Nilai pH Faridah et al. 2009 Nilai TPT AOAC 1995 Analisis Warna Hutching 1999

21

4. Analisis Kimia, Fisik, dan Organoleptik

Seluruh formula minuman yang telah dibuat kemudian diukur responnya dengan melakukan analisis kimia, fisik, dan organoleptik yang terdiri dari 1 analisis kapasitas antioksidan, 2 pengukuran nilai pH, 3 pengukuran nilai TPT, 4 analisis warna, dan 5 uji rating hedonik. Hasil pengukuran dan perhitungan dari keseluruhan respon kemudian akan dimasukkan ke dalam program Design Expert 7.0 ® untuk selanjutnya dianalisis.

a. Kapasitas Antioksidan Leong, Shui 2002

Analisis kapasitas antioksidan yang dilakukan dalam penelitian ini menggunakan metode spektrofotometri, yaitu metode reduksi DPPH 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil. Larutan-larutan yang dibutuhkan adalah larutan DPPH 1 mM dalam metanol proanalysis, metanol, larutan standar asam askorbat, dan sampel. Analisis kapasitas antioksidan terdiri atas dua tahap, yaitu 1 pembuatan kurva standar asam askorbat dan 2 penentuan kapasitas antioksidan sampel. 1 Pembuatan Kurva Standar Asam Askorbat Seri larutan standar asam askorbat dibuat dengan konsentrasi 0 ppm, 50 ppm, 100 ppm, 200 ppm, dan 500 ppm. Larutan blanko dibuat dengan mencampurkan 8 ml metanol dengan 2 ml larutan DPPH. Larutan standar dibuat dengan mencampurkan 7 ml metanol dan 2 ml larutan DPPH dengan 1 ml standar asam askorbat pada masing- masing konsentrasi. Larutan didiamkan pada suhu ruang selama 30 menit untuk selanjutnya diukur absorbansinya A menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 520 nm. Pengukuran dilakukan secara duplo dengan dua kali ulangan. Selanjutnya dibuat kurva standar asam askorbat dengan memplotkan hubungan antara konsentrasi asam askorbat dan A blanko – A sampel. 2 Penentuan Kapasitas Antioksidan Sampel Larutan blanko dibuat dengan mencampurkan 8 ml metanol dengan 2 ml larutan DPPH. Larutan sampel dibuat dengan mencampurkan 7 ml metanol dan 2 ml larutan DPPH dengan 1 ml sampel. Larutan didiamkan pada suhu ruang selama 30 menit untuk selanjutnya diukur absorbansinya A menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 520 nm. Pengukuran dilakukan secara duplo dengan dua kali ulangan. Selanjutnya diperoleh nilai A blanko – A sampel yang akan disubstitusikan pada persamaan kurva standar asam askorbat untuk menentukan AEAC Ascorbic Acid Equivalent Antioxidant Capacity. Nilai yang diperoleh menunjukkan jumlah mg asam askorbat yang ekivalen dengan 1 ml sampel.

b. Nilai pH Faridah et al. 2009

Sebelum dilakukan pengukuran, pH-meter dinyalakan dan distabilkan terlebih dahulu selama 10 menit. Selanjutnya pH-meter dikalibrasi dengan menggunakan larutan buffer pH 4 dan pH 7. Elektroda dibilas dengan air destilata dan dikeringkan dengan kertas tissue. Sebanyak 20 ml sampel dimasukkan ke dalam gelas piala 100 ml. Elektroda pH-meter dibilas dengan air destilata, dikeringkan, dan dicelupkan ke dalam sampel. Angka yang tertera pada layar menunjukkan nilai pH formula minuman. Sealanjutnya, elektroda kembali dibilas dengan air destilata, dikeringkan, dan dapat digunakan kembali 22 untuk pengukuran pH sampel. Pengukuran sampel dilakukan dengan dua kali ulangan untuk setiap sampelnya.

c. Nilai TPT AOAC 1995

Total padatan terlarut diukur dengan menggunakan alat refraktometer. Filtrat sampel diteteskan di atas prisma refraktometer yang sudah distabilkan lalu dilakukan pembacaan. Sebelum dan setelah digunakan, prisma refraktometer dibersihkan dengan alkohol. Total padatan terlarut dinyatakan dalam ˚Brix.

d. Analisis Warna Hutching 1999

Analisis warna dilakukan dengan menggunakan alat Chromameter Minolta CR- 310. Sebelum dilakukan pengukuran nilai L, a, dan b perlu dilakukan kalibrasi terlebih dahulu terhadap alat dengan menggunakan pelat standar warna putih L=97.51; a=5.35; b=-3.37. setelah proses kalibrasi selesai, dilanjutkan dengan pengukuran warna sampel. Pengukuran dilakukan dengan tiga kali ulangan untuk masing-masing sampel. Sistem warna yang digunakan adalah sistem Lab. Sampel diletakkan pada tempat yang tersedia, kemudian tombol start ditekan dan akan diperoleh nilai L, a, dan b dari sampel. Hasil pengukuran dikonversi ke dalam sistem Hunter dengan L menyatakan parameter kecerahan dari hitam 0 sampai putih 100. Notasi a menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai + a positif dari 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai – a negatif dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai + positif dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai –b negatif dari 0 sampai -80 untuk warna biru. Sedangkan L menyatakan kecerahan warna. Semakin tinggi kecerahan warna, semakin tinggi nilai L. Se lanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung ˚Hue yang menunjukkan kisaran warna sampel. Hubungan antara ˚Hue dan warna sampel dapat dilihat pada Tabel 6. Nilai ˚Hue dapat dihitung dengan persamaan : ˚Hue = tan -1 ܾ ܽ 3 Tabel 6 . Hubungan ˚Hue dengan warna sampel ˚Hue Warna Sampel 18˚ - 54˚ red R 54˚ - 90˚ yellow red YR 90˚ - 1β6˚ yellow Y 1β6˚ - 16β˚ yellow green YG 16β˚ - 198˚ green G 198˚ - βγ4˚ blue green BG βγ4˚ - β70˚ blue B β70˚ - γ06˚ blue purple BP γ06˚ - γ4β˚ purple P γ4β˚ - 18˚ red purple RP 23

e. Uji Rating Hedonik