7
Beberapa rempah-rempah yang termasuk famili labiates oregano, sage, rosemary, dan thyme diketahui mengandung komponen aktif antioksidan, dan berdasarkan hasil uji unsurnya
yaitu diterpen, karnosol, rosmanol pada rosemary dan sage menunjukkan adanya aktivitas antioksidan. Menurut Nakatani dan Inatani 1981, aktivitas antioksidan dari rosmanol lebih
efektif daripada karnosol, tokoferol antioksidan alami, dan antioksidan sintetik BHA dan BHT. Asam rosmarinat, karnosol, dan karnosil termasuk antioksidan tipe fenolik dengan sifat
antioksidan yang sangat bagus Lolinger 1991. Tanaman rempah dan bumbu yang memiliki kemampuan pencegahan kanker telah
diidentifikasikan antara lain family labiates oregano, sage, rosemary, thyme, Allium sp. bawang putih, bawang merah, lokio, Zingiberaceae kunyit dan jahe, Umbellifereae adas,
jinten, seledri, ketumbar, dan akar licorice Caragay 1992.
D. KUNYIT Curcuma domestica Val.
Kunyit merupakan tanaman daerah tropis dan banyak terdapat di India, RRC Republik Rakyat Cina, Indonesia, Kepulauan Solomon Lautan Teduh, Haiti, dan Jamaica Rismunandar
1988. Kunyit adalah umbi pohon yang termasuk ke dalam famili Zingiberaceae yang berwarna kuning oranye dan sangat beraroma. Menurut Purseglove et al. 1981, saat pemanenan rimpang
kunyit yang paling baik adalah saat tanaman kunyit sudah berumur 9 bulan, ketika batang dan daunnya sudah mulai mengering. Rimpang kunyit yang tua dan disimpan lebih lama warnanya
lebih baik dibandingkan dengan rimpang muda, daya tahannya juga lebih lama dan kuat Darwis et al. 1991. Warna kunyit sangat dipengaruhi oleh pH. Warna kuning yang cerah diperoleh pada
pH asam. Gambar 2 menunjukkan bentuk kunyit segar, kunyit yang telah dikupas, dan bubuk kunyit.
Gambar 2. Kunyit segar, kunyit yang telah dikupas, dan bubuk kunyit
8
Rimpang kunyit rasanya agak pahit dan getir dengan bau yang khas. Rimpang kunyit yang tua mengandung beberapa komponen kimia, diantaranya minyak atsiri, pati, zat pahit, resin,
protein, selulosa, dan beberapa mineral lain Rukmana 1994. Komponen utama kunyit adalah pati yang berkisar antara 40
– 50 berat kering. Kandungan kimia pada rimpang kunyit berbeda- beda tergantung daerah pertumbuhan serta kondisi pra panen dan pasca panen Purseglove et al.
1981. Kunyit mengandung 5 minyak esensial yang terdiri dari turmeron, borneol, sineol, phellandrene, kurkumin, dan zingeron Farrel 1990.
Menurut Farrel 1990, komposisi kimiawi rimpang kunyit sebagian besar berupa karbohidrat dan dapat dilihat pada Tabel 3. Sedangkan kandungan minyak atsiri kunyit sekitar 3
– 5 yang terdiri dari α-pelandren 1, d-sabinen 0.6, cineol 1, borneol 0.5, zingiberen 25, tumeron 58, seskuiterpen alkohol 5.8 , dan
α- serta -atlanton. Krishnamurthy et al. 1976.
Menurut Purseglove et al. 1981, ekstrak pigmen kunyit terdiri atas campuran analog- analog dimana kurkumin Gambar 3 merupakan pigmen terbanyak. Dua pigmen yang menyertai
kurkumin adalah diesmetoksikurkumin dan bis-desmetoksikurkumin. Ketiga komponen tersebut ditemukan dalam bentuk trans-trans ketoenol. Struktur pigmen kurkumin dapat dilihat pada
Gambar 3.
Gambar 3. Struktur pigmen kurkumin Purseglove et al. 1981 Kunyit sejak dahulu digunakan sebagai perwarna tekstil, tetapi sekarang banyak
digunakan sebagai pewarna makanan karena warnanya yang kuning oranye. Warna ini disebabkan oleh senyawa kurkumin, juga monodesmetoksikurkumin dan bisdesmetoksikurkumin
dimana rimpang segar kunyit mengandung ketiga senyawa ini sebesar 0.8 Srinivasan 1953. Berdasarkan penelitian Jusuf 1980, diperoleh gambaran bahwa kandungan kurkumin kunyit
dari Jawa adalah 0.63-0.76bb. Selain memberikan warna kuning oranye, kurkumin juga memberikan rasa pedas yang lembut pada rempah Purseglove et al. 1981.
Semua rempah dan ekstraknya harus disimpan dalam wadah yang tertutup rapat, disimpan di tempat yang gelap dan pada suhu β0˚C atau kurang dengan kelembaban relatif RH sebesar
50. Selain itu, pigmen pada kunyit kurkumin sangat sensitif terhadap cahaya sehingga mudah berubah warna Farrell 1990.
Kunyit memiliki aktivitas antioksidan yang cukup tinggi dan senyawa kurkumin merupakan komponen utama yang menyebabkan aktivitas antioksidan tersebut. kurkumin juga
merupakan antioksidan biologis untuk hemolisis dan peroksidasi lemak pada eritrosit tikus yang diinduksi dengan hidrogen peroksida Toda et al. 1988.
9
Tabel 3. Komposisi kimia rimpang kunyit per 100 gram BB bahan yang dapat dimakan Komponen
Komposisi Energi kal
1480.0 Air g
11.4 Karbohidrat g
64.9 Protein g
7.8 Lemak g
9.9 Serat g
6.7 Abu g
6.0 Kalsium mg
182.0 Fosfor mg
268.0 Besi mg
41.0 Vitamin B mg
5.0 Vitamin C mg
26.0 Minyak atsiri
3.0 Kurkumin
3.0 Sumber: Farrel 1990
Menurut Rukmana 1995, manfaat kunyit adalah a bumbu dalam berbagai masakan, b bahan pembuat ramuan untuk mengobati berbagai jenis penyakit pada manusia sakit perut,
masuk angin, malaria, dan lain-lain dan pada hewan percobaan anti diare, anti hepatotoksik, anti oedema, menurunkan kadar kolesterol, dan lain-lain, serta c bahan baku industri jamu dan
kosmetika. Sedangkan menurut Sastroamidjojo 1997, kunyit berkhasiat sebagai penghilang gatal, antipasmodikum, astringetia, analgetika, serta obat gingivitis radang gusi, radang selaput
mata, sesak napas, dan sakit perut.
E. ASAM JAWA Tamarindus indica Linn.
