26
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. RANCANGAN FORMULA DAN RESPON
Design Expert 7.0
®
merupakan peranti lunak software yang menyediakan rancangan percobaan design of experiment untuk melakukan optimasi terhadap rancangan produk dan
proses Anonim 2005. Dalam penelitian ini, peranti lunak Design Expert 7.0
®
digunakan sebagai alat utama untuk mendapatkan kombinasi optimal dari proporsi relatif masing-masing
ekstrak rempah ekstrak kunyit, ekstrak asam jawa, dan ekstrak jahe terhadap total ekstrak rempah. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah mixture design
dengan rancangan D-optimal design. D-optimal design dapat digunakan untuk dua hingga dua puluh empat komponen pada
suatu formula, dimana komponen dapat memiliki kisaran yang berbeda-beda. Rancangan ini digunakan di dalam penelitian untuk melihat pengaruh perubahan kombinasi komponen untuk
memperoleh respon tertentu sehingga dapat diperoleh suatu formula yang optimal. Tahap awal dari rancangan formula dengan program Design Expert 7.0
®
adalah penetapan komponen bahan baku yang digunakan sebagai variabel tetap dan variabel berubah, serta total
komposisi bahan baku tersebut di dalam produk. Faktor perlakuan berupa komponen bahan baku yang berubah dalam penelitian ini adalah jumlah ekstrak kunyit, ekstrak asam jawa, dan ekstrak
jahe dengan total ketiganya sebesar 30vv. Bahan-bahan penyusun formula minuman lainnya seperti air dan larutan stok gula diasumsikan sebagai variabel tetap, yaitu komponen yang tidak
berubah komposisinya dalam pembuatan produk. Proporsi bahan-bahan tersebut adalah larutan stok gula yang digunakan sebesar 40vv dan air sebesar 30vv, sehingga total proporsi
kedua bahan yang termasuk variabel tetap tersebut di dalam formula minuman adalah 70vv. Penentuan komponen bahan yang digunakan sebagai variabel tetap dan variabel berubah
kemudian diikuti dengan penentuan kisaran minimum dan maksimum dari ekstrak rempah. Dalam penelitian ini, batasan yang digunakan adalah 0-30vv. Penentuan batasan minimum
0vv ditujukan agar terdapat formula minuman yang tidak mengandung satu atau lebih ekstrak rempah agar dapat terlihat perbedaan respon antara formula minuman yang mengandung
ekstrak rempah tertentu dengan formula minuman yang tidak mengandung ekstrak rempah tersebut. Penentuan batasan maksimum 30vv ditujukan agar terdapat formula minuman yang
hanya mengandung satu jenis ekstrak rempah saja sehingga dapat dilihat responnya secara individual. Batasan kisaran minimum dan maksimum tersebut kemudian dijadikan sebagai input
dalam tahap perancangan formula dalam program Design Expert 7.0
®
untuk mencari rancangan formula dari komponen-komponen yang dicampurkan.
Rancangan formula yang dihasilkan oleh program Design Expert 7.0
®
rancangan dengan enam formula untuk model points, lima formula sebagai poin perkiraan penyimpangan to
estimate lack of fit, lima formula untuk pengulangan, dan dua formula sebagai titik tengah additional center point sehingga total formula yang akan diukur variabel responnya satu per
satu adalah sebanyak delapan belas formula. Rancangan formula yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 7.
Setelah dilakukan rancangan formula, kemudian dilakukan penentuan respon. Penentuan respon dilakukan berdasarkan karakteristik yang akan berubah akibat perubahan proporsi relatif
dari komponen-komponennya. Respon yang digunakan dalam penelitian ini adalah respon obyektif berupa kapasitas antioksidan, pH, TPT, dan warna L, a, b, dan ˚Hue serta respon
subyektif hasil uji rating hedonik berupa warna, bau, rasa, dan keseluruhanoverall. Pemilihan
27
respon tersebut didasarkan pada parameter mutu yang digunakan dalam penelitian-penelitian sebelumnya untuk menentukan kualitas mutu minuman. Respon-respon tersebut dipilih agar
dapat diperoleh formula minuman dengan kualitas yang optimum. Tabel 7. Rancangan formula dari program Design Expert 7.0
®
Formula Proporsi vv
Air Gula
Kunyit Asam Jawa
Jahe 1
30.0 40.0
0.0 0.0
30.0 2
30.0 40.0
19.9 5.0
5.1 3
30.0 40.0
10.0 9.9
10.1 4
30.0 40.0
10.0 10.0
10.0 5
30.0 40.0
5.1 19.9
5.0 6
30.0 40.0
0.0 15.0
15.0 7
30.0 40.0
0.0 30.0
0.0 8
30.0 40.0
5.0 5.1
19.9 9
30.0 40.0
30.0 0.0
0.0 10
30.0 40.0
10.0 10.0
10.0 11
30.0 40.0
0.0 0.0
30.0 12
30.0 40.0
15.0 0.0
15.0 13
30.0 40.0
0.0 30.0
0.0 14
30.0 40.0
15.0 0.0
15.0 15
30.0 40.0
24.9 5.1
0.0 16
30.0 40.0
15.0 15.0
0.0 17
30.0 40.0
0.0 15.0
15.0 18
30.0 40.0
30.0 0.0
0.0
B. HASIL PENGUKURAN RESPON FORMULA MINUMAN
Kategori