ANTIOKSIDAN ALAMI TINJAUAN PUSTAKA

5

B. ANTIOKSIDAN ALAMI

Antioksidan alami belum dapat didefinisikan secara spesifik. Terdapat banyak jenis produk yang dapat membentuk antioksidan alami, seperti komponen yang ditemukan di dalam makanan yang berasal dari kedelai yang difermentasikan seperti tempe Lolinger 1991. Menurut Pratt dan Hudson 1990, antioksidan alami dalam makanan dapat berasal dari a senyawa endogenous dari satu atau lebih komponen makanan, b substansi yang terbentuk dari hasil reaksi selama pengolahan, dan c bahan tambahan makanan yang diisolasi dari sumber alami. Sebagian besar antioksidan alami berasal dari tanaman. Beberapa sumber umum antioksidan alami berasal dari tanaman. Beberapa sumber umum antioksidan alami dari tanaman adalah alga, serealia, produk kokoa, sitrus, tanaman bumbu dan rempah, legume, biji-bijian berminyak, ekstrak tanaman, protein hidrolisat, resin, lada, bawang merah dan bawang putih, dan zaitun. Pada saat ini, sebagian besar penelitian tentang antioksidan alami terfokus pada tiga antioksidan utama, yaitu α-tokoferol vitamin E, vitamin C, dan karotenoid sebagai sumber antioksidan alami. Menurut Andarwulan dan Sutrisno 1992, vitamin E merupakan istilah umum untuk sejumlah senyawa tokol dan trienol, dimana senyawa yang paling aktif adalah α-tokoferol. Vitamin E kadang-kadang juga disebut sebagai vitamin antioksidan, anti enchephalomalasia, faktor anti sterilitas, vitamin reproduksi, sterilamin, vitamin kesuburan, dan faktor X. Menurut Dugan 1980 yang dikutip oleh Andarwulan et al. 1995, komponen antioksidan di alam mempunyai struktur kimia yang berbeda-beda, umumnya sebagai asam amino, asam askorbat, karotenoid, asam sinamat, flavonoid, melanoidin, asam organik tertentu, zat pereduksi, peptide, fosfatida, polifenol, tannin, dan tokoferol. Senyawa antioksidan alami digolongkan sebagai komponen fenolis, protein, komponen nitrogen, karotenoid, dan komponen lain seperti vitamin C, keton, dan glikosida Larson 1988. Asam askorbat, asam isoaskorbat, dan ester derivatnya seperti askorbit palmitat digunakan dalam beberapa makanan sebagai antioksidan. Peptida yang terdapat secara alami juga memiliki sifat antioksidan. Demikian juga dengan produk hasil reaksi Maillard dapat berfungsi sebagai antioksidan alami Lolinger 1991. Antioksidan alami dapat berfungsi dengan satu atau lebih cara seperti a sebagai senyawa pereduksi, b sebagai penangkap radikal bebas, c pengkelat logam prooksidan, dan d quencher dari bentuk singlet oksigen. Senyawa-senyawa ini umumnya dari kelompok fenolik atau polifenolik dari sumber tanaman. Antioksidan alami yang paling umum adalah flavonoid flavonol, isoflavon, flavon, katekin, dan flavonol, derivat asam sinamat, kumarin, tokoferol, dan asam organic polifungsional Pratt, Hudson 1990. Menurut Winarno 1997, antioksidan alami antara lain tokoferol, lesitin, fosfatida, sesamol, gosipol, dan asam askorbat. Antioksidan alami yang paling banyak ditemukan dalam minyak nabati adalah tokoferol yang mempunyai keaktifan vitamin E dan terdapat dalam bentuk α, , , dan δ tokoferol. Tokoferol ini mempunyai banyak ikatan rangkap yang mudah dioksidasi sehingga akan melindungi lemak dari oksidasi. Menurut Finch dan Kunert 1985, asam askorbat dan tokoferol secara bersama-sama memberi sifat antioksidan yang sangat baik sinergis. Tokoferol berfungsi sebagai antioksidan primer yang bereaksi dengan radikal lemak membentuk senyawa lipida non radikal dan radikal tokoferol tokoferil. Asam askorbat akan mereduksi radikal tokoferol sehingga terbentuk tokoferol kembali, dan asam askorbat sendiri akan teroksidasi menjadi dehidro asam askorbat yang dapat direduksi kembali menjadi asam askorbat dengan cepat. 6

C. REMPAH-REMPAH SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN ALAMI