkan
nilai respon organoleptik warna. Warna biru menunjukkan nilai respon organoleptik warna terendah, yaitu 3.13. Warna merah menunjukkan respon organoleptik warna
tertinggi, yaitu 5.3. Garis-garis yang terdiri atas titik-titik pada grafik contour plot menunjukkan kombinasi dari ketiga komponen dengan jumlah berbeda yang
menghasilkan respon organoleptik warna yang sama. Bentuk permukaan dari hubungan interaksi antar komponen ini dapat dilihat lebih
jelas pada grafik tiga dimensi yang ditunjukkan pada Gambar 33. Perbedaan ketinggian permukaan menunjukkan nilai respon yang berbeda-beda pada setiap kombinasi antar
komponen formula. Area yang rendah menunjukkan nilai respon organoleptik warna yang
Design-Expert® Software Organoleptik Warna
Color points by value of Organoleptik Warna:
5.30 3.13
N o
rm a
l P
ro b
a b
ili ty
Normal Plot of Residuals
-2.00 -1.00
0.00 1.00
2.00 3.00
1 5
10 20
30 50
70 80
90 95
99
Design-Expert® Software Organoleptik Warna
Design Points 5.3
3.13 X1 = A: Kunyit
X2 = B: Asam X3 = C: Jahe
A: Kunyit 30
B: Asam 30
C: Jahe 30
3.67 3.98
4.30 4.62
4.93
2 2
2 2
2 2
2 2
2 2
3 3
3
56
rendah sedangkan area yang tinggi menunjukkan nilai respon organoleptik warna yang tinggi.
Gambar 33. Grafik tiga dimensi hasil uji respon organoleptik warna
b. Analisis Respon Organoleptik Bau
Kategori