7
Gambar 1. Rimpang Temulawak Anonim 2012
3.5. KOMPOSISI DAN MANFAAT TEMULAWAK
Temulawak adalah tanaman berumbi kuning dengan kandungan kimia terdiri dari kurkumin, minyak atsiri kamfer, sikloisoprenmirsen, karbinol, dan xanthorizal yang berkhasiat
sebagai astrigensia, yaitu dapat membuat muara folikel rambut atau pori-pori kulit mengalami edema sehingga secara tidak langsung dapat mengurangi sekresi kelenjar sebasea Irawati 2008.
Daya antiseptik ringan yang terdapat dalam temulawak dapat membantu membersihkan kulit terhadap kuman dan radang jerawat Afifah 2003. Temulawak juga dapat bermanfaat sebagai
penambah nafsu makan Septia 2009. Rimpang temulawak segar mengandung air sekitar 75 . Selain air, rimpang temulawak
mengandung minyak atsiri, lemak, zat warna, protein, resin, selulosa, pentosan, pati, mineral, zat- zat penyebab rasa pahit, dan sebagainya Sinambela 2005. Komposisi kimia rimpang temulawak
dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia rimpang temulawak
Chen et al. 2006 Kandungan minyak atsiri dalam temulawak merupakan yang paling tinggi diantara jenis
Curcuma Herman 2005. Kandungan minyak atsiri pada temulawak sekitar 8 dan warna kuning merupakan warna dari kurkumin Redgrove 2003.
3.6. MINUMAN TRADISIONAL
Indonesia begitu kaya dengan rempah-rempah dan hasil alam yang hadir di tengah masyarakat berupa makanan dan minuman. Melalui racikan penduduk setempat, terhidanglah
minuman tradisional yang bercita rasa khas dan menyehatkan. Minuman tradisional dikatakan sehat karena dalam pembuatannya menggunakan bahan-bahan alami yang memiliki manfaat untuk
kesehatan tubuh konsumen Sutedjo 2000.
Komposisi Kadar
Pati 58.24 Lemak 12.10
Kurkumin 5.05 Serat Kasar
4.20 Abu 4.90
Protein 2.90 Mineral 4.29
Minyak Atsiri 8.00
8
Minuman tradisional Indonesia berpotensi sebagai minuman fungsional terkait dengan manfaatnya bagi tubuh. Terdapat berbagai macam minuman tradisional Indonesia yang dapat
digolongkan sebagai pangan fungsional, antara lain beras kencur, wedang temulawak, wedang jeruk, kunyit asam, bir pletok, ronde, sekoteng, bandrek, dan sari temulawak Yunita dan Lukman
2000. Beberapa minuman Indonesia yang terbuat dari rempah-rempah, antara lain bir pletok Jakarta, bandrek dan bajigur Jawa Barat, dan wedang jahe Jawa Tengah. Minuman-minuman
ini ditunjukkan dengan Gambar 2.
a b
c d
Gambar 2. a bir pletok, b bandrek, c bajigur, d wedang jahe Anonim 2012
3.7. MINUMAN TRADISIONAL INSTAN
Minuman instan adalah minuman yang siap dikonsumsi siap saji dengan penambahan air hangat atau air panas dan penambahan satu atau lebih bahan tambahan sehingga minuman instan
lebih disukai oleh masyarakat dan rasanya juga lebih enak. Instanisasi membuat produk mudah dibawa, dapat disimpan sehingga dapat mempermudah pendistribusian produk dan
memperpanjang umur simpan produk. Serbuk instan yang diperoleh harus memenuhi syarat, yaitu mudah dituang tanpa tersumbat, tidak higroskopis, tidak menggumpal, mudah dibasahi, dan cepat
larut Shachman 2005.Pembuatan minuman instan dilakukan dengan penambahan komponen lain atau bahan tambahan pangan, seperti gula. Penambahan gula digunakan untuk kristalisasi, bahan
pengawet, pemanis, dan penambah energi. Menurut Iskandar dan Tajudin 2000, kristalisasi adalah suatu proses pemisahan dengan cara pemekatan larutan sampai konsentrasi bahan yang
terlarut solut menjadi lebih besar daripada pelarutnya pada suhu yang sama. Menurut Bennion dan Scheule 2004, proses kristalisasi dapat digunakan dalam
pembuatan produk pangan jenis instan. Chen dan Chou 2003, menyatakan bahwa kristalisasi spontan dapat terjadi dengan adanya pengadukan larutan gula murni superjenuh secara cepat yang
akan menghasilkan agregat kristal yang berukuran mikro. Bahan lain dapat disisipkan atau disusun dalam sebuah kristal sukrosa berukuran mikro yang merupakan hasil dari kristalisasi spontan.
Sukrosa dengan tingkat kemurnian yang tinggi berperan sebagai bahan utama dimana bahan lain ditambahkan untuk membentuk struktur yang baru sehingga akan terbentuk aglomerat dengan
fungsionalitas yang baru. Larutan sukrosa yang ditambah dengan bahan lain dipekatkan hingga mencapai fase superjenuh dan dipertahankan pada temperatur yang cukup tinggi untuk mencegah
kristalisasi. Sementara itu, sejumlah bahan lainnya yang merupakan bahan kedua dapat ditambahkan setelah penguapanpemekatan. Larutan gula pekat kemudian diberi perlakuan
pengadukan mekanis yang mendorong nukleasi sehingga terbentuk kristal campuran gula dan bahan lain. Setelah larutan gula mencapai suhu dimana terjadi transformasi dan dimulainya
kristalisasi, sejumlah besar panas mulai dipancarkan. Pengadukan diteruskan dengan tujuan mendorong dan memperpanjang transformasikristalisasi hingga aglomerat akan terlepas dari
vessel secara cepat dan tersaring menjadi ukuran yang sama Geary 2008. Produk kristalisasi
9
mengandung semua bagian padatan dari bahan baku. Konsep kristalisasi dapat dilihat pada Gambar 3.
Teknik kristalisasi ini juga dikenal dengan istilah teknik kristalisasi gula semut Tjiptahadi 1994. Teknik kristalisasi gula semut merupakan teknik yang digunakan dalam pembuatan gula
semut. Meski demikian, teknik ini juga dapat digunakan dalam pembuatan serbuk minuman yang berbasis gula. Menurut Dachlan 2006, satu sampai tiga kilogram gula pasir dilarutkan dalam satu
liter air untuk membuat larutan gula. Kemudian dilakukan proses penyaringan, pemekatan larutan dengan pemanasan, dan pendinginan yang disertai pengadukan dengan cepat untuk pembentukan
serbuk. Proses kristalisasi akan menghasilkan serbuk berwarna kuning kecokelatan hingga cokelat dan kadar air maksimum 3.0. Keunggulan instanisasi dengan gula semut dibandingkan dengan
teknologi spray drying adalah mudah, murah, peralatan sederhana dan tidak dibutuhkan kemampuan operator yang tinggi sehingga dapat diterapkan pada industri kecil, rumah tangga, dan
industri menengah Santoso 1998.
3.8. TEMULAWAK INSTAN
Kategori