18
pati yang masih tertinggal di dalam filtrat. Ekstrak asam jawa kemudian dikeluarkan dari dalam botol dengan menggunakan selang dan pati yang mengendap dibuang. Ekstrak yang
didapatkan kemudian disimpan di dalam botol air mineral yang telah dilapisi aluminium foil dan ditutup rapat. Ekstrak asam jawa kemudian disimpan di dalam refrigerator
sampai akan digunakan.
c. Ekstraksi Jahe
Jahe yang akan digunakan dibersihkan dari kotoran yang menempel dengan cara disikat dan dicuci dengan air mengalir. Kemudian jahe ditiriskan dan dikupas. Jahe yang
sudah dikupas kemudian dipotong kecil-kecil dan dihancurkan dengan blender sambil ditambahkan AMDK dengan perbandingan jahe dan air sebesar 1:1 bb. Ekstraksi
dengan menggunakan blender menghasilkan bubur encer yang selanjutnya disaring menggunakan kain saring hingga diperoleh ampas dan filtrat.
Filtrat yang didapatkan kemudian didekantasi di dalam botol yang diletakkan di dalam refrigerator selama semalam. Proses dekantasi dimaksudkan untuk memisahkan
pati yang masih tertinggal di dalam filtrat. Ekstrak jahe kemudian dikeluarkan dari dalam botol dengan menggunakan selang dan pati yang mengendap dibuang. Ekstrak yang
didapatkan kemudian disimpan di dalam botol air mineral yang telah dilapisi aluminium foil dan ditutup rapat. Ekstrak jahe kemudian disimpan di dalam refrigerator sampai akan
digunakan.
d. Pembuatan Larutan Stok Gula
Larutan stok gula dibuat dengan cara melarutkan gula pasir sukrosa di dalam AMDK dengan perbandingan gula dan air sebesar 1:1 bb. Total padatan terlarut TPT
larutan stok gula dibuat sebesar 39 – 40˚Brix
2. Pembuatan Rancangan Formula dan Respon dengan Program Design
Expert 7.0
®
Setelah didapatkan ekstrak rempah ekstrak kunyit, ekstrak asam jawa, dan ekstrak jahe serta larutan stok gula yang akan digunakan dalam pembuatan formula minuman,
penelitian dilanjutkan dengan tahapan pembuatan rancangan formula dan respon dengan menggunakan peranti lunak Design Expert 7.0
®
tahun 2005. Rancangan metode yang digunakan pada program ini adalah mixture design dengan rancangan D-optimal design.
Rancangan ini digunakan oleh formulator untuk mendapatkan formula optimum dari berbagai kombinasi bahan.
Tahap ini diawali dengan penetapan komponen bahan baku yang digunakan sebagai variabel tetap dan variabel berubah. Variabel tetap tidak dimasukkan ke dalam pengaturan
rancangan pada program. Hal ini dikarenakan variabel tetap nilainya tidak berubah pada setiap formula. Variabel tetap adalah komponen bahan baku yang diasumsikan tidak akan
mempengaruhi respon yang akan didapatkan dari setiap formula. Dalam penelitian ini, komponen bahan baku yang termasuk ke dalam variabel tetap adalah air sebesar 30vv
dan larutan stok gula sebesar 40vv. Sedangkan variabel berubah akan dimasukkan ke dalam pengaturan rancangan formula karena nilainya yang berubah-ubah pada setiap formula.
19
Variabel berubah adalah komponen bahan baku yang diasumsikan akan memberikan pengaruh terhadap respon yang dihasilkan pada masing-masing formula minuman. Oleh
karena itu, nilai variabel berubah akan berbeda-beda pada setiap formula untuk melihat pengaruh perubahan komposisinya terhadap respon yang dihasilkan. Dalam penelitian ini,
komponen bahan baku yang termasuk ke dalam variabel berubah adalah ekstrak kunyit, ekstrak asam jawa, dan ekstrak jahe.
Penentuan variabel berubah kemudian diikuti dengan penentuan kisaran minimum dan maksimum dari penggunaan ekstrak kunyit, asam jawa, dan jahe, yaitu 0-30vv dengan
total maksimum ketiganya adalah 30vv. Batas-batas ini akan menjadi input dalam pengaturan rancangan formula oleh program Design Expert 7.0
®
dengan rancangan D- optimal design untuk mencari rancangan formula dari komponen-komponen yang
dicampurkan sehingga dihasilkan output berupa rancangan formula minuman. Setelah dilakukan penentuan komponen formula, dilakukan penentuan variabel respon
yang diinginkan. Menurut Wulandhari 2007, penentuan respon dilakukan berdasarkan karakteristik yang akan berubah akibat perubahan proporsi relatif dari komponen-
komponennya. Respon yang digunakan dalam penelitian ini adalah respon obyektif berupa kapasitas antioksidan, pH, TPT, dan warna L, a, b, dan ˚Hue
serta respon subyektif hasil uji rating hedonik berupa warna, bau, rasa, dan keseluruhanoverall. Respon-respon yang dipilih
menggambarkan mutu formula minuman yang dihasilkan. Dengan mengoptimalkan respon- respon yang dipilih, diharapkan formula minuman yang dihasilkan akan memiliki mutu yang
optimum.
3. Pembuatan Formula Minuman
