JAHE Zingiber officinale TINJAUAN PUSTAKA

11

F. JAHE Zingiber officinale

Tanaman jahe terdiri dari akar, batang, daun, dan bunga. Bagian jahe yang banyak digunakan manusia adalah rimpangnya. Rimpang jahe merupakan batang yang tumbuh di dalam tanah dan dipanen setelah berumur 9-11 bulan. Rimpang jahe bercabang-cabang, berwarna kuning tua pada bagian luar dan kuning muda pada bagian dalam, berserat, serta berbau harum. Bentuknya tidak beraturan dan kulitnya mudah dikelupas Koswara 1995. Waktu pemanenan jahe tergantung pada tujuan penggunaannya. Jahe yang digunakan sebagai bahan baku permen, manisan, dan selai dipanen pada saat berumur 3-4 bulan agar tidak terlalu keras Farrel 1985. Jahe yang akan digunakan sebagai bumbu atau untuk diekstrak minyak atsiri dan oleoresinnya dipanen setelah tua karena kandungan minyak atsiri dan oleoresinnya lebih tinggi, yaitu setelah berumur 8-10 bulan Purseglove et al. 1981. Berdasarkan ukuran, bentuk, dan warna rimpang dikenal tiga jenis jahe, yaitu jahe putih besar, jahe putih kecil, dan jahe merah. Jahe putih besar biasanya disebut jahe gajah atau badak. Jenis jahe ini memiliki rimpang yang besar dan gemuk, potongan melintangnya berwarna putih- kekuningan, kandungan serat rendah, aroma kurang tajam, dan rasa kurang pedas. Jahe gajah biasanya dikonsumsi saat berumur muda maupun tua sebagai jahe segar atau jahe olahan. Jahe putih kecil memiliki potongan melintang berwarna putih-kekuningan, aroma agak tajam dan rasanya pedas. Jahe merah memiliki ukuran kecil, warna rimpangnya jingga muda hingga mera, aromanya sangat tajam dan rasanya sangat pedas. Jenis jahe putih kecil dan jahe merah mempunyai kandungan serat yang lebih tinggi dibandingkan jahe gajah. Kedua jenis jahe ini cocok untuk ramuan obat-obatan atau untuk diekstrak oleoresin dan minyak atsirinya Santosa 1994. Gambar 5. Jahe putih kecil Rimpang jahe mengandung air, pati, minyak atsiri, oleoresin, serat kasar, dan abu. Jumlah masing-masing komponen tersebut berbeda-beda tergantung tempat tumbuhnya, kondisi lingkungan, dan umur panen. Hal ini juga dipengaruhi oleh iklim, curah hujan, varietas jahe, keadaan tanah, dan faktor-faktor lain Koswara 1995. Komposisi rimpang jahe selanjutnya dapat mengalami perubahan selama penanganan pasca panen dan selama penyimpanan Purseglove et al. 1981. Rimpang jahe berbau harum dan berasa pedas. Komposisi rimpang jahe menentukan tinggi rendahnya nilai aroma dan rasa pedas jahe. Banyak hal yang mempengaruhi komposisi kimia rimpang jahe, di antaranya adalah jenis jahe, tanah tempat tumbuhnya, umur panen, penanganan dan pemeliharaan tanaman, perlakuan pra panen, pemanenan, dan penanganan pasca panen. Komposisi kimia jahe segar dan kering disajikan pada Tabel 5. Komponen terbesar penyusun jahe segar adalah air, sedangkan pada jahe kering komponen terbesarnya adalah karbohidrat, terutama pati Purseglove et al. 1981. Dua komponen utama yang terdapat pada jahe adalah minyak atsiri dan oleoresin. Minyak atsiri jahe 12 merupakan komponen pemberi aroma yang khas, sedangkan oleoresin merupakan komponen pemberi rasa pedas dan pahit. Rimpang jahe mengandung minyak atsiri 0.25 – 3.3 yang terdiri dari zingiberene, curcumene, dan philandren. Selain itu, rimpang jahe mengandung oleoresin 4.3 – 6.0 yang terdiri dari gingerols serta shogaols yang menimbulkan rasa pedas Rismunandar 1988. Tabel 5. Komposisi kimia jahe segar per 100 gram bb dan jahe kering per 100 gram bk Komponen Jumlah Jahe Segar Jahe Kering Energi kJ 184.00 1424.00 Protein g 1.50 9.10 Lemak g 1.00 6.00 Karbohidrat g 10.10 70.80 Kalsium mg 21.00 116.00 Fosfor g 39.00 148.00 Besi mg 4.30 12.00 Vitamin A SI 30.00 147.00 Thiamin mg 0.02 Niasin mg 0.80 5.00 Vitamin C mg 4.00 Serat kasar g 7.53 5.90 Total abu g 3.70 4.80 Magnesium g 184.00 Natrium mg 6.00 32.00 Kalium mg 57.00 1342.00 Seng mg 5.00 Sumber: Koswara 1995 data tidak tersedia Menurut Grosch dan Belizt 1999 seperti yang dikutip oleh Slamet 2005, jahe memiliki kandungan senyawa aktif yang mampu berfungsi sebagai pemberi rasa pedas dan antioksidan. Kandungan senyawa aktif yang terkandung di dalam jahe sebagian besar adalah gingerol Gambar 6 yang selama penyimpanan dapat terdehidrasi menjadi shogaol Gambar 7 yang memiliki rasa pedas lebih rendah dari gingerol. Shogaol dapat mengalami reaksi pemecahan retroaldol dan terbentuk senyawa zingerone dan heksanal. Pada konsentrasi tertentu, heksanal dapat mengurangi aroma jahe. Komponen bioaktif oleoresin yang merupakan komponen non volatil rimpang jahe yaitu gingerol, shogaol, dan zingerone memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. Semua senyawa gingerol memiliki aktivitas antioks idan yang lebih tinggi dari α-tokoferol. Semakin panjang rantai samping, semakin tinggi aktivitas antioksidan senyawa tersebut. Demikian pula halnya dengan shogaol. Penambahan senyawa gingerol konsentrasi rendah 50 µM sudah cukup untuk memperlambat oksidasi asam linoleat. Aktivitas antioksidan senyawa gingerol dimulai pada konsentrasi 50 – 200 µM. Pada konsentrasi 50 µM, aktivitas antioksidan 6-gingerol lebih kecil dari 6-shogaol dan 6-gingerdiol Kikuzaki, Nakatani 1993. 13 Gambar 6. Struktur kimia gingerol Purseglove et al. 1981 Gambar 7. Struktur kimia shogaol Purseglove et al. 1981 Gambar 8. Reaksi shogaol menjadi zingerone Purseglove et al. 1981 Ekstrak jahe mempunyai daya antioksidan yang dapat dimanfaatkan untuk mengawetkan minyak dan lemak. Menurut Lee et al. 1992, ekstrak jahe dapat menghambat waktu terjadinya oksidasi lipida dari 20 detik menjadi 10 menit. Komponen tersebut cukup stabil terhadap pemanasan. Aktivitas antioksidan pada jahe masih dua pertiganya setelah pemanasan pada suhu 100˚C. Efektivitas antioksidan pada jahe meningkat terus hingga pH 7 dalam konsentrasi rendah. Pada pH basa, faktor protektifnya turun atau meningkat tergantung jumlah ekstrak yang ditambahkan. Distribusi komponen antioksidan pada rimpang jahe merata. 14 Komponen yang terkandung dalam rimpang jahe sangat banyak kegunaannya, terutama sebagai bumbu masak, pemberi aroma dan rasa pada makanan dan minuman, serta digunakan dalam industri farmasi, parfum, kosmetika, dan sebagainya Paimin, Murhananto 1991. Enzim protease pada rimpang jahe menyebabkan jahe ini dapat dimanfaatkan untuk melunakkan daging sebelum dimasak Muchtadi, Sugiyono 1992. Di Indonesia, jahe banyak digunakan sebagai bahan pembuat jamu. Jahe muda dimakan sebagai lalap, acar, dan manisan basah dan kering. Dalam bentuk tepung dan oleoresinnya, jahe digunakan untuk memberikan aroma flavoring agent dalam industri makanan seperti dalam pembuatan permen, biskuit, kue, dan lain-lain Koswara 1995. Manfaat jahe dalam bidang pengobatan tradisional antara lain sebagai penguat lambung, penghangat badan, serta obat pencahar laxative, masuk angin, batuk, bronchitis, asma, dan penyakit jantung Darwis et al. 1991. Selain itu, jahe juga dipercaya dapat menambah nafsu makan, memperbaiki pencernaan, mengobati luka, serta mengatasi influenza, diare, rheumatik, kembung, dan cacingan Paimin, Murhananto 1991.

G. MINUMAN FUNGSIONAL TRADISIONAL