Optimasi Formula Minuman Fungsional Berbasis Kunyit (Curcuma domestica Val.), Asam Jawa (Tamarindus indica Linn.), dan Jahe (Zingiber officinale var. Amarum) dengan Metode Desain Campuran (Mixture Design).

OPTIMASI FORMULA MINUMAN FUNGSIONAL BERBASIS
KUNYIT (Curcuma domestica Val.), ASAM JAWA (Tamarindus
indica Linn.), DAN JAHE (Zingiber officinale var. Amarum)
DENGAN METODE DESAIN CAMPURAN (MIXTURE DESIGN)

SKRIPSI

ELIANA SUSILO
F24070127

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2011

OPTIMIZATION OF FUNCTIONAL BEVERAGE FORMULA BASED ON
TURMERIC (Curcuma domestica Val.), TAMARIND (Tamarindus indica
Linn.), AND GINGER (Zingiber officinale var. Amarum)
WITH MIXTURE DESIGN METHOD

Eliana Susilo, Rizal Syarief, Budi Nurtama
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology,
Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO BOX 220, Bogor, West Java, Indonesia
Phone +62 877 70378792, E-mail: eliana.susilo@yahoo.com

ABSTRACT
Turmeric, tamarind, and ginger have been widely used as Indonesian traditional beverage
called “jamu”. “Jamu” is known for its functional characteristics, such as high antioxidant capacity.
This beneficial factor makes “jamu” potential to be developed as a functional beverage. This study
showed the optimization of functional beverage formula based on turmeric, tamarind, and ginger. The
objective of this study is to discover an optimum functional beverage formula with high antioxidant
capacity and good sensory qualities (colour, aroma, taste, and overall). The method used in the
optimization of the formula was mixture design method. Design Expert (DX) 7.0® software was used
as a tool in the optimization. The result reveals the optimum formula is a mixture with 5.0%(v/v)
turmeric extract, 9.9%(v/v) tamarind extract, 15.1%(v/v) ginger extract, 40%(v/v) sugar solution, and
30%(v/v) water. The formula had antioxidant capacity of 0.1741mgAEq/ml. The sensory scores
obtained for the formula are 4.40 for colour, 4.20 for aroma, 4.10 for taste, and 4.27 for overall
(scale 1-7). The colour of the formula is yellow with ˚Hue of 68.5922˚ (L=47.0433, a=13.4500,
b=34.3067). The formula has pH value of 3.60 and total soluted solid value of 14.90˚Brix.
Keywords : functional beverage, optimization, and mixture design

ii

Eliana Susilo. F24070127. Optimasi Formula Minuman Fungsional Berbasis Kunyit (Curcuma
domestica Val.), Asam Jawa (Tamarindus indica Linn.), dan Jahe (Zingiber officinale var.
Amarum) dengan Metode Desain Campuran (Mixture Design). Di bawah bimbingan Rizal Syarief
dan Budi Nurtama. 2011.

RINGKASAN
Indonesia memiliki kekayaan hayati yang sangat besar, di antaranya adalah tanaman obat dan
rempah. Beberapa dari rempah-rempah yang sudah lama dikenal di Indonesia adalah kunyit, asam,
dan jahe. Ketiga rempah tersebut sudah sejak lama digunakan, baik sebagai bumbu masakan maupun
sebagai minuman fungsional (jamu). Sayangnya pembuatan minuman fungsional umumnya lebih
mengutamakan kualitas sensori dan mengenyampingkan sifat fungsionalnya. Penelitian ini bertujuan
untuk menentukan formula optimum minuman fungsional berbahan dasar kunyit, asam jawa, dan jahe
yang dapat memberikan aktivitas antioksidan yang optimal serta dapat diterima secara sensori oleh
konsumen.
Penelitian ini dibagi menjadi beberapa tahap, yaitu (1) pembuatan rancangan formula dan
respon, (2) pengukuran respon, (3) analisis respon, (4) optimasi formula, dan (5) verifikasi solusi
formula optimum. Dari penelitian yang dilakukan, didapatkan formula minuman terpilih yang
diharapkan dapat memberikan aktivitas antioksidan yang optimum dan dapat diterima secara sensori
oleh konsumen.
Pembuatan rancangan formula respon dilakukan dengan metode mixture design D-optimal.
Rancangan formula yang dibuat kemudian digunakan untuk mendapatkan respon yang telah
ditentukan, yaitu kapasitas antioksidan, pH, TPT, warna (nilai L, a , b, dan ˚Hue), serta hasil uji rating
hedonik (warna, bau, rasa, dan keseluruhan/overall). Dari hasil analisis respon, diperoleh persamaan
polinomial reduced cubic untuk respon kapasitas antioksidan, pH, L, organoleptik rasa, dan
organoleptik keseluruhan, special cubic untuk respon a, b, ˚Hue, dan organoleptik warna, serta mean
untuk respon TPT dan organoleptik bau. Persamaan-persamaan polinomial tersebut kemudian
digunakan dalam tahap optimasi dengan memaksimalkan respon kapasitas antioksidan dan
organoleptik (warna, bau, rasa, dan overall).
Dari hasil optimasi dengan menggunakan program Design Expert 7.0® didapatkan empat solusi
formula minuman optimum. Formula 1 menggunakan kombinasi ekstrak kunyit sebesar 5.0%(v/v),
ekstrak asam jawa sebesar 9.9%(v/v), dan ekstrak jahe sebesar 15.1%(v/v) yang menghasilkan nilai
desirability sebesar 0.913. Formula 2 menggunakan kombinasi ekstrak kunyit sebesar 7.5%(v/v),
ekstrak asam jawa sebesar 6.1%(v/v), dan ekstrak jahe sebesar 16.4%(v/v) yang menghasilkan nilai
desirability sebesar 0.897. Formula 3 menggunakan kombinasi ekstrak kunyit sebesar 22.3%(v/v),
ekstrak asam jawa sebesar 7.7%(v/v), dan tanpa menggunakan ekstrak jahe yang menghasilkan nilai
desirability sebesar 0.848. Formula 4 juga tidak menggunakan ekstrak jahe dan hanya menggunakan
kombinasi ekstrak kunyit sebesar 8.8%(v/v) serta ekstrak asam jawa sebesar 21.2%(v/v) yang
menghasilkan nilai desirability sebesar 0.784.
Dari keempat solusi formula optimum, formula 1 memiliki nilai desirability paling tinggi. Hal
ini menunjukkan bahwa menurut hasil optimasi yang telah dilakukan, formula 1 paling memenuhi
target optimasi yang diinginkan. Fomula 1 memiliki nilai desirability sebesar 0.913 yang artinya
formula 1 akan menghasilkan produk yang memiliki karakteristik yang sesuai dengan target optimasi
sebesar 91.30%. Oleh karena itu, akan dilakukan verifikasi terhadap formula 1 untuk mendapatkan
hasil aktual dari respon-respon yang telah diprediksikan.

iii

Dari hasil perbandingan data hasil verifikasi dengan prediksi yang dibuat oleh program Design
Expert 7.0®, didapatkan bahwa prediksi dari persamaan untuk formula 1 masih sesuai dengan hasil uji
yang didapatkan. Respon kapasitas antioksidan, TPT, L, b, ˚Hue, organoleptik warna, organoleptik
bau, dan organoleptik keseluruhan masih memenuhi 95% Confident Interval, sedangkan respon pH, a,
dan organoleptik rasa masih memenuhi 95% Prediction Interval yang telah diprediksikan oleh
program Design Expert 7.0®. Hasil verifikasi yang didapatkan masih memenuhi 95% Confident
Interval dan 95% Prediction Interval yang telah diprediksikan. Oleh karena itu, persamaan yang
didapatkan dianggap masih cukup baik untuk menentukan formula optimum dan respon yang
didapatkan.
Berdasarkan hasil verifikasi yang dilakukan, formula 1 memiliki kapasitas antioksidan sebesar
0.1741mgAEq/ml. Nilai uji rating hedonik dari formula 1 adalah 4.40 untuk warna, 4.20 untuk bau,
4.10 untuk rasa, dan 4.β7 untuk keseluruhan. Formula 1 memiliki nilai ˚Hue sebesar 78.489˚ yang
menunjukkan warna kuning dengan nilai L sebesar 51.129, nilai a sebesar 8.261, dan nilai b sebesar
40.562. Formula 1 termasuk kategori pangan berasam tinggi dengan nilai pH 3.58 dan nilai TPT
sebesar 15.β0˚Brix.

iv

OPTIMASI FORMULA MINUMAN FUNGSIONAL BERBASIS
KUNYIT (Curcuma domestica Val.), ASAM JAWA (Tamarindus
indica Linn.), DAN JAHE (Zingiber officinale var. Amarum)
DENGAN METODE DESAIN CAMPURAN (MIXTURE DESIGN)

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh
ELIANA SUSILO
F24070127

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2011
v

Judul Skripsi

Nama
NIM

: Optimasi Formula Minuman Fungsional Berbasis Kunyit (Curcuma
domestica Val.), Asam Jawa (Tamarindus indica Linn.), dan Jahe
(Zingiber officinale var. Amarum) dengan Metode Desain Campuran
(Mixture Design)
: Eliana Susilo
: F24070127

Menyetujui:

Dosen Pembimbing I,

Dosen Pembimbing II,

(Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS)
NIP 19480409.197302.1.001

(Dr. Ir. Budi Nurtama, M.Agr.)
NIP 19590415.198601.1.001

Mengetahui:
Plt. Ketua Departemen,

(Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, M.Si.)
NIP 19610802 198703.2.002

Tanggal Ujian Akhir Sarjana : 31 Mei 2011

vi

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Optimasi Formula
Minuman Fungsional Berbasis Kunyit (Curcuma domestica Val.), Asam Jawa (Tamarindus
indica Linn.), dan Jahe (Zingiber officinale var. Amarum) dengan Metode Desain Campuran
(Mixture Design) adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan dosen pembimbing akademis dan
belum diajukan dalam bentuk apa pun pada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, 19 Mei 2011
Yang membuat pernyataan,

Eliana Susilo
F24070127

vii

BIODATA PENULIS

Eliana Susilo lahir di Tangerang, 8 November 1990 dari pasangan ayah
Iman Susilo dan ibu Kwan Giok Lian sebagai anak pertama dari tiga
bersaudara. Penulis menamatkan pendidikan jenjang SD di SD Perguruan
Buddhi Tangerang (2001), jenjang SMP di SMP Strada St. Maria II
Tangerang (2003), jenjang SMA di SMA Strada St. Thomas Aquino (2007),
dan jenjang S1 di Institut Pertanian Bogor (2011) dengan Mayor Ilmu dan
Teknologi Pangan serta Minor Komunikasi.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif dalam beberapa kegiatan kemahasiswaan, antara
lain sebagai bendahara Keluarga Mahasiswa Buddhis Institut Pertanian Bogor (2008-2010) dan
reporter Majalah Emulsi (2009-2010). Selain itu, penulis juga aktif di berbagai kegiatan kepanitiaan,
yaitu sebagai Koordinator Dana Usaha Dies Natalis UKM KMB IPB (2008), Koordinator Divisi
Konsumsi Malam Keakraban UKM KMB IPB (2009), anggota Divisi Hubungan Masyarakat Lomba
Cepat Tepat Ilmu Pangan XVII (2009), dan anggota Divisi Hubungan Masyarakat Masa Perkenalan
Departemen ITP “Baur” (β009).
Penulis juga berkesempatan menjadi asisten praktikum Matakuliah Fisika Dasar (2008-2009)
dan Mikrobiologi Pangan (2010-2011) serta memperoleh beasiswa Peningkatan Prestasi
Akademik/PPA (2009-2010) dan beasiswa Tanoto Foundation (2010-2011). Penulis juga ikut serta
dalam beberapa seminar, di antaranya sebagai peserta dalam National Student’s Paper Competition
Seminar (2007), moderator National Student’s Paper Competition Seminar (2010), juri Lomba Cepat
Tepat Ilmu Pangan XVIII (2010), dan peserta dalam 1st Indonesian Food Bowl Quiz Seminar (2011).
Prestasi yang pernah diraih oleh penulis semasa kuliah adalah Juara II 1 st Indonesian Food Bowl Quiz
Competition (2011).
Tulisan-tulisan yang pernah penulis hasilkan bersama dengan rekan-rekan sedisiplin ilmu adalah
“Pemanfaatan Mikrokapsul Minyak Buah Merah (Pandanus conoideus) sebagai Solusi Permasalahan
Gizi Buruk Bangsa Indonesia”, “Pemanfaatan Ekstrak Angkak dalam Pembuatan Yogurt Rendah
Lemak Kaya Antioksidan”. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian yang berjudul
“Optimasi Formula Minuman Fungsional Berbasis Kunyit (Curcuma domestica Val.), Asam Jawa
(Tamarindus indica Linn.), dan Jahe (Zingiber officinale var. Amarum) dengan Metode Desain
Campuran (Mixture Design)”.

viii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala karunia-Nya
sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan
sejak bulan Januari 2011 ini adalah optimasi formula, dengan judul “Optimasi Formula Minuman
Fungsional Berbasis Kunyit (Curcuma domestica Val.), Asam Jawa (Tamarindus indica Linn.), dan
Jahe (Zingiber officinale var. Amarum) dengan Metode Desain Campuran (Mixture Design)”. Ucapan
terima kasih penulis sampaikan kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian karya
ilmiah ini, yaitu:
1.

Keluarga tercinta: Papa Iman Susilo, Mama Kwan Giok Lian, serta Adik Herry Lou dan Karina
Louis. Terima kasih atas segala dukungan, doa, dan kasih sayang yang telah diberikan.
2. Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS dan Dr. Ir. Budi Nurtama, M.Agr. selaku pembimbing
akademik. Terima kasih atas saran, bimbingan, dan perhatian yang telah diberikan.
3. Dr. Ir. Sukarno, M.Sc. selaku penguji sidang. Terima kasih atas kesediaan waktu dan saran yang
telah diberikan.
4. Zefanya Sentheo atas segala bantuan, pengorbanan, dukungan, dan doa yang telah diberikan.
5. Sahabat-sahabat terkasih sepanjang masa: Dessy Luciana, Melia Christian, Reggie Surya,
Andreas Romulo, Amelia Safitri, Michael Devega, Yohana Maria Leoni, dan Caera Ram. Terima
kasih atas doa, dukungan, dan bantuan yang telah diberikan.
6. Rekan-rekan kelompok praktikum P2 yang sangat berkesan: Belinda, Mumun, Kenny, Indri,
Rozak, Septi, Anisa, Bertha, Ronald, Bu Elmiati, Tiara, Irsyad, Iman, Dinda, Adi, Andri,
Vendry, dan teman-teman lain yang tidak bisa disebutkan satu per satu.
7. Rekan-rekan ITP yang sangat ber`kesan: Puji, Andrew, Daniel, Amelinda, Trancy, Elisabeth,
Marisa, Punjung, Cherish, Meiada, Fransiska, Agy, Sindu, Adelina, Sally, Sarinah, Tiur,
Wahyu, Bangkit, Gilang, dan teman-teman lain yang tidak bisa disebutkan satu per satu.
8. Rekan-rekan selama menyelesaikan studi di IPB yang sangat berkesan yang tidak dapat
disebutkan satu per satu.
9. Para guru dan dosen yang telah memberikan ilmu, dari jenjang TK sampai universitas yang tidak
dapat disebutkan satu per satu.
10. Seluruh analis dan teknisi laboratorium di Seafast Center dan Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan atas bantuan yang telah diberikan, terutama Bu Sri, Bu Antin, Bu Rubiah, Bu Ary, Bu
Siti, Pak Taufik, Pak Rozak, Pak Sobirin, dan Pak Wahid.
11. Seluruh pegawai Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan atas bantuan yang telah diberikan,
terutama Bu Novi, Bu Anie, dan Bu Kokom.
Akhirnya penulis berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat dan memberikan kontribusi yang
nyata terhadap perkembangan ilmu pengetahuan di bidang teknologi pangan. Terima kasih.

Bogor, 19 Mei 2011
Eliana Susilo

ix

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................................................... IX
DAFTAR ISI ................................................................................................................................... X
DAFTAR TABEL ......................................................................................................................... XII
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................................... XIII
DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................................................. XV
I. PENDAHULUAN ....................................................................................................................... 1
A. LATAR BELAKANG ............................................................................................................ 1
B. TUJUAN PENELITIAN ........................................................................................................ 2
C. MANFAAT PENELITIAN .................................................................................................... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................................................. 3
A. ANTIOKSIDAN .................................................................................................................... 3
B. ANTIOKSIDAN ALAMI ....................................................................................................... 5
C. REMPAH-REMPAH SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN ALAMI ................................... 6
D. KUNYIT (Curcuma domestica Val.) ...................................................................................... 7
E. ASAM JAWA (Tamarindus indica Linn.)............................................................................... 9
F. JAHE (Zingiber officinale) ................................................................................................... 11
G. MINUMAN FUNGSIONAL TRADISIONAL ...................................................................... 14
H. MIXTURE EXPERIMENT .................................................................................................... 15
III. METODOLOGI PENELITIAN ................................................................................................. 17
A. BAHAN DAN ALAT........................................................................................................... 17
B. METODE PENELITIAN ..................................................................................................... 17
1. PERSIAPAN BAHAN BAKU ........................................................................................ 17
A. EKSTRAKSI KUNYIT .............................................................................................. 17
B. EKSTRAKSI ASAM JAWA ...................................................................................... 17
C. EKSTRAKSI JAHE ................................................................................................... 18
D. PEMBUATAN LARUTAN STOK GULA ................................................................. 18
2. PEMBUATAN RANCANGAN FORMULA DAN RESPON DENGAN PROGRAM
DESIGN EXPERT 7.0® ................................................................................................... 18
3. PEMBUATAN FORMULA MINUMAN ........................................................................ 19
4. ANALISIS KIMIA, FISIK, DAN ORGANOLEPTIK ...................................................... 21
A. KAPASITAS ANTIOKSIDAN (LEONG, SHUI 2002)............................................... 21
B. NILAI pH (FARIDAH ET AL. 2009).......................................................................... 21
C. NILAI TPT (AOAC 1995) ......................................................................................... 22
D. ANALISIS WARNA (HUTCHING 1999) .................................................................. 22
E. UJI RATING HEDONIK ............................................................................................ 23
5. ANALISIS RESPON ...................................................................................................... 23

x

6. OPTIMASI FORMULA .................................................................................................. 24
7. VERIFIKASI .................................................................................................................. 24
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................................................. 26
A. RANCANGAN FORMULA DAN RESPON ........................................................................ 26
B. HASIL PENGUKURAN RESPON FORMULA MINUMAN ............................................... 27
C. ANALISIS RESPON DENGAN PROGRAM DESIGN EXPERT 7.0® .................................. 29
1. ANALISIS RESPON KAPASITAS ANTIOKSIDAN...................................................... 29
2. ANALISIS RESPON pH ................................................................................................. 33
3. ANALISIS RESPON TPT ............................................................................................... 37
4. ANALISIS RESPON WARNA ....................................................................................... 39
A. ANALISIS RESPON L .............................................................................................. 39
B. ANALISIS RESPON a ............................................................................................... 43
C. ANALISIS RESPON b .............................................................................................. 46
D. ANALISIS RESPON ˚HUE ....................................................................................... 49
5. ANALISIS RESPON ORGANOLEPTIK ........................................................................ 53
A. ANALISIS RESPON ORGANOLEPTIK WARNA .................................................... 53
B. ANALISIS RESPON ORGANOLEPTIK BAU .......................................................... 56
C. ANALISIS RESPON ORGANOLEPTIK RASA ........................................................ 58
D. ANALISIS RESPON ORGANOLEPTIK KESELURUHAN (OVERALL) .................. 62
D. OPTIMASI FORMULA DENGAN PROGRAM DESIGN EXPERT 7.0®.............................. 65
E. VERIFIKASI SOLUSI FORMULA OPTIMUM ................................................................... 69
V. SIMPULAN DAN SARAN ....................................................................................................... 72
A. SIMPULAN ......................................................................................................................... 72
B. SARAN…………………………………………………………………………………………73
DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………………………...…….74
LAMPIRAN…………………………………………………………………………………………...79

xi

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Senyawa yang berperan dalam penangkalan radikal bebas secara ekstraseluler ..................... 4
Tabel 2. Senyawa aktif di dalam beberapa rempah-rempah ................................................................ 6
Tabel 3. Komposisi kimia rimpang kunyit per 100 gram (BB) bahan yang dapat dimakan .................. 9
Tabel 4. Komposisi kimia asam jawa per 100 gram (BB) bahan yang dapat dimakan ....................... 10
Tabel 5. Komposisi kimia jahe segar per 100 gram (bb) dan jahe kering per 100 gram (bk) .............. 12
Tabel 6. Hubungan ˚Hue dengan warna sampel ............................................................................... 22
Tabel 7. Rancangan formula dari program Design Expert 7.0® ........................................................ 27
Tabel 8. Hasil keseluruhan pengukuran dan perhitungan respon total seluruh formula ...................... 28
Tabel 9. Hubungan ˚Hue dengan warna formula minuman yang diukur ........................................... 50
Tabel 10. Komponen dan respon yang dioptimasi, target, batas, dan importance pada tahapan optimasi
formula .......................................................................................................................... 66
Tabel 11. Prediksi dan hasil verifikasi nilai respon solusi formula optimum hasil optimasi dengan
program Design Expert 7.0® .......................................................................................... 71

xii

DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 1. Sistem pertahanan antioksidan secara enzimatik (Langseth 1995) ..................................... 4
Gambar 2. Kunyit segar, kunyit yang telah dikupas, dan bubuk kunyit ............................................... 7
Gambar 3. Struktur pigmen kurkumin (Purseglove et al. 1981) .......................................................... 8
Gambar 4. Buah asam jawa segar ...................................................................................................... 9
Gambar 5. Jahe putih kecil .............................................................................................................. 11
Gambar 6. Struktur kimia gingerol (Purseglove et al. 1981)............................................................. 13
Gambar 7. Struktur kimia shogaol (Purseglove et al. 1981) ............................................................. 13
Gambar 8. Reaksi shogaol menjadi zingerone (Purseglove et al. 1981) ............................................ 13
Gambar 9. Rancangan diagram alir penelitian ................................................................................. 20
Gambar 10. Grafik kenormalan internally studentized residuals respon kapasitas antioksidan .......... 32
Gambar 11. Grafik countour plot hasil uji respon kapasitas antioksidan ........................................... 32
Gambar 12. Grafik tiga dimensi hasil uji respon kapasitas antioksidan ............................................. 33
Gambar 13. Grafik kenormalan internally studentized residuals respon pH ...................................... 35
Gambar 14. Grafik countour plot hasil uji respon pH....................................................................... 36
Gambar 15. Grafik tiga dimensi hasil uji respon pH......................................................................... 36
Gambar 16. Grafik kenormalan internally studentized residuals respon TPT.................................... 38
Gambar 17. Grafik countour plot hasil uji respon TPT..................................................................... 38
Gambar 18. Grafik tiga dimensi hasil uji respon TPT ...................................................................... 39
Gambar 19. Grafik kenormalan internally studentized residuals respon L ........................................ 41
Gambar 20. Grafik countour plot hasil uji respon L ......................................................................... 42
Gambar 21. Grafik tiga dimensi hasil uji respon L ........................................................................... 42
Gambar 22. Grafik kenormalan internally studentized residuals respon a ......................................... 44
Gambar 23. Grafik countour plot hasil uji respon a.......................................................................... 45
Gambar 24. Grafik tiga dimensi hasil uji respon a ........................................................................... 46
Gambar 25. Grafik kenormalan internally studentized residuals respon b......................................... 48
Gambar 26. Grafik countour plot hasil uji respon b ......................................................................... 49
Gambar 27. Grafik tiga dimensi hasil uji respon b ........................................................................... 49
Gambar 28. Grafik kenormalan internally studentized residuals respon ˚Hue ................................... 51
Gambar 29. Grafik countour plot hasil uji respon ˚Hue .................................................................... 52
Gambar γ0. Grafik tiga dimensi hasil uji respon ˚Hue...................................................................... 52
Gambar 31. Grafik kenormalan internally studentized residuals respon organoleptik warna ............. 55
Gambar 32. Grafik countour plot respon organoleptik warna ........................................................... 55
Gambar 33. Grafik tiga dimensi hasil uji respon organoleptik warna ................................................ 56
Gambar 34. Grafik kenormalan internally studentized residuals respon organoleptik bau ................. 57

xiii

Gambar 35. Grafik countour plot hasil uji respon organoleptik bau .................................................. 58
Gambar 36. Grafik tiga dimensi hasil uji respon organoleptik bau.................................................... 58
Gambar 37. Grafik kenormalan internally studentized residuals respon organoleptik rasa ................ 60
Gambar 38. Grafik countour plot hasil uji respon organoleptik rasa ................................................. 61
Gambar 39. Grafik tiga dimensi hasil uji respon organoleptik rasa ................................................... 62
Gambar 40. Grafik kenormalan internally studentized residuals respon organoleptik keseluruhan .. 64
Gambar 41. Grafik countour plot hasil uji respon organoleptik keseluruhan ..................................... 65
Gambar 42. Grafik tiga dimensi hasil uji respon organoleptik keseluruhan ....................................... 65
Gambar 43. Grafik countour plot nilai desirability formula 1........................................................... 69
Gambar 44. Grafik tiga dimensi nilai desirability formula 1............................................................. 69

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
Lampiran 1a. Rekapitulasi data pengukuran kapasitas antioksidan standar asam askorbat ................. 80
Lampiran 1b. Kurva standar kapasitas antioksidan asam askorbat .................................................... 80
Lampiran 1c. Rekapitulasi data uji kapasitas antioksidan formula minuman ..................................... 81
Lampiran 2. Rekapitulasi data pengukuran pH formula minuman .................................................... 82
Lampiran 3. Rekapitulasi data pengukuran TPT formula minuman .................................................. 82
Lampiran 4. Rekapitulasi data nilai L formula minuman .................................................................. 83
Lampiran 5. Rekapitulasi data nilai a formula minuman .................................................................. 84
Lampiran 6. Rekapitulasi data nilai b formula minuman .................................................................. 85
Lampiran 7. Rekapitulasi data nilai ˚Hue formula minuman ............................................................ 86
Lampiran 8. Scoresheet uji rating hedonik formula minuman .......................................................... 87
Lampiran 9. Rekapitulasi data uji rating hedonik warna formula minuman ...................................... 88
Lampiran 10. Rekapitulasi data uji rating hedonik bau formula minuman ........................................ 92
Lampiran 11. Rekapitulasi data uji rating hedonik rasa formula minuman ....................................... 96
Lampiran 12. Rekapitulasi data uji rating hedonik keseluruhan formula minuman ..........................100
Lampiran 13. ANOVA dan persamaan polinomial respon kapasitas antioksidan .............................104
Lampiran 14. ANOVA dan persamaan polinomial respon pH .........................................................105
Lampiran 15. ANOVA dan persamaan polinomial respon TPT .......................................................106
Lampiran 16. ANOVA dan persamaan polinomial respon nilai L....................................................107
Lampiran 17. ANOVA dan persamaan polinomial respon nilai a ....................................................108
Lampiran 18. ANOVA dan persamaan polinomial respon nilai b ....................................................109
Lampiran 19. ANOVA dan persamaan polinomial respon nilai ˚Hue ..............................................110
Lampiran 20. ANOVA dan persamaan polinomial respon organoleptik warna ................................111
Lampiran 21. ANOVA dan persamaan polinomial respon organoleptik bau ....................................112
Lampiran 22. ANOVA dan persamaan polinomial respon organoleptik rasa ...................................113
Lampiran 23. ANOVA, dan persamaan polinomial respon organoleptik keseluruhan ......................114
Lampiran 24. Rekapitulasi data running formula untuk mendapatkan formula optimum ..................115
Lampiran 25. Solusi formula optimum yang dihasilkan dalam tahapan optimasi .............................115
Lampiran 26b. Kurva standar kapasitas antioksidan asam askorbat pada tahap verifikasi solusi formula
optimum ........................................................................................................................116
Lampiran 26c. Rekapitulasi data hasil pengukuran kapasitas antioksidan verifikasi formula optimum
.....................................................................................................................................116
Lampiran 27. Rekapitulasi data hasil pengukuran pH verifikasi formula optimum ...........................117
Lampiran 28. Rekapitulasi data hasil pengukuran TPT verifikasi formula optimum.........................117
Lampiran 29. Rekapitulasi data hasil pengukuran nilai L verifikasi formula optimum .....................117

xv

Lampiran 30. Rekapitulasi data hasil pengukuran nilai a verifikasi formula optimum ......................117
Lampiran 31. Rekapitulasi data hasil pengukuran nilai b verifikasi formula optimum ......................118
Lampiran 32. Rekapitulasi data nilai ˚Hue verifikasi formula optimum ...........................................118
Lampiran 33. Scoresheet uji rating hedonik verifikasi formula optimum.........................................119
Lampiran 34. Rekapitulasi data uji rating hedonik verifikasi formula optimum ...............................120
Lampiran 35. Color chart verifikasi formula optimum....................................................................121

xvi

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Dewasa ini, terutama di negara maju, tampak kecenderungan konsumen dalam
mengonsumsi makanan untuk mempertimbangkan pengaruh makanan yang dikonsumsi terhadap
kesehatan tubuhnya disamping kelezatan dan nilai gizi produk tersebut (Goldberg 1994).
Semakin banyaknya konsumen yang sadar akan kesehatan dan maraknya gaya hidup sehat
menempatkan fungsi pangan tidak lagi terbatas hanya dua tetapi menjadi tiga macam. Pangan
selain berfungsi untuk mensuplai kebutuhan gizi dan kelezatan dengan cita rasanya, pangan juga
berfungsi untuk menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh. Bahkan bila dimungkinkan dapat
menyembuhkan atau menghilangkan efek negatif dari penyakit tertentu. Kenyataan ini menuntut
suatu bahan tidak lagi sekedar bergizi dan lezat tetapi juga dapat bersifat fungsional.
Fenomena pangan fungsional melahirkan paradigma baru dalam modifikasi berbagai
produk olahan pangan yang memberikan sifat fungsional. Tujuan pengembangan pangan
fungsional antara lain untuk memperbaiki fungsi-fungsi fisiologi agar dapat melindungi tubuh
dari penyakit, khususnya penyakit degeneratif seperti atherosklerosis, katarak, kanker, autoimun,
dan penuaan dini.
Indonesia memiliki kekayaan hayati yang sangat besar, di antaranya adalah tanaman obat
dan rempah. Terdapat sekitar 30,000 jenis tumbuhan di Indonesia dan 7,000 di antaranya
berkhasiat sebagai obat. Sekitar 90% tumbuhan obat di Asia tumbuh di Indonesia
(Sastroamidjojo 1997). Dengan berlimpahnya tanaman obat dan rempah di Indonesia, peluang
untuk mengeksplorasi manfaat tanaman tersebut menjadi sangat besar.
Penggunaan tanaman obat dan rempah-rempah sudah sangat terkenal di seluruh dunia, di
Negara Asia dan Afrika, bahkan Eropa, pemanfaatan tanaman obat dan rempah sebagai bahan
baku dalam pengobatan dan atau perawatan kesehatan (Tilaar et al. 2010). Di Indonesia sendiri,
masyarakat juga banyak menggunakan tanaman untuk pengobatan dan perawatan kesehatan,
salah satunya dikonsumsi sebagai minuman fungsional tradisional yang disebut jamu.
Sayangnya, kehebatan tanaman obat yang dialami oleh masyarakat luas hanya diceritakan secara
turun temurun dari generasi ke generasi. Tidak ada dokumentasi yang baik untuk menyimpan
informasi ini untuk dimanfaatkan oleh generasi penerus berikutnya (Tilaar et al. 2010). Hal ini
menyebabkan sulitnya mencari bukti-bukti ilmiah mengenai khasiat tanaman obat.
Beberapa dari rempah-rempah yang sudah lama dikenal di Indonesia adalah kunyit, asam,
dan jahe. Ketiga rempah tersebut sudah sejak lama digunakan, baik sebagai bumbu masakan
maupun sebagai minuman fungsional (jamu). Minuman fungsional kunyit, asam, dan jahe telah
lama dikenal dan dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Jamu telah diwariskan secara turun
temurun dari generasi ke generasi sejak ratusan tahun yang lalu (Tilaar et al. 2010). Sayangnya
pembuatan minuman fungsional umumnya lebih mengutamakan kualitas sensori dan
mengesampingkan sifat fungsionalnya.
Menurut Sastroamidjojo (1997), kunyit mempunyai khasiat sebagai penghilang gatal,
antipasmodikum, obat gingivitis (radang gusi), obat radang selaput mata, obat sesak napas, obat
sakit perut, dan sebagai astrigentia serta analgetika (penghilang rasa nyeri). Selain itu, kunyit
juga mempunyai aktivitas antioksidan yang cukup tinggi yang terutama disebabkan oleh
senyawa kurkumin.
Asam jawa merupakan sejenis bumbu tradisional yang kaya akan zinc dan kandungan Ltartaric acid yang menurunkan resiko terbentuknya batu Kristal dalam saluran kemih (Winarno

1

1997). Asam jawa juga dapat digunakan sebagai obat disentri, demam, lepra, radang mata,
infeksi oral, penyakit pernapasan, dan luka-luka (Lewis dan Elvin 1977).
Jahe memiliki rasa hangat sehingga sering digunakan dalam pembuatan minuman.
Manfaat jahe dalam bidang pengobatan tradisional antara lain dipercaya sebagai obat pencahar,
penguat lambung, penghangat badan, obat masuk angin, mengobati batuk, bronchitis, asma,
influenza, kembung, penambah nafsu makan, dan mengobati penyakit jantung (Darwis et al.
1991). Selain itu, gingerol yang merupakan senyawa aktif dari jahe memiliki aktivitas
antioksidan yang lebih tinggi dari α-tokoferol.
Dengan berbagai manfaat tersebut serta kandungan antioksidannya yang tinggi, kunyit,
asam jawa, dan jahe sangat berpotensi untuk dikembangkan sebagai minuman fungsional. Oleh
karena itu, dalam penelitian ini akan dilakukan optimasi minuman fungsional tradisional
berbahan dasar kunyit, asam jawa, dan jahe sehingga didapatkan formula yang memiliki
kapasitas antoksidan yang optimum dan dapat diterima secara sensori.

B. TUJUAN PENELITIAN
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula optimum minuman fungsional
berbahan dasar kunyit, asam jawa, dan jahe yang memiliki kapasitas antioksidan yang optimum
serta dapat diterima secara sensori oleh konsumen.

C. MANFAAT PENELITIAN
Manfaat dari penelitian ini adalah didapatkannya formula optimum minuman fungsional
berbahan dasar ekstrak kunyit, ekstrak asam jawa, dan ekstrak jahe sehingga didapatkan
formula dasar minuman fungsional yang memiliki kapasitas antioksidan yang tinggi serta dapat
diterima secara sensori oleh konsumen. Dengan formula optimum yang didapatkan dalam
penelitian ini, proses formulasi untuk pengembangan produk akan menjadi lebih sederhana dan
membutuhkan lebih sedikit biaya.

2

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. ANTIOKSIDAN
Menurut Halliwell dan Gutteridge (1991), antioksidan adalah zat yang dalam konsentrasi
kecil dapat mencegah atau memperlambat oksidasi radikal bebas. Dalam konsentrasi yang lebih
rendah dari zat yang mudah teroksidasi, antioksidan mampu memperlambat atau menghambat
oksidasi zat tersebut (Halliwell et al. 1995). Sebaliknya, antioksidan dalam konsentrasi tinggi
dapat bersifat sebagai prooksidan atau meningkatkan oksidasi (Schuler 1990).
Menurut Gordon (1990), antioksidan dibagi menjadi dua kelompok, yaitu antioksidan
primer yang dapat bereaksi dengan radikal bebas membentuk produk yang lebih stabil, dan
antioksidan sekunder atau antioksidan pelindung yang berperan dalam mereduksi kecepatan
rantai inisiasi melalui berbagai macam mekanisme dan berperan dalam memperlambat laju
autooksidasi lemak dengan cara mengikat ion logam, memecah hidroperoksida menjadi spesies
non radikal, menyerap radiasi ultraviolet, dan menginaktifkan oksigen singlet.
Berdasarkan interaksinya terdapat dua jenis antioksidan, yaitu antioksidan enzim dan non
enzim. Contoh antioksidan enzim adalah enzim superoksida dismutase (SOD) yang berperan
dalam mengkatalisis pemusnahan radikal bebas dalam sel dengan cara dekomposisi anion
superoksida menjadi hydrogen peroksida dan oksigen, enzim katalase, selenium glutation
peroksidase (Se-GSH-Px), dan fosfolipid hidroperoksida glutation peroksidase (PLOOH-GSHPx). Menurut Block dan Langseth (1994), contoh antioksidan non enzim adalah α-tokoferol
(vitamin E), -karoten (vitamin A), dan asam askorbat (vitamin C). Selain itu, yang termasuk
antioksidan non gizi adalah protein pengikat logam, protein yang mengandung heme atau yang
mengikat heme, asam urat, bilirubin, dan co-enzim Q (Krinsky 1992).
Nabet (1996) mengklasifikasikan sistem pertahanan fisiologis terhadap senyawa radikal
bebas ke dalam dua kelompok besar, yaitu sistem pertahanan preventif dan sistem pertahanan
melalui pemutusan rantai reaksi radikal.
1. Sistem Pertahanan Preventif dalam Cairan Ekstraseluler
Protein plasma bersifat dapat mengkelat logam seperti Cu2+ atau Fe3+ sekaligus
menghambat reaksi Fenton dan pembentukan radikal yang sangat toksik seperti *OH, LOO*,
dan LO* (Nabet 1996). Selanjutnya jenis senyawa yang berperan dalam penangkalan radikal
bebas pada cairan ekstraseluler dapat dilihat pada Tabel 1.
2. Sistem Pertahanan Preventif dalam Cairan Intraseluler
Menurut Harris (1990), sel darah merah mempunyai pertahanan antioksidan,
penangkap radikal bebas, dan sistem enzimatis yang baik untuk mempertahankan sel pada
kondisi normal. Enzim yang berperan dalam sel darah merah adalah glutation peroksidase
yang mengandung selenium, superoksida dismutase, katalase, dan sitokrom oksidase
(Gutteridge 1995).
3. Sistem Pertahanan melalui Pemutusan Reaksi Radikal
Senyawa yang berperan dalam sistem ini adalah vitamin E, vitamin C, karotenoid,
riboflavin, dan asam lipoat (Nabet 1996). Dalam membran seluler, vitamin E mereduksi
radikal bebas lipida. Akan tetapi, vitamin E kemudian menjadi bersifat radikal yang kurang
reaktif. Setelah itu, vitamin E radikal (tokoferil) akan mengalami regenerasi dengan adanya

3

glutation atau vitamin C (Sies et al. 1994). Vitamin C juga berperan sebagai pertahanan
pertama terhadap radikal oksigen dalam plasma dan sel karena menangkap secara efektif O 2*
dan 1O2 dan berperan dalam perlindungan DNA (Nabet 1996).
Tabel 1. Senyawa yang berperan dalam penangkalan radikal bebas secara ekstraseluler
Jenis Senyawa

Mekanisme Penangkalan

Albumin

Mengkelat Cu dan Fe

Seruloplasmin

- mendegradasi O2*
- mengoksidasi Fe2+ menjadi Fe3+

Transferin

Mengikat Fe3+

Asam urat

- membentuk kompleks tidak aktif bersama Fe dan Cu
- menangkap *OH secara langsung
Penangkal senyawa-senyawa radikal endogen

Melatonin
Bilirubin

- menangkap senyawa-senyawa radikal oksigen
- melindungi lipoprotein plasma
Menyelamatkan glutation

Sistein
Sumber : Gutteridge (1995)
Menurut Langseth (1995), di dalam cairan intraseluler terdapat enzim yang berpartisipasi
dalam pendegradasian senyawa-senyawa ROS intraseluler. Enzim-enzim itu adalah superoksida
dismutase (SOD), katalase, dan glutation peroksidase. Fungsi enzim-enzim tersebut dapat dilihat
pada Gambar 1.

Gambar 1. Sistem pertahanan antioksidan secara enzimatik (Langseth 1995)
Menurut Ghiselli et al. (1995), antioksidan plasma dibagi menjadi dua, yaitu antioksidan
primer dan antioksidan sekunder. Antioksidan primer meliputi seruloplasmin dan transferin yang
berfungsi mereduksi kecepatan inisiasi peroksidasi lipid dengan mengikat ion Fe2+. Antioksidan
sekunder meliputi α-tokoferol, -karoten, dan asam askorbat. α-tokoferol berfungsi dalam
mereduksi rantai propagasi, -karoten berfungsi menetralkan singlet oksigen, dan asam askorbat
berfungsi dalam menetralkan radikal oksigen dan meregenerasi antioksidan teroksidasi seperti αtokoferol. Menurut Kochhar dan Rossell (1990), sebagian besar antioksidan yang ditemukan
pada vitamin E, vitamin C, dan karotenoid adalah komponen fenolik dan polifenolik.
Sebagaimana umumnya senyawa fenolik dapat menangkap radikal bebas. Senyawa fenol dapat
berfungsi sebagai antioksidan primer karena mampu menghentikan reaksi rantai radikal bebas
pada oksidasi lipid.

4

B. ANTIOKSIDAN ALAMI
Antioksidan alami belum dapat didefinisikan secara spesifik. Terdapat banyak jenis
produk yang dapat membentuk antioksidan alami, seperti komponen yang ditemukan di dalam
makanan yang berasal dari kedelai yang difermentasikan seperti tempe (Lolinger 1991). Menurut
Pratt dan Hudson (1990), antioksidan alami dalam makanan dapat berasal dari (a) senyawa
endogenous dari satu atau lebih komponen makanan, (b) substansi yang terbentuk dari hasil
reaksi selama pengolahan, dan (c) bahan tambahan makanan yang diisolasi dari sumber alami.
Sebagian besar antioksidan alami berasal dari tanaman. Beberapa sumber umum antioksidan
alami berasal dari tanaman. Beberapa sumber umum antioksidan alami dari tanaman adalah alga,
serealia, produk kokoa, sitrus, tanaman bumbu dan rempah, legume, biji-bijian berminyak,
ekstrak tanaman, protein hidrolisat, resin, lada, bawang merah dan bawang putih, dan zaitun.
Pada saat ini, sebagian besar penelitian tentang antioksidan alami terfokus pada tiga antioksidan
utama, yaitu α-tokoferol (vitamin E), vitamin C, dan karotenoid sebagai sumber antioksidan
alami.
Menurut Andarwulan dan Sutrisno (1992), vitamin E merupakan istilah umum untuk
sejumlah senyawa tokol dan trienol, dimana senyawa yang paling aktif adalah α-tokoferol.
Vitamin E kadang-kadang juga disebut sebagai vitamin antioksidan, anti enchephalomalasia,
faktor anti sterilitas, vitamin reproduksi, sterilamin, vitamin kesuburan, dan faktor X.
Menurut Dugan (1980) yang dikutip oleh Andarwulan et al. (1995), komponen
antioksidan di alam mempunyai struktur kimia yang berbeda-beda, umumnya sebagai asam
amino, asam askorbat, karotenoid, asam sinamat, flavonoid, melanoidin, asam organik tertentu,
zat pereduksi, peptide, fosfatida, polifenol, tannin, dan tokoferol. Senyawa antioksidan alami
digolongkan sebagai komponen fenolis, protein, komponen nitrogen, karotenoid, dan komponen
lain seperti vitamin C, keton, dan glikosida (Larson 1988). Asam askorbat, asam isoaskorbat, dan
ester derivatnya seperti askorbit palmitat digunakan dalam beberapa makanan sebagai
antioksidan. Peptida yang terdapat secara alami juga memiliki sifat antioksidan. Demikian juga
dengan produk hasil reaksi Maillard dapat berfungsi sebagai antioksidan alami (Lolinger 1991).
Antioksidan alami dapat berfungsi dengan satu atau lebih cara seperti (a) sebagai
senyawa pereduksi, (b) sebagai penangkap radikal bebas, (c) pengkelat logam prooksidan, dan
(d) quencher dari bentuk singlet oksigen. Senyawa-senyawa ini umumnya dari kelompok fenolik
atau polifenolik dari sumber tanaman. Antioksidan alami yang paling umum adalah flavonoid
(flavonol, isoflavon, flavon, katekin, dan flavonol), derivat asam sinamat, kumarin, tokoferol,
dan asam organic polifungsional (Pratt, Hudson 1990).
Menurut Winarno (1997), antioksidan alami antara lain tokoferol, lesitin, fosfatida,
sesamol, gosipol, dan asam askorbat. Antioksidan alami yang paling banyak ditemukan dalam
minyak nabati adalah tokoferol yang mempunyai keaktifan vitamin E dan terdapat dalam bentuk
α, , , dan δ tokoferol. Tokoferol ini mempunyai banyak ikatan rangkap yang mudah dioksidasi
sehingga akan melindungi lemak dari oksidasi.
Menurut Finch dan Kunert (1985), asam askorbat dan tokoferol secara bersama-sama
memberi sifat antioksidan yang sangat baik (sinergis). Tokoferol berfungsi sebagai antioksidan
primer yang bereaksi dengan radikal lemak membentuk senyawa lipida non radikal dan radikal
tokoferol (tokoferil). Asam askorbat akan mereduksi radikal tokoferol sehingga terbentuk
tokoferol kembali, dan asam askorbat sendiri akan teroksidasi menjadi dehidro asam askorbat
yang dapat direduksi kembali menjadi asam askorbat dengan cepat.

5

C. REMPAH-REMPAH SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN ALAMI
Kata rempah-rempah (spices) diturunkan dari bahasa latin yaitu species aromatacea yang
berarti buah-buahan bumi. Kata ini kemudian disingkat menjadi species yang berarti komoditi
dengan nilai special. Menurut penulis-penulis klasik, rempah-rempah diklasifikasikan menjadi
empat kategori (Farrel 1990), yaitu :
1. Spesies aromata, rempah-rempah yang digunakan sebagai parfum seperti kapulaga, kayu
manis, dan sweet marjoram.
2. Spesies thumiamata, rempah-rempah yang digunakan untuk dupa/kemenyan seperti thyme,
kayu manis, dan rosemary.
3. Spesies condimenta, rempah-rempah yang digunakan untuk pengawetan, seperti kayu manis,
jinten, adas, cengkeh, dan sweet marjoram.
4. Spesies theriaca, rempah-rempah yang digunakan untuk menetralkan racun seperti adas,
ketumbar, bawang putih, dan oregano.
Menurut Somaatmadja (1985), rempah-rempah adalah bahan asal tumbuhan yang biasa
dicampurkan ke dalam berbagai makanan untuk member aroma/flavor dan membangkitkan
selera makan. Beberapa rempah selain memberikan aroma yang khas pada makanan, juga
memberikan manfaat kepada pemakainya (berpengaruh positif terhadap kesehatan) dan memberi
sifat-sifat pengawetan. Tidak kurang dari 30 jenis rempah-rempah dan tumbuh-tumbuhan bumbu
menunjukkan aktivitas antioksidan, terutama senyawa fenolik dari berbagai rempah-rempah
telah diidentifikasikan (Kochhar dan Rossell 1990). Senyawa aktif pada beberapa rempahrempah dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Senyawa aktif di dalam beberapa rempah-rempah
Rempah-rempah

Senyawa aktif

Referensi

Adas

Aneton, fensin, α-pinen, champen, d-αfilandren, dipenten, metal kalvikol, phidroksil fenil aseton

Farrel (1990)

Bawang merah

Allin, allisin

Farrel (1990)

Bawang putih

Dialilsulfida, dialil trisulfida, alil propil
sulfida, sejumlah kecil dietil sulfida, dialil
polisulfida, allinin, allisin

Farrel (1990)

Cabe merah

Cengkeh
Kunyit

Jahe

Jinten

Asam askorbat, bioflavonoid, karotenoid,
kapsantin
Eugenol
Kurkumin,
zingiberen,
bisabolen,
turmeron, seskuifilandren, germakron
Gingerol,
shogaol,
diarilheptanoid,
terpenoid
(zingiberen,
kurkumin,
bisabolen), gingerdiol
Kulminaldehid, mentadienal

Farrel (1990)

Farrel (1990)
Kikuzaki (2000)

Kikuzaki (2000)

Andarwulan et al.
(1995)

6

Beberapa rempah-rempah yang termasuk famili labiates (oregano, sage, rosemary, dan
thyme) diketahui mengandung komponen aktif antioksidan, dan berdasarkan hasil uji unsurnya
yaitu diterpen, karnosol, rosmanol pada rosemary dan sage menunjukkan adanya aktivitas
antioksidan. Menurut Nakatani dan Inatani (1981), aktivitas antioksidan dari rosmanol lebih
efektif daripada karnosol, tokoferol (antioksidan alami), dan antioksidan sintetik (BHA dan
BHT). Asam rosmarinat, karnosol, dan karnosil termasuk antioksidan tipe fenolik dengan sifat
antioksidan yang sangat bagus (Lolinger 1991).
Tanaman rempah dan bumbu yang memiliki kemampuan pencegahan kanker telah
diidentifikasikan antara lain family labiates (oregano, sage, rosemary, thyme), Allium sp.
(bawang putih, bawang merah, lokio), Zingiberaceae (kunyit dan jahe), Umbellifereae (adas,
jinten, seledri, ketumbar), dan akar licorice (Caragay 1992).

D. KUNYIT (Curcuma domestica Val.)
Kunyit merupakan ta

Dokumen yang terkait

Optimasi Formula Minuman Fungsional Berbasis Kunyit (Curcuma domestica Val.), Asam Jawa (Tamarindus indica Linn.), dan Jahe (Zingiber officinale var. Amarum) dengan Metode Desain Campuran (Mixture Design).