6
C. REMPAH-REMPAH SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN ALAMI
Kata rempah-rempah spices diturunkan dari bahasa latin yaitu species aromatacea yang berarti buah-buahan bumi. Kata ini kemudian disingkat menjadi species yang berarti komoditi
dengan nilai special. Menurut penulis-penulis klasik, rempah-rempah diklasifikasikan menjadi empat kategori Farrel 1990, yaitu :
1. Spesies aromata, rempah-rempah yang digunakan sebagai parfum seperti kapulaga, kayu manis, dan sweet marjoram.
2. Spesies thumiamata, rempah-rempah yang digunakan untuk dupakemenyan seperti thyme, kayu manis, dan rosemary.
3. Spesies condimenta, rempah-rempah yang digunakan untuk pengawetan, seperti kayu manis, jinten, adas, cengkeh, dan sweet marjoram.
4. Spesies theriaca, rempah-rempah yang digunakan untuk menetralkan racun seperti adas, ketumbar, bawang putih, dan oregano.
Menurut Somaatmadja 1985, rempah-rempah adalah bahan asal tumbuhan yang biasa dicampurkan ke dalam berbagai makanan untuk member aromaflavor dan membangkitkan
selera makan. Beberapa rempah selain memberikan aroma yang khas pada makanan, juga memberikan manfaat kepada pemakainya berpengaruh positif terhadap kesehatan dan memberi
sifat-sifat pengawetan. Tidak kurang dari 30 jenis rempah-rempah dan tumbuh-tumbuhan bumbu menunjukkan aktivitas antioksidan, terutama senyawa fenolik dari berbagai rempah-rempah
telah diidentifikasikan Kochhar dan Rossell 1990. Senyawa aktif pada beberapa rempah- rempah dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Senyawa aktif di dalam beberapa rempah-rempah Rempah-rempah
Senyawa aktif Referensi
Adas
Bawang merah Bawang putih
Cabe merah Cengkeh
Kunyit Jahe
Jinten Aneton, fensin, α-pinen, champen, d-α-
filandren, dipenten, metal kalvikol, p- hidroksil fenil aseton
Allin, allisin Dialilsulfida, dialil trisulfida, alil propil
sulfida, sejumlah kecil dietil sulfida, dialil polisulfida, allinin, allisin
Asam askorbat, bioflavonoid, karotenoid, kapsantin
Eugenol Kurkumin,
zingiberen, bisabolen,
turmeron, seskuifilandren, germakron Gingerol,
shogaol, diarilheptanoid,
terpenoid zingiberen,
kurkumin, bisabolen, gingerdiol
Kulminaldehid, mentadienal Farrel 1990
Farrel 1990 Farrel 1990
Farrel 1990 Farrel 1990
Kikuzaki 2000 Kikuzaki 2000
Andarwulan et al. 1995
7
Beberapa rempah-rempah yang termasuk famili labiates oregano, sage, rosemary, dan thyme diketahui mengandung komponen aktif antioksidan, dan berdasarkan hasil uji unsurnya
yaitu diterpen, karnosol, rosmanol pada rosemary dan sage menunjukkan adanya aktivitas antioksidan. Menurut Nakatani dan Inatani 1981, aktivitas antioksidan dari rosmanol lebih
efektif daripada karnosol, tokoferol antioksidan alami, dan antioksidan sintetik BHA dan BHT. Asam rosmarinat, karnosol, dan karnosil termasuk antioksidan tipe fenolik dengan sifat
antioksidan yang sangat bagus Lolinger 1991. Tanaman rempah dan bumbu yang memiliki kemampuan pencegahan kanker telah
diidentifikasikan antara lain family labiates oregano, sage, rosemary, thyme, Allium sp. bawang putih, bawang merah, lokio, Zingiberaceae kunyit dan jahe, Umbellifereae adas,
jinten, seledri, ketumbar, dan akar licorice Caragay 1992.
D. KUNYIT Curcuma domestica Val.
Kategori